AlimentaçÃo saudável e oferta de restaurantes. Uma revisão de evidências recentes na literatura alimentación saludable y oferta de restaurantes. Una revisión de la evidencia reciente en la literatura



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ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E OFERTA DE RESTAURANTES. UMA REVISÃO DE EVIDÊNCIAS RECENTES NA LITERATURA

ALIMENTACIÓN SALUDABLE Y OFERTA DE RESTAURANTES. UNA REVISIÓN DE LA EVIDENCIA RECIENTE EN LA LITERATURA.

Mónica del Pilar Díaz Beltrán. Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá, Colombia. m-diazb@javeriana.edu.co. Orcid ID: 0000-0003-4385-9635

Yiseth Mariana Hernandez Romero. Nutricionista Dietista. Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá, Colombia. yiseth.hernandez@javeriana.edu.co

Resumo

As características da oferta de alimentos são um determinante de consumo e, portanto, da saúde da população. Este estudo objetivou estabelecer os temas destacados na literatura científica recente sobre a oferta dos restaurantes e alimentação saudável. Foram revisadas sistematicamente as evidências encontradas nestes cenários e publicados de 2011 até 2016 em sete bancos de dados reconhecidos. Dos 999 títulos foram escolhidos 20 artigos. A análise do conteúdo da informação obtida foi realizada utilizando Nvivo 10.0, e foi codificado através do método indutivo por dois investigadores independentes. Foram identificados três temas: mudanças na oferta de alimentos, promoção de escolhas saudáveis e barreiras para promover a alimentação saudável. Os resultados descritos apontam para as oportunidades de pesquisa nessa área, particularmente no contexto da América Latina, e a necessidade de intervenções que resultem em ambientes saudáveis dada a importância da oferta de alimentos para a saúde coletiva.



Resumen

Las características de la oferta de alimentos son un determinante del consumo, y por ende de la salud de la población. Este trabajo buscó establecer los temas destacados en la literatura científica reciente sobre oferta de restaurantes y alimentación saludable. Se revisó sistemáticamente la investigación adelantada en estos escenarios y publicada desde 2011 hasta 2016 en siete reconocidas bases de datos. De 999 títulos fueron escogidos 20 artículos. Se realizó análisis de contenido de la información obtenida, usando Nvivo 10.0, y ésta fue codificada a través del método inductivo por dos investigadores independientes. Se identificaron tres temas a saber: Modificaciones en la oferta de alimentación, fomento de elecciones saludables y barreras para promover alimentación saludable.Los hallazgos descritos dan cuenta de las oportunidades de investigación en el área, particularmente en el contexto Latinoamericano, y de la necesidad de intervenciones que redunden en ambientes saludables dada la relevancia del suministro alimentario en la salud colectiva.



Palavras-chave: Serviços de Alimentação, alimentos coletiva, restaurantes, comportamentos de saúde

Palabras claves:Servicios de Alimentación, alimentación colectiva, restaurantes, conductas saludables (DeCS).

Actualmente una cantidad importante de la población consume con regularidad alimentos por fuera de casa(1). De hecho, hay cifras que revelan que en países como en los Estados Unidos, los individuos gastan la mitad de cada dólar en alimentación fuera de casa(2); en comparación la población de Brasil para 2009 gastaba la tercera parte de su presupuesto de alimentos en establecimientos de comidas, mientras que en el 2002 solo el 24% lo hacía(3). Esto ilustra el crecimiento del consumo de alimentos de organizaciones dedicadas a este fin. Lo cual si bien tiene impacto económico, pues la industria de los servicios de alimentación genera más de 500 billones de transacciones al día(4), también tiene un efecto en la alimentación de la población debido a que una tercera parte del consumo energético diario se hace en tiendas de comida rápida, restaurantes y otros establecimientos que la brindan(5).

En efecto, los alimentos fuera del hogar crean un escenario para tomar decisiones alimentarias, lo cual sin duda tiene influencia en la salud colectiva. De ahí que instancias como la Organización mundial de la salud (OMS) aborden la alimentación por fuera de casa como un determinante ambiental de la salud(6). Específicamente, los ambientes alimentarios pueden ser ampliamente conceptualizados como cualquier oportunidad para obtener alimentos(7),lo cual puede ser en casa o fuera de ella. Sin embargo, en el caso de fuera, aparecen elementos relacionados con marketing, publicidad, acceso, disponibilidad geográfica, entre otras. Por ejemplo,Minaker et al.describen, en este contexto, que los ambientes alimentarios contienen la disponibilidad de servicios de alimentación en una zona geográfica, características de la oferta de alimentos en sitios comerciales, centros de trabajo o instituciones educativas, la información en medios de comunicación y las características nutricionales de los productos en establecimientos dedicados al suministro de alimentos(8). En congruencia con esto, revisiones amplias sobre el tema de determinantes alimentarios exponen que los entornos influencian el consumo de alimentos(9). Debido a lo anterior, es reconocido queestas organizaciones generan unas condiciones en las cuales se encuentran los alimentos y se realizan elecciones de los mismos.

Al mismo tiempo, se esperaría que las eleccionesde los individuos fuesen lo más provechosas para maximizar su bienestar. De ahí la preocupación sobre una alimentación saludable fuera de casa, dada la estrecha relación entre salud e ingesta de alimentos. Actualmente, una alimentación equilibrada es incluida en diversas estrategias para generar óptimas condiciones de crecimiento y desarrollo en la edad infantil(10), productividad en la vida adulta (11), y un envejecimiento activo y con la mejor calidad de vida(12).Para ilustrar lo anterior, a nivel poblacional se han implementado múltiples guías alimentarias por cada país que promueven principios para una alimentación equilibrada y adecuada para la salud de la población, ejemplo de ello son guías como las desarrolladas en México (13), Argentina (14) o Colombia (15), entre otras.Sin embargo, la aplicación de esos principios a la oferta de alimentosen establecimientos fuera del hogar está determinada por variables económicas, físicas y sociales. De hecho, las decisiones de consumo de alimentos implican un proceso multifactorial; para el caso de estos ambientes están influenciadas por precio, promoción, características de los productos, disposición física de la oferta, entre otros(16).


A partir de la tendencia expuesta y de la complejidad de las elecciones de alimentos en ambientes fuera de casa, surgió la necesidad de explorar la investigación sobre la oferta de alimentos en dichos entornos y establecer una visión general para la intervención en escenarios alimentarios, particularmente centrándose en restaurantes dada su disponibilidad a nivel urbano y su impacto económico. En consecuencia, el objetivo de este trabajo fue identificar temas relevantes en la literatura científica reciente sobre oferta de restaurantes y alimentación saludable. Para lo cual se adelantó una revisión sistemática de la investigación adelantada en estos escenarios en los últimos 5 años. Lo que permitió establecer el estado del arte sobre el tema y las oportunidades en este campo de influencia para la salud colectiva.

METODOLOGIA

La revisión consideró artículos científicos publicados desde enero de 2011 hasta abril de 2016. Para ello fueron consultadas siete bases de datos: Web of Science, Scopus, Pub Med, EbscoHost (Medline full text), ScienceDirect (Elsevier), Redalyc y Dialnet. Endichas bases fueronutilizadoslossiguientestérminos de búsqueda y susrespectivascombinaciones:“Healthy eating”AND“Choices”AND“Restaurants”; “Healthy eating” AND“Choices”AND“Food service”; “Healthy eating” AND“Dining”AND“Food service”; “Healthy eating” AND“Dining”AND“Restaurants”; “Healthy”AND “Offer”AND“Food service”; “Healthy”AND “Offer”AND“Restaurants”; “Alimentación saludable”AND“Servicio de alimentación”; “Alimentación saludable”AND“Restaurante”; “Ofertasaludable”AND“Servicio de alimentación”; “Ofertasaludable”AND“Restaurante”.

La información obtenida fue seleccionada considerando como criterios de inclusión: documentos que abordaran alimentación saludable en restaurantes presentados en artículos de investigación o revisiones,en inglés o español. La selección fue adelantada en primer momento a partir de la lectura de títulos, tras un primer filtro lectura de resúmenes y luego lectura de artículos completos, esto para seleccionar documentos que dieran cuenta del objeto de estudio.

Los artículos incluidos como muestra final se registraron en una tabla de codificación, la cual caracterizaba datos generales del estudio, resumen de resultados, ideas principales del análisis de resultados y conclusiones. Para aquellos que tuvieron una mayor descripción de alimentación saludable en restaurantes se realizaron resúmenes analíticos de investigación.

La selección de los documentos, el registro en la tabla de codificación y la elaboración de resúmenes analíticos fue realizada por los dos investigadores en conjunto. Posteriormente, dichos documentos fueron exportados a NVivo v.10 y el enfoque de análisis fue predominantemente cualitativo, a través del análisis de contenido desarrollado de forma independiente por los autores. En primer momento, la información fue codificada de acuerdo a los parámetros de alimentación saludable utilizados en los estudios; descripción de intervenciones para promover alimentación saludable y efectividad de las mismas. En segunda instancia, se identificaron regularidad de reportes y se analizaron similitudes y diferencias. Se consolidaron dichos hallazgos en cuadros de recurrencia, diagramas de flujo y mapas de nube, esto permitió clasificarlos en ejes temáticos que dieran cuenta de los contenidos en los cuales se agrupaba la información encontrada.

Se clasificaron como temas relevantes aquellos que fueran citados de manera regular en la literatura e identificados por ambos autores, aquellos que contribuyeran a comprender la promoción de alimentación saludable en estos establecimientos o aquellos únicos que tuvieran fuerte relación con reconocidas guías alimentarias.



RESULTADOS

Esta revisión incluyó 20 documentos publicados en los últimos 5 años e indexados en reconocidas bases de datos de divulgación científica. La figura 1 muestra el proceso de selección de los artículos incluidos en este estudio.



Figura 1. Proceso de selección de los artículos.



Elaboración propia

El 50% de los estudios fueron desarrollados en los Estados Unidos, seguido de un 20% del Reino Unido (4 estudios), los restantes fueron investigaciones de carácter multicéntrico, o desarrollados en los Países Bajos, y tan solo uno Latinoamericano (Brasil). Los documentos incluidos daban cuentade estudios experimentales (65%), descriptivos (20%) y solo tres (15%) fueron producto de revisiones. La tabla 1 muestra los artículos revisados.



Tabla 1. Artículos incluidos en la revisión

Bagwell S. Healthier catering initiatives in London, UK: an effective tool for encouraging healthier consumption behaviour?Critical Public Health. 2014;24(1):35–46.

Skov LR, Lourenço S, Hansen GL, Mikkelsen BE, Schofield C. Choice architecture as a means to change eating behaviour in self-service settings: a systematic review. Obesity Reviews. 2013;14:187–96.

Martins A, Pacheco da Costa R, Marino M, RataichesckG. Overweight/obesity is associated with food choices related to rice and beans, colors of salads, and portion size among consumers at a restaurant serving buffet-by-weight in Brazil. Appetite; 2012;59(2):305–11.

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Martínez-Donate A, Riggall A, Meinen A, Malecki K, Escaron A, Hall B, Menzies A, Garske G, Nieto J, Nitzke S. Evaluation of a pilot healthy eating intervention in restaurants and food stores of a rural community: a randomized community trial. Bio Med Central Public Health. 2015;15:136:1–12.

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A partir del análisis se identificaron tres temas relevantes: Modificaciones en la oferta de alimentación, fomento de elecciones saludables y barreras para promoveruna alimentación saludable en restaurantes. A continuación, se describe cada uno.

Modificaciones en la oferta de alimentación

En la literatura revisada hay un claro reconocimiento de la importancia de factores ambientales en la promoción de la salud, y en consecuencia de ello de la necesidad de poner a disposición de la población una oferta de alimentación que contribuya a optimizar el estado completo de bienestar de los individuos. Autores como Caraher et al., Martínez-Donate et al., Skov et al. describieron comportamientos en salud como la resultante de la interacción entre atributos del individuo y factores del entorno, como los restaurantes, (17), (18),(19). A razón de ello, exponen la necesidad de que en estos establecimientos se ajusten las ofertas. En referencia a la inclusión de opciones benéficas para la salud, los investigadores se centraron en la disponibilidad de alimentos que representen un factor protector como los son frutas y verdurasen los menús (4),(20),(18),(21),(22),(23),(24),(25).De este modo, se identificó preocupación frente a proveer una oferta que contribuya a la salud, dada la estrecha relación entre contenido de los alimentos consumidosyésta.

Adicionalmente, los cambios en la oferta también fueron mencionados haciendo alusión a la relación entre el exceso del consumo de ciertos alimentos y nutrientes y la prevalencia de enfermedades. Por tal motivo, la revisión dio cuenta de investigaciones que recomiendan la reducción de opciones no saludables en los restaurantes. Particularmente, un porcentaje importante de artículos hacía referencia a la necesidad de incluir platos con un menor aporte calórico debido al problema de exceso de peso en la población. Dicho aporte reducido se planteó mediante la modificación de métodos de cocción (22),(20),(24),(4), la reducción de tamaño de porción(17),(22),(23),(19),(20),(24),(4)o por la inclusión de entradas y guarniciones con menor contenido energético(4),(24),(18),(23). En ese mismo sentido,se discutió la reducción de azúcar en los alimentos ofrecidos en estos establecimientos (20), (4),(26),(27), (17),(22). De otro lado, se identificó una alta mención de la necesidad de reducción de sodio y grasa saturada debido a la alta prevalencia de enfermedad cardiovascular en la población (20),(24),(27),(28),(29),(4). Es el caso de la investigación liderada por Bagwell, en la cual se planteaba eliminar saleros de las mesas y reducir la adición de sal durante la cocción(20).De este modo, se propone una oferta en restaurantes que contribuya a la prevención de enfermedades.

Fomento de elecciones saludables

La evidencia disponible no solo sugiere el cambio en la oferta de alimentación, sino también favorecer decisiones saludables por parte de los consumidores. Dicha promoción estuvo relacionada con la información brindada en los puntos de venta, con estrategias de mercadeo y con compañas masivas con restaurantes. En lo que tiene que ver con informar a la población, los datos permiten ver una alta mención del etiquetado nutricional de menús (17),(22),(23),(18),(21),(19),(30),(31),(32),(33)y de la divulgación de propiedades de los alimentos ofrecidos mediante carteles o tableros(22),(18)herramientas tecnológicas,(21),(18)adhesivos o logos(22),(18),(19),(34); o en un caso de éxito muy puntuala través de pautas verbales (25). Con respecto al etiquetado nutricional, el mayor énfasis se dio en dar a conocer el contenido energético de las preparaciones, de manera tal que el cliente pueda tener un criterio saludable para seleccionar los platos que va a consumir y esto de alguna manera favorezca un consumo más consciente por la población.

Del lado de otras acciones lideradas por los restaurantes, un número menor de publicaciones hizo referencia a iniciativas masivas en estos establecimientos. Es el caso de competencias entre restaurantes para promover alimentación saludable (20), o eventos donde se premiaban a clientes con elecciones saludables y/o se incluían personas influyentes para la promoción de este tipo de alimentación (30).Así mismo, la intervención en medios de pago(19), precios másbajos para alimentos saludables(22)y otros mecanismos de promoción (22),(23),(18),(21)- combos, promociones, información personalizada - fueron mencionados como medios para persuadir a los consumidores de elecciones más sanas.

Barreras para promover alimentación saludable en restaurantes

A pesar de las diversas iniciativas expuestas, la literatura también describe los obstáculos para que los restaurantes brinden una alimentación saludable o para que los consumidores la elijan. Entre ellos se destacan dos temas: la percepción de los consumidores y las implicaciones económicas de la oferta saludable.

Los artículos revisados exponen una baja popularidad de los alimentos saludables entre los clientes, esto debido a que para muchos estos alimentostienen un sabor menos agradable y por tanto su demanda es menor(20),(17),(22),(19); para ilustrar esto, Newson et al.afirman que en general las opciones saludables a menudo se vinculan con la percepción de menos sabor, menos saciedad y precio alto (19). En función de lo anterior, muchos establecimientos asumen que ofrecer este tipo de alimentación perjudica sus ganancias (22),(34), más aún si alimentos de menor calidad nutricional tienen un margen de beneficio mayor (25),(26). Por tanto hay un conflicto entre salud e intereses comerciales (35).Adicional a la baja demanda, en la revisión se encontró que el solo hecho de reducir el tamaño de porciones implicaba un cobro menor, por tanto menos ingreso (20),(25); así como de otro lado, ofrecer ingredientes saludables representa mayor costo, por tanto no todos los clientes están dispuestos a pagar por ello (20),(17). A la luz de estos resultados, llamó la atención la afirmación de Papiesquien describió que a pesar de que la ganancia financiera es el objetivo principal, la alimentación saludable constituye un atractivo para un nuevo mercado de consumidores más conscientes de su salud(34).
DISCUSIÓN

Lo encontrado da cuenta de la incipiente investigación en el tema, particularmente en Latino-América donde solo se encontró un artículo. Este resultado es similar al expuesto porMinaker et al., quienes identificaron oportunidades de investigación en esta área, en elcaso de la revisión adelantada por ellos en Canadá, debido a los vacíos de información en ambientes alimentarios(8). Adicionalmente los investigadores hacen énfasisen la necesidad de caracterizar ambientes de consumo que permitan entender la oferta nutricional. Actualmente para ello enla literatura se describe la “Encuesta Sobre Ambientes Nutricionales” (NEMRS), la cual fue presentada en el 2007 (36), en primer momento más usada en el suministro institucional(37),(38),(39), pero ya actualmente algunos estudios la han usado en la caracterización de lo que ocurre en restaurantes(40). El comportamiento en el uso de dicha herramienta es similar a la alta cantidad de estudios en ambientes institucionales como sitios de trabajo, jardines, hospitales, entre otros(41),(42),(43),(44). Sin embargo, el suministro institucional es diferente al comercial dado que el poder de decisión del consumidor es mucho más amplio en este último. En consecuencia de ello, caracterizar e intervenir la oferta en restaurantesrepresenta una oportunidad para la investigación.

En referencia a lo encontrado, los hallazgos de intervenciones en suministro energético son congruentes con lo conocido sobre las características del consumo fuera de casa. Ejemplo de ello, es que algunas investigaciones han declarado que el consumo de alimentos fuera tiene un efecto en la ingesta calórica y por tanto en la ganancia de peso(45),(46); así como está documentado, el escaso valor nutricional de esta comida en varios casos (47). De ahí la relación expuesta entre obesidad y factores ambientales(48). En ese sentido, identificar el tema de suministro energético como relevante es congruente con las condiciones epidemiológicas de la sociedad, donde el exceso de peso es una problemática sentida(49). Por tanto, intervenirel aporte calórico de las preparaciones en restaurantes puede contribuir a la solución.

Del mismo modo, el asunto del aumento desbordado de enfermedades crónicas no transmisibles está relacionado con nuestros hallazgos en referencia a intervenciones en azúcar, sodio y grasa saturada. En 2015, la OMS informó que en el mundo 38 millones de personas por año mueren por padecimientos como enfermedad cardiovascular, afección respiratoria, diabetes o cáncer(50). Dichas enfermedades causadas, entre otros factores por inadecuados hábitos alimentarios (51); es por ello que, la dieta se ha convertido en un factor importante para prevenirlas. Es el caso de la fuerte evidencia que demuestra que el exceso en el consumo de sal está asociado con enfermedad cardiovascular(52),(53),(54). O de otro lado, la asociación entre alimentos altos en azúcary deterioro a nivel celular, diabetes y/o enfermedad cardiovascular(55),(56),(57). Es por tal motivo que el Plan de Acción Mundial para la Prevención y Control de las Enfermedades no Transmisibles describe la necesidad de regular estos nutrientes en la dieta con el ánimo de evitar el desarrollo de patologías tales como diabetes, hipertensión arterial y/o enfermedad cardiovascular(58). Por tanto, intervenciones en patrones dietarios son fundamentales para tratar problemas de salud pública como estos.

Igualmente, hay un reconocimiento entre promoción de la salud y alimentación, lo cual fue evidente en la recurrente alusión a la disponibilidad de frutas y verduras. Actualmente, la alimentación es reconocida como fundamental para la obtención de salud.El reporte científico de las guías alimentarias para los Estados Unidos de América, en 2015, consideró la alimentación saludable como uno de los pillares de bienestar durante la vida(9). En ese sentido, es reconocido el consumo de frutas y verduras como parte de una alimentación saludable. Las propiedades benéficas de estos grupos de alimentos están asociadas a metabolitos secundarios con efecto antioxidante (59),(60) y vasodilatador(61), o a su aporte de fibra y la relación con procesos absortivosy de bienestargastrointestinal(62). De ahí que el identificar este tema como relevante está relacionado con la amplia literatura que asocia el consumo de frutas y verduras con salud.

A pesar de lo anterior, la comparación de lo encontrado con el conocimiento actual sobre alimentación saludable permite identificar oportunidades de intervención. Hoy día la definición de alimentación saludable abarca una aproximación tanto de alimentos como de nutrientes dirigidos a la optimización de la salud. Lo cual no aborda solo el consumo de frutas y verduras, o desestimular el consumo de alimentos fuente de nutrientes relacionados con enfermedad. En ese sentido es necesario incluir también grasas saludables, cereales integrales, frutos secos y agua, así como tener un moderado consumo de alcohol(63),(64),(65),(66).Para nuestro caso, solo el estudio de Bagwell hizo referencia a grasas saludables, cereales integrales y agua(20). De ahí la necesidad de seguir en este campo de investigación abordando los diversos elementos que componen un consumo saludable.

Llegado a este punto, nuestros hallazgos dan cuenta de que se está hablando no solo de las características de la oferta, sino también de estrategias encaminadas a que el consumidor tenga el soporte necesario, acceso a información y oportunidades para hacer elecciones saludables. En ese caso, una de las más nombradas fue el etiquetado de menús. La literatura hace referencia a ésta desde el 2006, cuando el Estado de Nueva york lo hizo obligatorio en ciertas cadenas de restaurantes(67). No obstante, los hallazgos en cuanto su efectividad son ambiguos dado que no se cuenta con estudios alentadores sobre su impacto en elecciones saludables, pero de otro lado las metodologías de los estudios realizados también tienenmúltiplesvacíos(68),(69),(70).Luego, habría que indagar el efecto que tendría en otros escenarios, el caso de países donde no hay una normatividad sobre el tema de etiquetado de menús, y ajustar los aprendizajes metodológicos para obtener resultados de investigación de una mayor calidad.

Pese a lo expuesto, alguien podría asumir que el tema de alimentación saludable en sentido estricto no es una cuestión que debería ser abordada por los restaurantes. Sin embargo, es claro que las organizaciones que suministran alimentos crean condiciones para el consumo; por tanto, deben responder por dichas condiciones y adquirir un sentido de responsabilidad frente a la salud colectiva. En ese sentido, desde la Carta de Ottawa se declara que la promoción de la salud no es solo responsabilidad del sector salud, y que acciones de otros sectores económicos y sociales son requeridas(71). Así, nuestra aproximación es similar a la expuesta por Mikkelsen(1) quien refiere que es crucial que la industria de la restauración deje su principal foco solo en el suministro de alimentos y tome la responsabilidad que le corresponde sobre la salud de los clientes.

Sin embargo, no hay que apartarse del profundo trabajo a desarrollar con la población y sus percepciones sobre alimentación. Pero este trabajo también requiere una apuesta por las organizaciones que suministran alimentación. Los hallazgos expuestos dan cuenta de la mala reputación del sabor de la alimentación saludable. Lo cual refleja la trascendencia del sabor en la selección de alimentos. Esto es coherente con los estudios que destacan el sabor como un criterio decisorio en la elección de alimentos(72),(73),(74),(75),(76),(77),(78),(79). De esta forma, se requiere ajuste en técnicas de preparación y diversidad de platos saludables, de tal manera que se logre un punto en que las ventas no se vean afectadas y que el cliente disfrute y elija opciones saludables. Adicionalmente, como fue mencionado, hay un creciente aumento en la demanda de lo saludable(80), lo cual también podría ser aprovechado para ganancia económica por estos establecimientos. Es más,Chandon y Wansinkafirman que los restaurantes podrían ayudar a los clientes de manera rentable a hacer elecciones más saludables, siendo esto una solución más prometedora para el problema de la obesidad(81). Indudablemente, se requiere trabajar en el campo para que haya una ganancia tanto de organizaciones que suministran alimentación como de la población en términos de salud colectiva.

Por otra parte, la revisión realizada no puede dejar de lado la mención de políticas públicas que regulen la acción de privados. Esto dado a que se requiere someter la autonomía individual a lo requerido para el bienestar colectivo(82). En este sentido, hay oportunidades para que los gobiernos regulen la comercialización en esos establecimientos y se contribuya a la creación de ambientes saludables(65),(83),(84). De ahí la importancia de investigar en el tema en otros países, más allá de los que ya presentan algún tipo de evidencia, pues seguramente esto puede estar relacionado con el grado de regulación de estos establecimientos; donde se ha asumido la calidad en mayor medida en términos de inocuidad, pero hay grandes oportunidades con relación a la calidad nutricional.

Finalmente, no nos apartamos de las limitaciones de nuestros resultados, dado que aquí no se exponen las metodologías, las condiciones en las que se hicieron las intervenciones o declaraciones sobre el tema, ni el impacto de los mismos. Sin embargo, el principal propósito era establecer los temas relevantes en este campo, de manera tal que se establezca una línea de base para iniciar el trabajo en contextos latinoamericanos. Tal como hoy día el Comité consultor de las Guías Alimentarias para Los Estados Unidos de América menciona los restaurantes en dos de las doce líneas futuras de investigación(9), o como el Plan de investigación en Nutrición 2016-2021 de este mismo país cita a estos escenarios en diferentes apartados(85). Estos documentos oficiales reconocen el consumo de alimentos fuera de casa como una cuestión de salud colectiva.

CONCLUSIONES

La literatura sobre alimentación saludable en restaurantes en los últimos 5 años se ha orientado a describir las modificaciones que se requieren en la oferta, la necesidad de fomentar elecciones saludables por el consumidor desde diferentes estrategias y las barreras existentes en este tipo de establecimientos ante un suministro saludable. Así mismo, la revisión permite identificar que la investigación adelantada se ha dado en mayor medida en países como Estados Unidos y Reino Unido donde la literatura reciente ha dado importancia a los ambientes alimentarios, de los cuales los restaurantes son parte. Los hallazgos descritos dan cuenta de la necesidad de describir estos ambientes en el contexto Latinoamericano, así como de plantear estrategias en establecimientos comerciales que redunde en ambientes saludables, dado la relevancia del suministro alimentario en la salud colectiva.



AGRADECIMIENTOS

Este estudio es parte del proyecto llamado “Oferta de alimentación saludable por parte de los restaurantes con mayores ventas de Bogotá: un análisis cualitativo de la información disponible en la web”; el cual es financiado por la Pontificia Universidad Javeriana con código de identificación 00007208.

Los autores quieren agradecer especialmente a la profesora Luz Nayibe Vargas, miembro del grupo de investigación “Alimentos, Nutrición y Salud”, quien dio sus comentarios de los datos preliminares y cuyos aportes fueron muy valiosos para enriquecer el trabajo.

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