Ajedrea hierba de la familia de las labiáceas, con gusto y flor de pimienta. Ajo



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PLANTAS AROMÁTICAS Y ESPECIAS
ADORMIDERA

Planta de la familia de las papaveráceas, cultivables en todas las regiones templadas, y de las cuales existen numerosas variantes (un centenar).


AJEDREA

Hierba de la familia de las labiáceas, con gusto y flor de pimienta.


AJO

Planta bulbosa de origen oriental, actualmente muy extendido su empleo.


ALBAHACA

Planta labiácea aromática de 10 a 40 cm; de flor blanca, rojiza o violeta. El olor es muy aromático y el sabor muy fuerte.


ANÍS

Es el fruto maduro y seco de una planta umbelífera, procedente de países mediterráneos de olor y gusto aromáticos muy finos.


ARTEMISA

Especia de olor muy agradable y gusto amargo muy parecido al del vermut. Se utilizan las flores y los tallos sin hojas desecándolos.


AZAFRÁN

Estigma de las flores, de la planta cultivada del mismo nombre, y de la familia de las iridáceas. Para obtener un kg de azafrán, hacen falta unos 80 000 estigmas de flor que deben secarse rápidamente. El olor del azafrán es fuerte y de sabor amargo, pero muy agradable. Los países de origen del azafrán son: España, Francia, Austria, Persia y Oriente.


BORRAJA

Planta anual, cuyas hojas recuerdan el sabor del pepino.


CANELA

Corteza que se seca después de quitarle la epidermis. Se emplea en forma de bastoncitos o molida en polvo. La especie más fina de esta planta procede de Ceilán. El polvo de canela de Ceilán es de color amarillo tostado, de gusto fuerte y muy aromático.


CARDAMOMO

Es una planta que alcanza hasta 3 metros de alto, con un grano que no madura del todo. El cardamomo es originario de Ceilán, muy aromático y de sabor áspero.


CEBOLLINO

Planta liliácea, como el puerro, de hojas finas y tubulares.


CLIANTRO

Fruto del tamaño de un grano de pimienta, de una planta de origen mediterráneo, actualmente cultivada en toda Europa, perteneciente a la familia de los umbelíferas. El cilantro de buena calidad es de color amarillo tostado y de sabor dulce, pero áspero.




Los granos de la adormidera azul son utilizados en varia clases de pasteles.

Judías verdes, potajes, salsas, champiñones, carnes, etc.
Sopas, salsas, pescados, carnes y embutidos.


Preparación de pastas, potajes, salsas, ensaladas, embutidos y vinagre aromatizado.
Cocina, pastelería, fabricación de licores.

Preparación de carnes de cerdo y pato.


Bullabesa, risotto, pilafs, platos exóticos, pastelería, etc.

Preparación de ensaladas.

Aromatización de ponches, licores, vinos, fabricación de chocolates y pastelería.


Embutidos, curry, plantas exóticas, panadería y pastelería.


Potajes, salsas, ensaladas, platos de carne y pescados, crudités.
Charcutería, marinados de pescado, salsa, platos exóticos, fabricación de licores.

CLAVOS (DE GIRASOL)

Botones que se recogen antes de florecer y se secan; la mejor especie proviene de las Molucas. Los clavos de girasol deben estar enteros y tener un sabor fuerte y ardiente. Existe también el clavo de girasol en polvo.


COMINO

Grano oleoso, de la planta del mismo nombre, que crece salvaje, pero también cultivada; el mejor comino procede de Holanda. El comino romano o comino cruzado es más grueso y fuerte que el comino ordinario.


CÚRCUMA

Llamada también “especia amarilla”, y originaria de Asia Menor, se cultiva en la India oriental y en la China meridional. Se vende en forma de polvo de color amarillo oscuro; su sabor fuerte es ligeramente amargo, y su olor recuerda al jengibre.


CURRY

Mezcla pulverulenta, compuesta de cardamomo, pimienta de Cayena, cilantro, nuez moscada, clavos de girasol, pimienta y canela.


ENELDO

Umbelífera, que alcanza casi un metro de alto, de hojas en forma de plumas; la planta y sus frutos tienen un sabor agradable y característico.


ENEBRO (GINIEBRA)

Bayas redondas y secas de un azul negruzco de un arbusto corriente en toda Europa. Tiene un gusto agradable, fuerte y característico.


ESCALONIA

Especie de cebollita originaria de Oriente, actualmente cultivada en toda Europa. Tiene un sabor más fino que la cebolla.


ESTRAGÓN

El origen de esta planta es Siberia y Europa meridional, pero también cultivada en el centro de Europa. Tiene largas hojas muy aromáticas, cuyo gusto recuerda al anís. Se emplea fresco o con vinagre.


HINOJO

Planta umbelífera, originaria de las regiones mediterráneas. Las flores secas tienen un perfume y sabor agradable.


JENGIBRE

Raíz de una planta, originaria de la India, actualmente cultivada en casi todos los países tropicales. Los troncos de las raíces, de unos 10 cm de largo, se venden descortezados o no. El olor es penetrante, el sabor aromático y áspero. Entra en la composición del curry.


LAUREL

Tiene hojas verdes, duras y brillantes en su parte superior. Estas hojas aromáticas se producen en Italia, Grecia y España. Las hojas deben estar completamente secas, de lo contrario, crían moho.




Aderezo para compotas, marinadas, potajes, pan de centeno, miel y especies, licores.

Varias preparaciones de cocina, quesos, pan, fabricación de licores.


Curry y platos exóticos.
Curry y algunos otros platos.

Potajes finas hierbas, preparación de salsas para cangrejos, ensaladas, marinadas, conservas de pepinillos y decoración de platos fríos.
Caza de pluma, chucrute, carnes.
Su uso es muy extenso, sobre todo para salsas finas.

Potajes, salsas, marinadas, conservas de pepinillos; vinagre y mostaza de estragón.


Marinadas de pepinillos, y licores.


Sazonamiento de platos exóticos; pastelería, fabricación de licores. El jengibre escarchado es muy apreciado.


Se usa en casi todos los platos, pero tampoco hay que abusar en su empleo.
LEVÍSTICO

Arbusto de un metro de altura, con hojas que recuerdan las del apio y de un color amarillo pálido. Las hojas y tallos prensados tienen un fuerte olor parecido al del apio. El levístico se emplea fresco o seco.


MACIS

Es la corteza rojo-tostada o anaranjada de la nuez moscada, separada del fruto. El macis se presenta en pequeños trozos y muy corrientemente en polvo.


MEJORANA

Planta herbácea anual, de la familia de la labiadas, con hojas de tallo corto, y cubiertas de pelusa. Al secarse, no pierde su fuerte aroma, pero sin embargo, es mejor conservarla bien envasada.


MENTA

Planta de tallos cortos y hojas dentadas, de olor aromático y sabor muy pronunciado. Antiguamente era una planta salvaje que crecía en distintas formas; actualmente es una planta cultivada.


MOSTAZA

Varias plantas de la familia de las crucíferas cultivadas en Europa y América, de las que se utiliza el grano o semilla. Los granos de mostaza. Se cultivan tres clases; negra, blanca y salvaje.


NUEZ MOSCADA

Es un grano seco de la familia del laurel; la más utilizada procede de las islas Banda. La nuez moscada se emplea en forma de polvo.


ORÉGANO

Planta de uso casi idéntico que la mejorana; tiene, como ella, un gusto agradable y picante.


PAPRIKA

Fruta madura, seco, de una planta anual de la familia de las solanáceas, cuyo arbusto se cultiva actualmente en Europa meridional y sudoriental, especialmente Hungría. Las ramas que contienen el grano se secan al sol o en hornos especiales, y después se muelen. Se distinguen:

La paprika fina: roja claro, dulce.

La paprika dulce: de color más brillante, dulce y aromática.

La paprika semi-dulce, o paprika para gulash, de color parecido a la paprika dulce, pero más fuerte.

La paprika rosa: en ésta los granos no se quitan, por lo cual, el sabor es más acentuado y fuerte.

Los chiles son pequeñísimos frutos secos, parecidos a la paprika, procedentes de África y de donde se extrae una pimienta muy fuerte.

Las paprikas baratas son generalmente de color rojo ladrillo, y de un sabor exageradamente fuerte y desagradable.


PEREJÍL

Planta de la familia de las umbelíferas, que se da en toda Europa. Hay dos clases de perejil, el rizado y el simple, en ambas se utilizan asimismo las raíces; el uso del perejil es universal.


PERIFOLLO

Planta de jardín, de la familia de las umbelíferas, de gusto y perfume dulce y delicado.



Potajes, charcutería.
Salsa, marinadas, pero sobre todo en pastelería y fabricación de licores.

Salsas y charcutería.
Salsas, cocción de patatas tiernas, guisantes, cordero, licores e infusiones.


En granos enteros, para charcutería y preparación de carnes, Conservas varias y pickels.

Salsas, potajes, legumbres, purés de patatas, etc.

Indispensable en a cocina italiana, especialmente para la pizza.

Gulash, numerosas preparaciones de carnes y pescados, salsas, charcutería, etc.


Potajes, mantequilla maître d`hotel, para adornar perejil picado, para cocciones o estofados, etc.

Potajes, finas hierbas, para los consomés, ensaladas, salsas, decoración de platos fríos.

PIMIENTA

Fruto (en forma de huso) de un arbusto de clima tropical o subtropical, perteneciente a la familia de los pimenteros. La pimienta gris es el fruto que no está maduro ni seco, y se distingue de la pimienta blanca que es tratada de otra manera; antes de secarse, se le quita el grano o se raspa la piel. La pimienta en polvo sólo puede hacerse con los mejores granos.


PIMIENTA DE JAMAICA

Es el fruto, aún no completamente maduro, de un árbol de la familia de las mirtaceas originario de las Indias occidentales. Los granos son de un color marrón oscuro, un poco más grandes que los granos de la pimienta, con una superficie rugosa. El sabor y el olor recuerdan tanto a los clavos de girasol como a la pimienta.


PIMPINELA

Planta de la familia de las umbelíferas, originaria de países mediterráneos, de gusto y perfume muy fuertes.


RAIFORT (RÁBANO SILVESTRE)

Raíz ahusada de una planta de la familia de las crucíferas, de gran importancia por su aroma. El color es penetrante y su gusto fuerte y picante. El jaramago se emplea crudo.


ROMERO

Pequeño arbusto siempre verde, de la familia de las labiadas, de hojas finas y rizadas, olor muy aromático y resinoso. Las hojas frescas son superiores a las secas.


SALVIA

Planta aromática medicinal, ligeramente astringente, de la familia de las labiáceas, de hojas color gris-verdoso, ásperas y de sabor aromático. La salvia debe utilizarse con moderación.


TOMILLO

Planta aromática de la familia de las labiáceas, de sabor y perfume fuerte, cultivada en Europa, y sobre todo en España, Francia y Alemania.


TORONJIL

Planta aromática de hojas largas, parecidas a corazones o huevos, con perfume parecido al limón y de un sabor muy fuerte.


VAINILLA

Fruto de una orquídea trepadora; crece en los trópicos. Parecida a una vaina, de unos 25 cm de largo y de poco grosor. Los frutos deben cogerse antes de su completa maduración y sufren una ligera fermentación, de donde sacan su gusto típico, y su color marrón oscuro, llegando hasta el negro. La vainilla buena es arrugada y salpicada de cristales blancos.



Especia universal para la cocina; ya sea en grano o en polvo, la pimienta es utilizada en numerosos platos.
Conservas de carnes, marinadas, charcutería.

Potajes, salsas; con las hojas tiernas puede hacerse una ensalada.
Salsas frías y calientes, marinadas, conservas de pepinillos, pickets, etc.


Carnero y cordero, pescados y para aromatizar el vinagre.


Preparación de pescados, carne de cerdo, especialidades italianas, rellenos para carnes, etc.

Charcutería, mezclada con mejorana, potajes, salsas, carnes, legumbres, etc.

Aromatización de ensaladas, copas con frutas y licores.


La vainilla es irremplazable en platos ligeros, pastelería, helados, etc.


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