1. Grado de Acidez en aceites vegetales Grado o índice de acidez



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RESUMEN DE PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS ESENCIALES PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE UN ACEITE DE OLIVA

1. Grado de Acidez en aceites vegetales

Grado o índice de acidez: es un indicador de la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite, expresada en tanto por ciento de ácido oleico. Los ácidos grasos se liberan cuando la aceituna es defectuosa por causa de plaga o enfermedad o bien se ha maltratado durante la recolección y/o transporte, por tanto un mayor grado de acidez significa mayor deterioro de las aceitunas.

Determinación del índice de acidez en aceites y grasas comestibles.

El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa. Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolíticas, que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez hidrolítica muy alta. Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenados durante mucho tiempo. El comportamiento del índice de acidez (expresado como % de Acido Oleico) durante el almacenamiento en los aceites y grasas comestibles evidencia un incremento en una primera etapa, como resultado de la actividad enzimática de las lipasas, hasta alcanzar un valor máximo, a partir del cual comienza a disminuir. Esta disminución pudiera ser explicada por el hecho de que los ácidos grasos libres hayan comenzado a oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplos hidroperóxidos, por la acción de agentes químicos (oxígeno, catalizado por acción de temperatura, luz, trazas metálicas) o agentes bioquímicos (microorganismos, catalizado por enzimas lipoxidasas) o la combinación de ambos, en función de las condiciones de almacenamiento y de la composición del aceite almacenado.

Este comportamiento permite inferir que la determinación del índice de acidez no ofrece por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo de una aceite. Así, un valor bajo pudiera indicar: o bien que el producto está poco hidrolizado, o bien que el estado de deterioro es más avanzado y que parte de los ácidos grasos libres han comenzado a oxidarse. De ahí la necesidad de realizar otros análisis (Índices de Peróxidos, Yodo y Saponificación, entre otros), si se desea obtener información fidedigna del estado de un aceite o grasa.



2. Índice de Peróxidos:

El índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite. Se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa (meq O2/kg). Los peróxidos, o compuestos de oxidación inicial, se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege de la luz y el calor, o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor índice de peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un aceite.

El enranciamiento de las grasas y aceites es un proceso natural por el cual la composición de las mismas se altera con el tiempo, lo que provoca, entre otras cosas, un cambio en las propiedades organolépticas del mismo, es decir, un cambio en su sabor; de hecho, uno de los atributos negativos del aceite de oliva es "rancio" que se define como el sabor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo intenso.

El enranciamiento puede ser por hidrólisis o por oxidación:


  • Enranciamiento por hidrólisis, es el proceso ya descrito anteriormente, por el cual, los acilglicéridos de los aceites y de las grasas se hidrolizan liberando ácidos grasos y glicerina.

  • Enranciamiento por oxidación, es el proceso por el cual, los ácidos grasos insaturados (con algún doble enlace) se transforman en peróxidos y/o hidroperóxidos.

La reacción de oxidación del aceite consiste en la incorporación del oxígeno en el doble enlace del ácido graso insaturado (ya sea libre o incorporado en un acilglicérido) para formar peróxidos e hidroperóxidos.

Los peróxidos e hidroperóxidos son compuestos relativamente estables y se transforman progresivamente en aldehídos, cetonas.

El proceso de absorción del oxígeno del aire por el aceite y por lo tanto, el enranciamiento del aceite, se ve acelerado por varios factores como la luz (radiación ultravioleta), la presencia de radicales, las enzimas lipoxigenasas y la temperatura; estos factores favorecen el enranciamiento. Por el contrario, un aceite rico en antioxidantes tiene una velocidad de enranciamiento más baja que otro aceite pobre en antioxidantes, en otras palabras, los antioxidantes son inhibidores del enranciamiento de los aceites. Los antioxidantes más típicos en los aceites son los tocoferoles (Vit. E).

Como ya se ha indicado, el proceso se da por la reacción del oxígeno con el doble enlace del ácido graso, por eso aquellos aceites y grasas con elevado contenido en grasas saturadas, como el ácido palmítico, no se ven afectados por este fenómeno. Por otro lado, este proceso de enranciamiento se da en mayor grado en aquellos aceites, como el aceite de girasol, que contienen una elevada concentración de ácidos grasos poliinsaturados (contienen dos o más dobles enlaces como el ácido linoleico). Por ejemplo, un aceite con una mayor concentración de ácido oleico (1 doble enlace) tiene menor grado de enranciamiento que otro con la misma concentración de ácido linoleico.

Ácido oleico

Ácido linoleico



La forma de evitar la oxidación de los ácidos grasos es, no sólo evitando el contacto del mismo con el aire cerrando bien las botellas justo después de su uso, sino también reduciendo el impacto de los factores que aceleran el proceso:

Evitar el contacto con la luz en todas las etapas de la elaboración y almacenamiento del aceite. Por eso, cuando se comercializan grandes cantidades de aceite, éste casi siempre está enlatado que es opaco y evita el paso de la luz.

Almacenar el aceite (y las aceitunas después de su recogida) en lugares frescos.

No utilizar semillas que estén dañadas ya que las enzimas lipoxigenasas actúan más rápidamente en aquellas que tienen lesiones.

Finalmente, el índice de peróxidos que se pueden encontrar en los aceites de oliva, dependen del tipo de aceite y se expresa en meq O2/kg:



  • Aceite de oliva virgen extra: ≤20

  • Aceite de oliva virgen: ≤ 20

  • Aceite de oliva lampante: - (aceite que no se puede consumir)

  • Aceite de oliva refinado: ≤ 5

  • Aceite de oliva: ≤ 15

  • Aceite de orujo de oliva refinado: ≤ 5

  • Aceite de orujo de oliva: ≤ 15

3. Absorbancia o medida espectrofotométrica en el ultravioleta (UV):

Son indicadores de la presencia de un aceite de compuestos de oxidación complejos, distintos de los peróxidos. Se expresa mediante un coeficiente conocido como K270. Se originan por una mala conservación o por modificaciones inducidas por los procesos tecnológicos. Por tanto a mayor K270 menor será la capacidad antioxidante de un aceite.

La transmisión de luz UV a través de una solución de aceite en un disolvente inerte se mide a longitudes de onda establecidas de 232 nm y 270 nm, obteniéndose unos índices, el K232 y el K270

Esto se realiza porque los producto de oxidación de los aceites (aldehídos, cetonas, trienos conjugados, etc.) absorben la luz ultravioleta a determinadas longitudes de onda.

El K232 se utiliza para ver la presencia de hidroperóxidos (ver índice de peróxidos) y dienos conjugados. Dicho de otra forma, se hace una estimación de la oxidación inicial del aceite.

El K270 se utiliza para detectar la presencia de productos de oxidación secundaria. Los productos de la oxidación inicial evolucionan a aldehídos, cetonas, ... A esta longitud de onda también absorben productos que se forman en la refinación de los aceites.

Valores altos de K232 y K270 son sinónimos de aceites de mala calidad. Sin embargo, la acidez podría ser baja.

Puede darse la circunstancia de un aceite con un Índice de Peróxidos bajo y un K270 muy alto, lo que significa que la oxidación secundaria se ha consumado.

Solamente con los tres parámetros descritos anteriormente podemos saber la "frescura" de un Aceite de Oliva. Normalmente no nos los encontramos en el etiquetado, por motivos comerciales y/o de normativa.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES PARA CUALIFICAR UN ACEITE DE OLIVA

4. Análisis sensorial:

Valoración organoléptica: es la prueba decisiva, pero no la única, para la asignación de la categoría de un Aceite de Oliva Virgen y clasificación del mismo. Así como el aliento en las personas es indicador de ciertas alteraciones, los caracteres organolépticos del aceite son los mejores indicadores para detectar su estado de salud y posibles alteraciones o defectos. Esta prueba es fundamental que sea realizada por un panel analítico reconocido para que sea objetiva.

Del análisis organoléptico se obtienen puntuaciones sobre los defectos del aceite si los tuviera, del nivel de frutado y la puntuación general del panel de cata. Estos datos son determinantes para clasificar un aceite como Virgen Extra, o Virgen simplemente.

Para más información acerca de la valoración organoléptica del Aceite de Oliva se recomienda la lectura del artículo dedicado a la Cata del Aceite.

La siguiente tabla muestra la información extendida para todas las variantes de productos y subproductos de la elaboración de aceites de oliva comerciales atendiendo a los criterios de calidad descritos en la Norma de Comercialización de 5 de Diciembre de 2003 del Consejo Oleícola Internacional (COI).

Dicho documento de normativa del COI recoge también los criterios de pureza, contaminantes, envasado, etiquetado, higiene, aditivos, análisis y toma de muestras para los Aceites de Oliva y de Orujo de Oliva objeto de comercio internacional.



Es posible que un aceite virgen no sea directamente comestible debido a una mala técnica de recolección de fruto o de aceituna, una maduración anormal de los frutos o que haya pasado mucho tiempo entre la recogida del fruto y la extracción de su aceite. Este almacenamiento prolongado se conoce como “atrojado”. Si esto ocurriera el aceite alcanzaría una acidez muy alta o unas cualidades organolépticas defectuosas y necesitaría ser refinado para su consumo.

La manipulación de la aceituna para su producción reduce la calidad del aceite resultante, de tal manera que cuanto menor sea el tiempo y dureza del tratamiento que sufre la aceituna durante la extracción, de mejor calidad resultará el aceite obtenido.


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