Alteraciones



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Cátedra: Bromatología Para Química Página de




ALTERACIONES Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
ALTERACIONES

Preguntas

  1. Defina actividad acuosa en términos de presión parcial, humedad relativa de equilibro y relación molar. Indique las variables que afectan la actividad acuosa. ¿Qué métodos conoce para su determinación?, descríbalos. ¿Qué es una isoterma de sorción- desorción? ¿Cómo correlaciona la estabilidad de un alimento con la actividad acuosa?

  2. Detalle las principales vías de deterioro de un alimento. Indique las principales reacciones endógenas que puede sufrir los hidratos de carbono, lípidos, proteínas y vitaminas que pueden conducir al deterioro de un alimento. Especifique las principales reacciones enzimáticas que afectan la calidad de un alimento.

  3. Indique las principales reacciones físicas y químicas que conducen a la alteración de un alimento inducidas por las variables de proceso o del medio.

  4. ¿Qué efecto tiene el crecimiento microbiano sobre la calidad de un alimento?

  5. Defina transición vítrea. Describa el diagrama de estado correspondiente a un sistema binario agua-sacarosa, describa lo que ocurre en cada región del diagrama. ¿Cómo determinaría la temperatura de transición vítrea de un compuesto? ¿Cómo correlación el concepto de transición vítrea con la estabilidad de un alimento?


Problema 1

Una industria desea elaborar un alimento a base de leche concentrada y manzanas trozadas deshidratadas. La composición de la leche de partida fue determinada y se obtuvieron los siguientes resultados: hidratos de carbono 5%, lípidos 2,8%, proteínas 4%, cenizas 0,5% (expresados como porcentaje p/v, densidad de la leche 1,030 g/ml). La leche de partida se concentró 2,5 veces mediante un tratamiento térmico a 110°C.

El contenido de agua de las manzanas frescas era de 84% y las mismas trozadas se deshidrataron en lecho fluidizado hasta un contenido de humedad de 16%.

Tanto las materias primas como las procesadas se almacenaron a 10°C.



A

B

Figura 1: A. Isotermas de adsorción (b) y desorción (a) correspondientes a manzana cortada en rodajas y secada al aire a 4,4°C. B. Isotermas de desorción de leche desgrasada secada por spray expuesta a 61,6°C durante 30 min antes de la determinación de la isoterma a diferentes temperaturas a) 1,7°C; b) 15,5°C; c) 30°C; d) 37,8°C.

Figura 2: Velocidad relativa de crecimiento microbiano y diferentes reacciones de alteración de alimentos en funcion de la actividad acuosa (aw).


  1. ¿Qué alteraciones podrían sufrir la leche, las manzanas frescas (materias primas), la leche concentrada y las manzanas deshidratadas?

  2. ¿Cómo conservaría este producto con el fin de aumentar su vida útil?

  3. Si se modifica la temperatura de almacenamiento de las muestras, ¿la situación sería equivalente a la discutida previamente? Justifique su respuesta.

DESHIDRATACIÓN

Preguntas

1. Indique las variables que debe definir para deshidratar un alimento. Detalle los procesos de transferencia de calor y materia que ocurren durante el proceso.

2. Grafique la variación del contenido de agua del alimento durante el proceso de deshidratación. ¿Cómo define la velocidad de secado? ¿Qué entiende por período de velocidad constante y período de velocidad decreciente durante el proceso de secado?

3. Describa los procesos que se ponen en juego en la deshidratación. Detalle el tipo de reacciones que pueden sufrir los componentes mayoritarios de un alimento durante el proceso de deshidratación y posterior almacenamiento.

4. Describa el proceso de liofilización. ¿Qué cambios físicos y/o químicos sufre el alimento? ¿Cuáles son sus ventajas y desventajas? ¿En qué alimentos lo utilizaría?
PASTEURIZACIÓN Y ESTERILIZACIÓN

Preguntas

1. Indique en qué consisten y cuál es la finalidad de los tratamientos térmicos de esterilización, esterilización comercial, pasteurización y escaldado.

2. ¿Qué es el valor de esterilización (SV)? ¿Qué significado físico tiene este valor? ¿Porqué se utiliza un SV=12 para Clostridium botulinum y un SV=4-5 para la mayoría de los demás microorganismos?

3. Describa los fundamentos teóricos y los gráficos que le permiten determinar los parámetros D, Z y F.¿Qué es el SV? ¿Qué entiende por procesos térmicos equivalentes?

4. Detalle el tipo de reacciones que pueden sufrir los componentes mayoritarios de un alimento durante el proceso de pasteurización y esterilización.
CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN

Preguntas

1. Indique las variables que debe definir para congelar un alimento. Describa las etapas de nucleación y crecimiento de cristales de hielo. ¿Cuál es la fuerza impulsora del proceso? Grafique la variación de la temperatura de un alimento en función del tiempo durante el proceso de congelación, detalle qué ocurre a lo largo de la curva.

2. ¿Cuáles son las mejores condiciones para almacenar un alimento congelado?

3. ¿En qué consiste el proceso de descongelación? ¿Qué variables debe controlar y por qué? Detalle el tipo de reacción que pueden sufrir los componentes de un alimento durante las etapas de congelación, almacenamiento y descongelación.

4. ¿Cuál es la base físicoquímica en la que se fundamenta el aumento de vida media de un alimento conservado por refrigeración? ¿Qué entiende por daño por frío?
Problema 1

La congelación fue el método elegido para la conservación de una salsa blanca. Se decidió evaluar el efecto de la velocidad de congelación sobre distintas propiedades de salsas, preparadas con harina o almidón, sin y con el agregado de goma xántica (gx). Se utilizaron 3 velocidades diferentes de congelación: lenta (L), rápida (R) y ultrarrápida (U). En la Tabla se muestran distintas propiedades de las salsas luego de la congelación-descongelación.






harina

harina + gx

almidón

almidón + gx

vel. de congelación

U

R

L

U

R

L

U

R

L

U

R

L

exudado (%)

20

50

50

3

7

7

55

62

80

20

18

30

diámetro cristal ()

nd

33

39

nd

33

39

nd

31

37

nd

30

37

H (J/g)

no

no

no

no

no

no

no

2,0

2,9

no

2,4

2,7

apariencia

H

A

E

homogéneo

H

A

E

homogéneo

nd: no determinado; no: no se observan cambios térmicos; H: homogéneo; A: arenoso; E: esponjoso.


  1. ¿Qué cambios ocurren durante la congelación de la salsa?

  2. ¿Cómo afecta la velocidad de congelación al diámetro de los cristales?

  3. Analice los datos de ΔH de la tabla ¿Qué conclusiones extrae?

  4. Analice y justifique los datos de exudado.


MÉTODOS NO TÉRMICOS

Preguntas

1. Describa el fundamento y finalidad de los siguientes métodos de conservación no térmicos; altas presiones, campos lumínicos pulsados, campos eléctricos pulsados y campos magnéticos. ¿Qué variables afectan la muerte de los microorganismos que se encuentran presentes en los alimentos sometidos a dichos procesos? ¿Qué tipo de reacciones pueden sufrir los componentes de los alimentos sometidos a tales procesos?

2. ¿Cuál es el fundamento de la irradiación de alimentos como método de conservación? ¿Qué tipo de procesos se pueden realizar mediante irradiación y uso de ultrasonido?

3. ¿Qué diferencias existen entre una atmósfera controlada y una modificada? ¿Qué tipo de gases utiliza para modificar la atmósfera? ¿Por qué la modificación de la atmósfera incrementa la vida útil de ciertos alimentos?

4. ¿Qué entiende por métodos combinados o de barrera? ¿Qué ventajas poseen respecto a cada método en particular?

5. Describa el fundamento y usos de los siguientes métodos: salado, ahumado, fermentación.

6. ¿Qué conservadores químicos son los más empleados en la formulación de alimentos? ¿Cuál es el fundamento de su acción? ¿Bajo qué condiciones se emplean y qué tipo de microorganismos afectan?


Área de Bioquímica y Control de Alimentos



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