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El Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) ha estimaciones que las enfermedades transmitidas por alimentos en los EE. UU. en el año 2011 se calcula en unos 48 millones de personas, de las cuales 128,000 son hospitalizadas y unas 3,000 fallecen por esta causa, siendo la Salmonella, Campylobacter, Norovirus, Clostridium perfringens Staphylococus Aureus, Toxoplasma gondii y Listeria monocytogenes los principales microorganismos involucrados. La CDC ha estimado también que 31 de los principales microorganismos conocidos causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos encontrados en los productos alimenticios consumidos en los Estados Unidos provocan anualmente 9.4 millones de enfermedades, 55,961 hospitalizaciones y 1,351 muertes.


Se considera que un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en su composición o en sus características organolépticas, por causas físicas, químicas, biológicas o ambientales, las que no siempre son peligrosas para la salud. No obstante, en la mayoría de los casos, si estamos frente a un alimento que ha sufrido alguna modificación en su aspecto, color, olor, sabor o textura, debe hacernos sospechar que puede ser nocivo, ya que no sabemos cuál es la causa de la alteración.

3.1. Principales Contaminantes que Afectan los Alimentos 

Entre los principales contaminantes que afectan los alimentos, podemos encontrar: Químicos: Plaguicidas, metales pesados, detergente, aditivos no permitidos, tóxicos en general. Físicos: Restos metálicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, etc. Biológicos: Bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parásitos, hongos.




3.2. Principales Enfermedades Transmitidas por Alimentos 

  1. Cólera

Esta enfermedad es causada por un microorganismo denominado Vibrio cholerae. Es un bacilo aerobio es decir que se desarrolla en presencia de oxigeno y es sensible a la acción de la mayoría de los desinfectantes utilizados. La transmisión de esta enfermedad se realiza mediante agua contaminada por la acción fecal - oral, a partir de las materias fecales de personas enfermas que eliminan el microorganismo, éste pasa a las fuentes fluviales y puede llegar a otras personas mediante la contaminación del agua, donde las personas sanas entran en contacto; de la misma manera el agua puede ser usada para regadío de frutas y hortalizas; así como donde se cosechan pescados o mariscos. También se puede transmitir por la falta de higiene personal, obreros infectados que manipulan alimentos. Los síntomas de esta una enfermedad son diarrea, vómitos, dolores abdominales y deshidratación rápida; por lo que merece atención medica de inmediato.

a). Salmonelosis 

Esta enfermedad es causada por un microorganismo denominado Salmonella entérica. Estas bacterias son bacilos aerobios mesófilos, dentro de las cuales existen varios subtipos., son formadoras de esporas, crecen en casi todos los ambientes, por lo que su distribución es universal. Son sensibles a temperaturas superiores a los 70 ºC pero es relativamente resistente a la salazón y el ahumado. Su transmisión es por vía digestiva con un período de incubación varía desde 5 a 72 hs., pero por lo general es de 12 a 36 hs. Los principales síntomas son diarrea, dolores abdominales, escalofríos, fiebre, vómitos y deshidratación. Los alimentos principales en el que se pueden encontrar Salmonellas son huevos, carne de ave, carnes de res, leche y productos lácteos, pero también pueden encontrarse en frutas, hortalizas, mariscos, agua, gatos, perros, cerdos entre otros. Para prevenir una posible contaminación con este microorganismo se debe lograr una cocción completa de los alimentos, evitar la contaminación cruzada entre productos crudos con los ya cocidos, higienizar los equipos y utensilios que estén en contacto con los alimentos, tener cuidado con los alimentos preparados en base a mayonesas, huevos crudos o que no posea un pH de 4 o inferior, orientar a manipuladores de alimentos en cuanto al lavado de manos y proteger los alimentos de contaminación por vectores -moscas, cucarachas, entre otras medidas.


  1. Botulismo: 

Esta enfermedad es causada por un microorganismo denominado Clostridium botulinum y su toxina. Es una bacteria anaerobias o sea que se desarrolla en ausencia de oxígeno y produce una toxina que aún pequeñas cantidades puede resultar letal. Se considera a esta toxinas uno de los venenos más letales del mundo. Estas bacterias son capaces de, en determinadas situaciones de formar estructuras resistentes a las temperaturas normalmente utilizadas en la cocción y en los tratamientos de conservación de los alimentos. Estas estructuras son esporas (endosporas) y se forman cuando las células se encuentran en condiciones desfavorables (falta de nutrientes, baja actividad de agua etc). Este encapsulamiento representa la estructura de resistencia más eficaz conocida entre los seres vivos. Su período de incubación o sea el tiempo que media entre la ingestión del alimento contaminado y el comienzo de los primeros síntomas varía entre 12 y 36 hs. Se encuentran principalmente en las conservas de vegetales y de carne, alimentos enlatados que tengan un pH mayor a 4 - 4.5 y embutidos entre otros.

Los principales síntomas son: Vértigo, dolor de cabeza, visión borrosa , cansancio, parálisis de los músculos respiratorios y muerte en muchos de los casos. Entre están acidificar los mismos por debajo de pH 4, evitar la contaminación de la materia prima con que se preparan los alimentos, no utilizar el contenido de latas abolladas, hinchadas, esterilizar las latas y conservas después de envasado.

c). Intoxicación Alimentaria por Staphylococcus

Es una enfermedad causada por la ingesta de las toxinas producidas por la bacteria Staphylococcus aureus. Una de las intoxicaciones alimentarias que se presentan con mayor frecuencia es la originada por la ingestión de la enterotoxina que se forma en los alimentos cuando en los mismos se multiplican algunas cepas de de esta bacteria. La toxina recibe el nombre de enterotoxina porque produce gastroenteritis o más bien inflamación de de la mucosa que recubre el tracto gastrointestinal. Su contaminación en los alimentos se debe por heridas en la piel, secreciones de la nariz, boca o garganta de los manipuladores de alimentos. Esta bacteria puede habitar en cualquier parte de los seres humanos donde haya mucosidades, estimándose que aproximadamente entre un 50 a 60% de la población adulta son portadores de S. aureus. Los alimentos más comúnmente involucrados con esta enfermedad son: carne, aves, salsas, pasteles rellenos de crema, quesos, leche contaminados por manipuladores de esos alimentos y cuando se mantienen varias horas a temperatura ambiente permiten la reproducción del microorganismo y la consecuente liberación de su toxina. Los síntomas son náuseas, vómitos abundantes, en algunos casos diarrea, debilidad y sin fiebre.


e) Síndrome Gastroentéricos por E. coli 

El síndrome gastroenterico de E.coli es consecuencia de la ingesta de 10‘-10¹º células viables/g que deben colonizar el intestino delgano y producir enterotoxina. El síndrome se caracteriza por diarrea sanguinolenta sin exudados inflamatorios en las deposiciones, la diarrea es acuosa y paraecida a la causada por el V. Cholerare y es consecuencia de la activación de la enterotoxina por la adenilatociclasa intestinal. los alimentos involucrados son: Carne molida, agua contaminada, leche sin pasteurizar, pasteles con crema y otros alimentos preparados, se incuba de 12 a 72 horas, En la contaminación por Escherichia coli (Enteropatógena grupo 0 157-H7) otros síntomas son dolor abdominal, diarrea y vómito. Para prevenirla debemos cocinar bien los alimentos, usar agua potable, enfriar rápidamente los alimentos, no mantenerlos a temperaturas que permitan la reproducción de los microorganismos, buena higiene personal, en la preparación higiénica de los alimentos, evitar la contaminación cruzada, protección de las fuentes de agua y lavado de las manos.

La Escherichia coli enteropatógena es un bacilo aerobio, que no forma esporas, y puede hallarse en el agua y en las materias fecales de hombres y animales. Se transmite por los alimentos, vectores -moscas, cucarachas-, y por contaminación cruzada así como por manos y utensilios contaminados y también transmitirse de persona a persona.

f) Shigelosis

En la contaminación por Singella disenteriae (Disenteria) interviene para su patogenesidad la liberación de una endotoxina de naturaleza polisacaridica que ataca a la mucosa intestinal. Los alimentos involucrados son: Alimentos húmedos, ensaladas, lácteos, agua, atún, camarones, pavo, y manos contaminadas, se incuba de 1 a 7 días, siendo los síntomas diarrea muco-sanguinolenta acuosas, escalofrío, fiebre, vómito y dolor abdominal Para prevenirla debemos refrigerar los alimentos adecuadamente, cocinar bien los alimentos y tener estricta higiene personal y al preparar los alimentos. La Shigella se encuentra en las aguas contaminadas y en el tubo intestinal de hombre donde produce la disentería bacilar y otros trastornos intestinales. La contaminación primaria de los alimentos se origina a partir del agua y de portadores humanos.

g) Gastroenteritis por Clostridium perfringens 

El Clostridium perfringens  habita en suelo, agua, los alimentos, en el polvo, en las especias y en el tracto intestinal del hombre y los animales y el agente causal de la intoxicación es una enterotoxina de tipo proteica de las esporas; su produccion tiene lugar a la vez que la esporulación. Este microorganismo anaerobio que produce esporas, puede ser resistente al calor, sobreviven a temperatura de ebullición por 1 a 5 horas y la deshidratación, y pueden mantenerse en los alimentos, suelo y polvo. La enfermedad tiene un período de incubación de 8 a 24 hs. Produce dolor abdominal agudo, diarrea y deshidratación. Los alimentos crudos pueden contaminarse y si son mantenidos varias horas a temperatura ambiente, o recalentados en forma insuficiente, las esporas germinan y las bacterias se reproducen rápidamente y liberan toxinas en el intestino. Para el control de esta enfermedad es importante refrigerar en forma apropiada, no almacenar los alimentos a temperaturas cálidas y recalentarlos a no menos de 70°C. Se debe aplicar Buenas prácticas a la hora del sacrificio de los animales en el matadero; debido a que la carne puede ser contaminada directamente por los utensilios y recipientes; así como pro los manipuladores en el área de sacrificio

h) Hepatitis A

La hepatitis A es producida por un virus, el cual entra al organismo humano por via oral, como consecuencia de la contaminación fecal del agua o los alimentos. En la contaminación por este virus, los alimentos involucrados son: Mariscos crudos, leche, y manipulador de alimentos infectados por la enfermedad. El periodo de incubación es de 15 a 50 días, presentándose síntomas como: náuseas, dolor abdominal, debilidad, ictericia y fiebre. La manera más correcta de prevenirlos es mariscos bien cocinados, higiene del manipulador de los alimentos y uso de agua potable en la preparación de los alimentos,



  1. Listeriosis

La Listeria monocytogenes bacilos grampositivo, asporogenos y capaz de producir grandes brotes de enfermedades alimentarias. Estas bacterias se encuentran en restos de vegetales en descomposición, en suelos, en las heces de animales y agua residuales; pero también ha podido aislarse en lugares tan frio como refrigeradores domésticos e industriales. Los alimentos involucrados son: Lácteos, vegetales crudos y mal lavados, carne de res y cerdo mal cocida, contaminación cruzada, los síntomas se presentan de 1-20 días y pueden ser diarrea abundante y acuosa, vómito, deshidratación rápida que puede provocar la muerte. Para prevenir contaminación por Listeria se debe hervir el agua, lavar y desinfectar frutas y verduras cocinar o freír bien los alimentos a más de 60ºC, lavado de manos y disponer adecuadamente de las excretas.

j) Campilobacteriosis



En la contaminación por Campylobacter jejuni, los alimentos principalmente involucrados son leche y productos lácteos sin pasteurizar, carnes, aves y agua contaminada, se incuba de 2 a 6 días, presentando los siguientes síntomas: fiebre, dolor abdominal, cólico diarrea acuosa. Para su prevención se debe hervir el agua, lavar y desinfectar frutas y verduras cocinar o freir bien los alimentos a más de 60ºC, lavado de manos y disponer adecuadamente de las excretas

4- Organismos Indicadores de Contaminación, Marcadores y Técnicas Analíticas para cada Alimentos y Microorganismos
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