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Daniel Antonio Montes de Oca Ortiz

ID: UD19474SFO27338

CURSO:

Microbiology and Food Hygiene (Microbiología e Higiene de los alimentos)
ATLANTIC INTERNATIONAL UNIVERSITY, HONOLULU, HAWAII

29/Junio/2013

TABLA DE CONTENIDOS

Contenido


TABLA DE CONTENIDOS 2

Contenido 2

1-INTRODUCCION 3

2-Microbiología de los Alimentos: Concepto y Contenido, Historia 4

2.1. Microbiología de los Alimentos: Concepto y Contenido. 4

2.1.1 Historia de Microbiología de los Alimentos 4

3- Inocuidad de los Alimentos 5

3-Enfermedades Transmitidas por los Alimentos “ETAs” y Microorganismos asociados con las mismas 7

El Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) ha estimaciones que las enfermedades transmitidas por alimentos en los EE. UU. en el año 2011 se calcula en unos 48 millones de personas, de las cuales 128,000 son hospitalizadas y unas 3,000 fallecen por esta causa, siendo la Salmonella, Campylobacter, Norovirus, Clostridium perfringens Staphylococus Aureus, Toxoplasma gondii y Listeria monocytogenes los principales microorganismos involucrados. La CDC ha estimado también que 31 de los principales microorganismos conocidos causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos encontrados en los productos alimenticios consumidos en los Estados Unidos provocan anualmente 9.4 millones de enfermedades, 55,961 hospitalizaciones y 1,351 muertes. 7

4.1 Microorganismos Indicadores 12

4.1.1 Mesófilos aerobios (o cuenta total) 13

4.1.2 Cuenta de hongos y levaduras 13

4.1.3 Cuenta de coliformes totales 14

4.1.4 Coliformes fecales 14

4.1.5 E. coli 14

4.1.6 Enterococos 14

4.1.7 Clostridium perfringens 15

5-Factores que Afectan la Supervivencia y Multiplicación de los Microorganismos en los Alimentos 15

6.3 Deterioro de Carnes y Pescados Frescos y Procesados 21

7- Alimentos Fermentados y Microorganismos Utilizados en su Producción 24




1-INTRODUCCION


Las teorías actuales apuntan a que todo organismo viviente en la tierra se originó a partir células viables unicelulares que han provenido desde el espacio, sea a través de un meteorito o el choque de cualquier otro objeto. Ahora bien a raíz de que el hombre moderno comienza a utilizar los recursos de la naturaleza para alimentarse se encuentra que los alimentos que consumen cuando son dejados en condiciones desfavorables para su conservación, se inicia un deterioro por parte de microorganismos, patógeno o no, los cuales alteran la composición físico-química del alimento. Cabe destacar que no todos los microorganismos que inciden en los alimentos causaran daño a la salud de los consumidores, existe un gran grupo de estos que son beneficiosos y que su presencia causa la elaboración de nuevos alimentos (Yogurt, quesos, embutidos, y bebidas alcohólicas como vinos, cervezas, entre otros)

Todos los alimentos que consumimos contienen asociaciones microbianas cuya composición depende de qué organismo esté presente en él como microflora y de cómo se multiplican, sobreviven e interaccionan en el alimento en el transcurso del tiempo. Los tipos y cantidad de microorganismos serán determinados por las propiedades del alimento, por la manipulación del mismo durante el proceso de elaboración y por las condiciones de almacenamiento hasta su consumo.

En este trabajo se argumenta y enfatiza la necesidad de que en la elaboración de alimentos se cumpla con las reglas de higiene y con las buenas prácticas de elaboración, en toda la cadena del proceso, a fin de que los patógenos no ejerzan un efecto negativo en el alimento y puedan ser consumidos sin consecuencias adversas.

Se destacan también los factores más importantes que influyen en el desarrollo de las asociaciones microbianas en los alimentos, como: los nutrientes, el pH, la actividad de agua, el potencial redox (presencia de oxígeno o no en el ambiente en que se encuentre el alimento) y la temperatura, a fin de tener los microorganismos patógenos a niveles aceptables que no representen un riegos para la salud de los consumidores al momento de consumir un alimento.

Se describirán las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs), específicamente: Campilobacteriosis, Cólera, Salmonelosis, Botulismo, Intoxicación Alimentaria por Staphylococcus, Síndrome Gastroentéricos por E. coli,   Shigelosis, Gastroenteritis por Clostridium perfringens, Listeriosis, Hepatitis A, entre otras. De la misma manera se recomienda las practicas que hacen posible que un alimento sea inocuo para beneficios de los consumidores.

2-Microbiología de los Alimentos: Concepto y Contenido, Historia

2.1. Microbiología de los Alimentos: Concepto y Contenido.


La microbiología es la ciencia que estudia los microorganismos desde una perspectiva general, entrando en esta categoría todos los organismos que estén dentro del rango de ≤ 1mm. Estudia la biología de los microorganismos, su ecología, la producción de bienes agropecuarios; así la alteración y deterioro de dichos bienes. En tanto que la microbiología de los alimentos es la parte de la microbiología que trata de los procesos en los que los microorganismos influyen en las características de los productos de consumo alimenticio humano o animal. La microbiología de alimentos, por consiguiente, engloba aspectos de ecología microbiana y de biotecnología para la producción.

2.1.1 Historia de Microbiología de los Alimentos


En la historia de la microbiología de los alimentos, aun no se ha precisado con exactitud la fecha de su inicio, sin embargo algunos autores indican que esta ciencia apareció a finales del siglo XIX, como consecuencia de la confluencia de una serie de progresos metodológicos, que se habían desarrollado en los siglos anteriores, y que obligaron a una revisión de ideas sobre la dinámica del mundo vivo. Antes del conocimiento de la existencia de los microorganismos, ya había produccion de alimentos por acción directa de los mismos; pero esto sucedía por ensayo y error

En cuanto a la Microbiología de los alimentos, a pesar de que los microorganismos fueron descritos por primera vez por Van Leeuwenhoek (1675), es a Louis Pasteur a quien se le atribuye, dar a conocer interpretar y comprender a la comunidad científica la importancia de las observaciones que había hecho Leeuwenhoek. Pasteur comprobó mediante varias investigaciones muchas enfermedades del hombre y de los animales, eran causadas por bacterias. Estas investigaciones impactaron de manera directa en la Ciencia de los Alimentos.

A partir de los hallazgos de Pasteur, se comenzaron a tomar consciencia y responsabilidad de la lucha frente a las zoonosis y epizootias y se sentaba las bases para dar inicio a una nueva área en materia de produccion de alimentos que hoy conocemos como “Higiene de los Alimentos”.

Es entonces, que se empieza a adquirir un conocimiento científico sobre la relación entre el consumo de alimentos contaminados y la falta de higiene con la aparición de enfermedades bacterianas en el hombre. Algunos hallazgos científicos de importancia en la Microbiología de los alimentos son los siguientes: John Snow (1854) identificó el agua de bebida como principal fuente de difusión del cólera, William Budd (1856) llegó a la conclusión de que la fiebre tifoidea era producida por la leche o el agua contaminada, Gaertner (1888) describió, por primera vez, una bacteria capaz de provocar una toxiinfección alimentaria y que después se identificó como la Salmonella, Van Ermengem (1896) identificó el Clostridium botulinum como agente causal del botulismo, en 1914 se comprobó la relación de los estafilococos con las enfermedades alimentarias y entre 1945-53 se identifica el Clostridium perfringes como responsable de toxiinfecciones alimentarias.

Dentro de varios científicos, Louis Pasteur fue el primero en observar que algunos microorganismos que se desarrollaban en compuestos orgánicos, provocaban cambios químicos en los mismos. Estos descubrimientos de Pasteur condujeron al desarrollo de técnicas que se utilizan en el laboratorio y en los protocolos médicos para prevenir la contaminación por los microorganismos. A finales del siglo XIX y al principio del siglo XX Pasteur descubre que las levaduras fermentan los azúcares a alcohol y las bacterias oxidan el alcohol a ácido acético. En esa misma época se descubre la pasteurización: proceso de calentamiento que consiste en matar las bacterias de algunas bebidas alcohólicas y la leche.

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