Atlantic international university, honolulu, hawaii



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4.1 Microorganismos Indicadores


Los microorganismos indicadores de la calidad microbiológica de los alimentos o vida útil de los mismos son microorganismos y/o sus metabolitos cuya presencia en alimentos en cantidades determinadas puede ser usado para predecir la vida de anaquel de un alimento, en este sentido los microorganismos indicadores deben cumplir los siguientes criterios:

  • Deben ser detectados y contados fácilmente y poder diferenciarse de otros microorganismos



  • Su multiplicación y numero deben tener relación directa negativa con la calidad del alimentos

  • Deben estar presentes y ser detectables en todos los alimentos cuya calidad se debe evaluar

  • Se deben contar en un corto espacio de tiempo

  • Su crecimiento no debe ser obstaculizado por otros componentes de la flora del alimento

Del mismo modo los microorganismos indicadores que se empleen para evaluar la inocuidad de los alimentos deben cumplir con con determinados criterios como:

  • Ser diferenciable fácilmente de otros representante de la flora del alimento

  • Ser detectable con rapidez y facilidad

  • Estar presente siempre que esté el patógeno en el alimento

  • Ser un microorganismo cuya cifras se deben corresponder con la del patógeno de interés

  • Tener una tasa de muerte que sea al menos paralela a la del patógeno

  • No existir en los alimentos que están libres del patógeno

El primer indicador de contaminación fecal en los alimentos fue Escherichia coli y como consecuencia de esta práctica para indicar la contaminación fecal, se han propuesto otros microorganismos con la misma finalidad que veremos a continuación, a saber:

Los indicadores de contaminación fecal son:

  • Coliformes fecales, E. coli, enterococos, Clostridium. perfringens

4.1.1 Mesófilos aerobios (o cuenta total)


La determinación de aerobios mesófilos indica el grado de contaminación de un alimento y las condiciones que han favorecido o reducido la carga microbiana. Desde luego, no se aplica a alimentos fermentados, y puede dar escasa información sobre el 16 manejo del alimento cuando éste es poco favorable para el desarrollo microbiano por su pH ó aw, por ejemplo. Este grupo es un indicador importante en alimentos frescos, refrigerados y congelados, en lácteos y en alimentos listos para consumir (RTE por sus siglas en inglés: ready to eat).

Se lleva a cabo a partir de diluciones decimales de la muestra, que se inoculan en placas vertidas de agar triptona glucosa extracto o agar cuenta estándar. Las placas se incuban en condiciones de aerobiosis, a 35 °C durante 24 a 48 horas.


4.1.2 Cuenta de hongos y levaduras


Variadas especies de hongos y levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo también pueden ser causantes de la descomposición. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde las condiciones no favorecen el crecimiento bacteriano, por ejemplo: pH ácido, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, presencia de antibióticos u otros antibacterianos. Como grupo indicador son útiles para evidenciar grado general de contaminación en alimentos con estas características o cuando los mesófilos aerobios no son útiles, como en alimentos fermentados. También son indicadores del riesgo de desarrollo de hongos toxigénicos en alimentos como frutos secos, especias, cereales y otros granos, y sus derivados.

Se lleva a cabo a partir de diluciones decimales de la muestra, que se inoculan en placas vertidas de papa dextrosa agar (PDA) y agar extracto de malta (AEM) acidificados con ácido tartárico, para favorecer a los hongos y levaduras e inhibir bacterias. En algunos casos, se utilizan antibióticos para hacer más selectivo el medio de cultivo.


4.1.3 Cuenta de coliformes totales


Las bacterias del grupo coliforme se definen como: bacilos cortos, Gramnegativos, anaerobios facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa a 35 °C, en menos de 48 h, con producción de ácido y gas. Incluye los géneros: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter. Durante mucho tiempo se consideraron evidencia de contaminación fecal, pero se ha demostrado que muchos de ellos pueden vivir e incluso crecer en el suelo, el agua y otros ambientes. Actualmente se consideran un excelente indicador de la eficiencia de los procesos de sanitización y desinfección, así como de calidad sanitaria en agua, vegetales y diversos productos procesados. Su determinación se basa generalmente en la capacidad de fermentar lactosa. Se pueden utilizar los métodos del número más probable (NMP ó MPN por sus siglas en inglés) que es un método estadístico en tres etapas y permite el hallazgo de cantidades muy bajas de coliformes. También se pueden detectar por cuenta en placa utilizando agar bilis-rojo violeta (ABRV ó RVBA por sus siglas en inglés) en el cual las colonias fermentadoras de lactosa causan el vire del indicador; pueden detectarse por filtración en membrana (Millipore) e incubación en medios adecuados, por métodos rápidos como Petrifilm y reacciones cromogénicas o fluorogénicas.

4.1.4 Coliformes fecales


Dentro del grupo coliforme, los de origen fecal son capaces de fermentar la lactosa también a 44.5 °C; se consideran el indicador más adecuado de contaminación con heces de animales y humanos, por ejemplo en pescados y mariscos, carnes, leche, alimentos RTE, entre otros. La determinación se hace a partir de la segunda etapa (confirmativa) del método de NMP, cultivando en caldo lactosado con incubación a 44.5 °C. Generalmente se combinan las determinaciones, según se requiere.

4.1.5 E. coli


Se considera indicador de contaminación fecal reciente, humana o animal en productos como agua embotellada, leche y jugos, alimentos infantiles, y alimentos procesados, en general. Se caracteriza por ser coliforme termotolerante (fermenta lactosa a 44.5°C) que produce indol a partir de triptofano y produce β-glucuronidasa, características que se usan para su identificación en laboratorio, generalmente en la etapa final del NMP o de alguno de los otros métodos, incluyendo Petrifilm.

4.1.6 Enterococos


Los estreptococos de origen fecal o enterococos también son un indicador de contaminación fecal, debido a su abundancia en el tracto digestivo de animales y humanos; aunque se encuentran en cantidades menores por un orden de magnitud, en comparación con E. coli, tienen algunas ventajas como su mayor supervivencia. Se consideran indicadores en alimentos procesados, como lácteos y cárnicos, en los cuales E. coli puede no sobrevivir. Se determinan mediante métodos sencillos generalmente con tecnologías de sustratos específicos.

4.1.7 Clostridium perfringens


Esta bacteria Grampositiva, esporulada, anerobia, reductora de sulfitos también se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza y es habitante usual del tracto intestinal de muchos animales. Las esporas de Cl. perfringens son muy resistentes a los desifectantes, siempre están presentes en aguas negras pero no se multiplican en el sedimento por lo que se le considera un buen indicador cuando se sospecha de contaminación con protozoarios o virus, que generalmente no tienen relación con el hallazgo de coliformes o enterococos. Son buenos indicadores en trabajos de seguimiento o para relacionarlos con contaminación fecal en peritajes; también se considera un indicador útil en aguas tropicales, donde la supervivencia de otros como E. coli y Enterococcus puede disminuir.

La determinación de Clostridium pefringens como indicador, se hace por cuenta en placas vertidas de agar triptona-sulfito-cicloserina (TSC) con yema de huevo, incubadas en anaerobiosis (Gas-Pack o similar).


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