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7- Alimentos Fermentados y Microorganismos Utilizados en su Producción


En el presente capitulo no se describirán los procesos de produccion de los alimentos fermentados, más bien se enumeran estos y los microorganismos involucrados en ellos. Desde la antigüedad se conocen los atributos de los alimentos fermentados, debiendo sus características a la actividad de algunos microorganismos benéficos. Entre estos alimentos se incluyen los quesos madurados, yogurt, leche acidofila, embutidos, encurtidos, vinos, whiskys, rones, entre otros. Estos alimentos poseen un sabor y olor característicos que se debe a la acción de los microorganismos fermentadores.

La fermentación la podemos definir como un proceso metabólico donde los carbohidratos y otros compuestos con características similares son oxidados con la consecuente liberación de energía. A continuación presentamos los principales alimentos fermentados:



Tabla 1. Alimentos Fermentados

PRODUCTOS LACTEOS

MATERIA PRIMA

MICROORGANISMO INVOLUCRADO

PAIS DE ORIGEN

Quesos madurados

Leche

S. thermophilus y L. bulgaricus, S. lactis y/o S. cremoris , Streptococcus lactisLeuconostoc cremoris y Streptococcus diacetylactis, Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti, y varios mas

En todo el mundo

Yogurt

Leche

S. thermophilus y L. bulgaricus

En todo el mundo

Kefir

Leche

 Lactobacillus acidophilus y Saccharomyces kefir 

Suroeste Asiático

Kumis

Leche de Yegua

 Lactobacillus delbrueckii sub especie bulgaricus 



Lactobacillus acidophilus

Rusia

Leche Acidofila

Leche

Lactobacillus acidophilus.

Varios Paises

CARNE Y PRODUCTOS DE LA PESCA

MATERIA PRIMA

MICROORGANISMO INVOLUCRADO

PAIS DE ORIGEN

Embutidos Secos

Carne de Cerdo y de Vaca

Pediococcus cereviciae

Estados Unidos y Europa

Jamones Curados

Carne de Cerdo

Aspergillus, Penicilium spp.

Estados Unidos

Boloñesa del Líbano

Carne de Vaca

Pediococcus cereviciae

Estados Unidos

Burong Dalag

Pescado y Arroz

Leuconostoc mesenteriodes, Pediococcus cerevisiae y Lactobacilus plantarum

Filipinas

Izushi

Pescado, Arroz y Hortalizas

Lactobacilus spp.

Japón

Katsuobushi

Atún Oceánico

Aspergillus glaucus

Japón

Salsa de pescado

Pescados Pequeño

Bacilus spp

Sureste de Asia

PRODUCTOS VEGETALES

MATERIA PRIMA

MICROORGANISMO INVOLUCRADO

PAIS DE ORIGEN

Encurtidos

Pepino

Pediococcus cerevisiae, Lactobacilus plantarum, Leuconostoc mesenteriodes

En todo el mundo

Semillas de Cacao

Frutos de Cacao

Candida krusei, Geotricum spp.

América del Sur y Africa

Coco, Piña, Frutas en General (Nata)

Agua y Masa de Coco, Jugo de Frutas

Gluconoacetobacter zilynum

Filipinas y Japón

Gari

Mandioca Sculenta

Corynebacterium manihot, Geotricum spp.

Oeste de Africa

Kenkey

Maíz

Aspergillus, Penicilium spp., Lactobacilus y Levaduras

Nigeria y Ghana

Aceitunas

Aceitunas Verdes

Leuconostoc mesenteriodes y Lactobacilus plantarum

En todo el mundo

Miso

Soja

Aspergillus oryzae

Japón

Chucruta

Col

Leuconostoc mesenteriodes y Lactobacilus plantarum

En todo el mundo

Tempe h

Soja

Rhizopus oligosporus, R oryzae

Surinam

BEBIDAS

MATERIA PRIMA

MICROORGANISMO INVOLUCRADO

PAIS DE ORIGEN

Whisky escocés

Cebada

Saccharomyces cereviceae

Escocia

Whisky Bourbon

Maíz y Centeno

Saccharomyces cereviceae

Estados Unidos

Cervezas y Cervezas Inglesa

Mosto de Cereales

Saccharomyces cereviceae

En todo el mundo

Sidra

Manzanas y otras Frutas

Saccharomyces spp.

En todo el mundo

Pulque

Jugo de Agave

Levaduras y Bacterias Lacticas

México y suroeste de Estados Unidos

Sake

Arroz

Saccharomyces sake, Saccharomyces cereviceae

Japón

Vinos

Uva

Saccharomyces spp

En todo el mundo

8-CONCLUSION

La microbiología de los alimentos es la parte de la microbiología que trata de los procesos en los que los microorganismos influyen en las características de los productos de consumo alimenticio humano o animal. La microbiología de alimentos, por consiguiente, engloba aspectos de ecología microbiana y de biotecnología para la producción.

La historia de la microbiología de los alimentos, aun no se ha precisado con exactitud la fecha de su inicio, sin embargo algunos autores indican que esta ciencia apareció a finales del siglo XIX, como consecuencia de la confluencia de una serie de progresos metodológicos, que se habían desarrollado en los siglos anteriores, y que obligaron a una revisión de ideas sobre la dinámica del mundo vivo.

A partir de los hallazgos de Pasteur, se comenzaron a tomar consciencia y responsabilidad de la lucha frente a las zoonosis y epizootias y se sentaba las bases para dar inicio a una nueva área en materia de produccion de alimentos que hoy conocemos como “Higiene de los Alimentos”. Es entonces, que se empieza a adquirir un conocimiento científico sobre la relación entre el consumo de alimentos contaminados y la falta de higiene con la aparición de enfermedades bacterianas en el hombre.


La política general de inocuidad de los alimentos debe ser disminuir, controlar o eliminar los agentes presentes en los alimentos que representen riesgo para la salud de los consumidores y que inciden directamente en la morbi-mortalidad de la población. Si bien es cierto que la industria alimentaria ha permitido la diversificación de la oferta de productos y una mayor accesibilidad de la población a los alimentos, no menos cierto es que requiere de mejores sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad para el control sanitario de los cada vez más alimentos diversificados, en este contexto debemos alcanzar estándares sanitarios adecuados en la cadena de producción y consumo de alimentos. Para ello se debe tener una política clara de inocuidad alimentaria, cuyo objetivo principal es la protección a la salud de los consumidores. Para conseguir este objetivo se necesita participación activa de la industria y los consumidores en la ejecución de las acciones tendientes a obtener alimentos inocuos.

En cualquier eslabón de la cadena que va desde la producción primaria hasta el consumo, los alimentos pueden ser contaminados. Por eso las Buenas Prácticas Agrícolas, Ganaderas, de Higiene, Manufactura y sistema análisis de Peligros y puntos críticos de Control son vitales en toda la cadena de suministro de alimentos para mantener la inocuidad deseada en los alimentos y evitar grandes y graves trastornos a la salud de los consumidores.

Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs) se producen por la ingestión de alimentos alterados o contaminados, ya sea por células activas de microorganismos patógenos o por las toxinas que estos producen durante en crecimiento en los alimentos, así como también por virus, protozoos, moho, hongos y parásitos. Las principales enfermedades transmitidas por alimentos son: Campilobacteriosis, Cólera, Salmonelosis, Botulismo, Intoxicación Alimentaria por Staphylococcus, Síndrome Gastroentéricos por E. coli,   Shigelosis, Gastroenteritis por Clostridium perfringens, Listeriosis, Hepatitis A, entre otras.

En este trabajo se presentan los microorganismos indicadores de la calidad microbiológica de los alimentos o vida útil de los mismos son microorganismos y/o sus metabolitos cuya presencia en alimentos en cantidades determinadas puede ser usado para predecir la vida de anaquel de un alimento, donde se describen como indicadores de contaminación de un alimento, los mesófilos aerobios (o cuenta total), cuenta de hongos y levaduras, cuenta de coliformes totales, asi como indicadores de contaminación fecal, los Coliformes fecales, E. coli, enterococos, Clostridium. Perfringens

Por último debemos destacar que entre los factores más importantes que influyen en el desarrollo de las asociaciones microbianas en los alimentos, tenemos: los nutrientes, el pH, la actividad de agua, el potencial redox (presencia de oxígeno o no en el ambiente en que se encuentre el alimento) y la temperatura.

COMENTARIOS.

Se destaca en este trabajo que los alimentos están invadidos por dos tipos de microorganismos, los que están presentes como microbiota o flora natural del alimento y que no representan un problema de inocuidad en los mismos, aunque pueden representar un deterioro en la calidad del alimento y los que causan potogenesidad, produciendo enfermedades transmitidas por alimentos. Según el Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) durante el año 2011 las enfermedades transmitidas por alimentos han causado, solo en los Estados Unidos, 48 millones de casos de infección y/o toxiinfección, donde unos 128 mil pacientes han sido hospitalizados con 3 mil defunciones provocadas por consumir alimentos adulterados.

Estas estadísticas se corroboran con los casos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) y enfermedades diarreicas agudas (EDAS) difundidas por el departamento de epidemiologia del ministerio de Salud de la República Dominicana, el cual ha calculado unos 745 mil casos de ambos síndrome, en el periodo comprendido entre el año 2006 al 2010.

Es por esto que recomendamos la implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas y Pecuarias, de Manufactura, de Higiene en la Manipulación de alimentos, control higiénico de alimentos listo para el consumo (comida rápida); así como la conservación correcta de alimentos, tanto frescos como procesados; a fin de disminuir estas estadísticas antes mencionadas y como consecuencias garantizar mejor calidad de vida para nuestros ciudadanos.

9-REFERENCIAS BIBLIOFRAFICAS

Adams, M.R, & Moss M. O. 1997, Microbiología de los alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza, España.

Bourgeois y Col (1994): Microbiología alimentaria. Editorial Acribia S.A. (España)

Brock (1999): Biología de los Microorganismos

García Rojas, Carmen E. Análisis Microbiológico de los Alimentos, 1987.

Gerhard Jagnow, Wolfgang David (1991): Biotecnología. Editorial Acribia, Zaragoza, España.

Frazier, W.C. 2000 (Cuarta Edición) Microbiología de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, España.

ICMSF. Ecología microbiana de los Alimentos. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Vol 1. Editorial Acribia. España 1980

ICMSF. Ecología microbiana de los Alimentos. Productos alimenticios. Vol II. Editorial Acribia España 1980

Jay, James M. 2000.Microbiología Moderna de Los Alimentos (Tercera Edición) Editorial Acribia, Zaragoza, España



Páginas Web

www.panalimentos.org

http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/higiene.pdf

www.consumaseguridad.com

US Food and Drug Administration:



http://www.fsis.usda.gov/Science/Microbiological_

Lab_Guidebook/index.asp

· US. Food and drug Administration. Bacteriological Analytical Manual:

http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-toc.htm

http://www.hpa.org.uk/

USDA Pathogen Modelling Program: http://ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=6784



American Society for Microbiology: http://www.asm.org

Centers for Diseases Control and prevention: http://www.cdc.
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