D. Martínez-Carrera



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D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales


Los hongos comestibles, funcionales y medicinales: su contribución al desarrollo de las cadenas agroalimentarias y la seguridad alimentaria en México
D. Martínez-Carrera1, P. Morales1, M. Sobal1, M. Bonilla1, W. Martínez1, Y. Mayett2
1 Colegio de Postgraduados (COLPOS), Campus Puebla, Biotecnología de Hongos Comestibles, Funcionales y Medicinales, Puebla, México. Correo electrónico: dcarrera@colpos.mx

2 Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP), Programa de Postgrado en Dirección de Organizaciones y Agronegocios, 21 Sur 1103, Colonia Santiago, Puebla 72130, Puebla, México. Correo electrónico: yesica.mayett@upaep.mx
Resumen
Los hongos comestibles son un excelente alimento que ha formado parte de la dieta mexicana desde épocas prehispánicas. Actualmente, la cadena agroalimentaria emergente de los hongos comestibles, funcionales y medicinales en México representa un proceso biotecnológico rentable, controlado, intensivo, eficiente en la utilización de agua, adaptable al cambio climático y desarrollado a pequeña (rústico) y gran escala (alta tecnología), con importantes repercusiones sociales, ecológicas y económicas. Se presenta una síntesis de las investigaciones de los autores, desde la apertura comercial del país hasta el inicio de la desaceleración económica global (1991-2011), las cuales han develado la historia, la estructura, el comportamiento, y las tendencias de esta importante cadena agroalimentaria, la más avanzada en Latinoamérica. La cadena está formada por un conglomerado de grandes empresas productoras, comercializadoras y de servicios, pequeños productores rurales, mayoristas, minoristas y un creciente mercado interno y externo. Las especies cultivadas y comercializadas son los champiñones blancos, cafés y orgánicos (Agaricus), las “setas” (Pleurotus), el “shiitake” (Lentinula), el “reishi” (Ganoderma), el “maitake” (Grifola), y el cuitlacoche (Ustilago). La producción comercial en 2011 se estimó en 62,374 ton anuales de hongos comestibles, funcionales y medicinales, frescos y procesados. Aparte de sus propiedades nutricionales, los hongos comestibles han llamado la atención de la comunidad científica por sus propiedades funcionales y medicinales, razón por la cual debe intensificarse la investigación básica y aplicada en este interesante campo. Se analizan las perspectivas para un desarrollo sostenible endógeno, equitativo y competitivo de esta cadena agroalimentaria de nivel intermedio, así como su relevancia para la seguridad alimentaria en México.
Palabras clave: Cadena agroalimentaria, consumo, hongos comestibles, México, producción comercial, propiedades funcionales, propiedades medicinales, recursos genéticos.

1. Introducción

De acuerdo con la Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, 2009; www.fao.org), existe “seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”. Por ello, con una población en constante crecimiento, el enorme reto de la agricultura en todas sus facetas (cultivos, ganadería, silvicultura, pesca) consiste en garantizar la seguridad alimentaria de la humanidad (ca. 9,000 millones de personas en el 2050), sin afectar la sustentabilidad ambiental, ni la viabilidad económica de los procesos involucrados. A esto debe agregarse el impacto que representará el cambio climático, sobre todo en lo que respecta a refugiados ambientales, la inestabilidad de los agroecosistemas, la disponibilidad de agua, la conservación de la biodiversidad, la modificación de los ciclos de producción, y los cambios en la distribución de plagas y enfermedades. También debe añadirse el impacto de la creciente importancia del sector agrícola como fuente alternativa de energía (biocombustibles). Satisfacer la demanda futura de alimentos no será una tarea sencilla y requerirá de profundas innovaciones tecnológicas (biotecnología, nanotecnología, tecnologías de información-comunicación) y de acciones concertadas para incrementar la productividad agrícola, ya que la disponibilidad de nuevas áreas para la agricultura es limitada. Esta situación no tiene precedentes en la historia y, de no atenderse integralmente, podría conducir a una crisis alimentaria global.

En México, durante la última década, el gobierno federal ha promovido la integración de cadenas agroalimentarias como un eje central de la política sectorial (Visser, 2004), estableciendo el sustento legal correspondiente a través de la Ley de Desarrollo Rural Sustentable (vigente desde el 2001). Aunque se trata de generar mayor concentración, rentabilidad, competitividad, innovación, y protección de la propiedad intelectual en las empresas asociadas a las cadenas agroalimentarias (Porter, 1998), existe un notorio sesgo para atender las necesidades del mercado y posicionar al país en el contexto internacional del sector. Este enfoque favorece la agricultura de altos insumos (generadora de emisiones excesivas de gases de efecto invernadero), que promueve la masificación de alimentos procesados y la expansión de grandes intermediarios minoristas en las zonas urbanas, con efectos notables sobre las dietas, hábitos alimentarios y salud de la población. En cambio, no se tiene una estrategia clara para incorporar en ese enfoque a los pequeños productores rurales de las comunidades indígenas y campesinas, a pesar de su adaptabilidad, bajo impacto ecológico y su relevancia para salvaguardar la seguridad alimentaria local y regional, la biodiversidad, el conocimiento y la dieta tradicional. Esto ha provocado la constante migración de pequeños productores a las zonas urbanas del país, así como una situación de inequidad en el sector primario nacional.

En el contexto descrito, la cadena agroalimentaria emergente de los hongos comestibles, funcionales y medicinales involucra procesos biotecnológicos rentables, controlados, intensivos, eficientes en la utilización de agua, adaptables al cambio climático y desarrollados a pequeña (rústicos) y gran escala (alta tecnología) en México (Martínez-Carrera et al., 2010). Se trata de una cadena agroalimentaria competitiva, con amplia dinámica de crecimiento y que genera grandes beneficios sociales, económicos y ecológicos, a pesar de que el apoyo del sector público es mínimo. Un aspecto importante de la cadena es que demuestra la posibilidad de interacción exitosa entre pequeños productores rurales y las grandes empresas productoras. Asimismo, los hongos comestibles constituyen una excelente alternativa en el consumo de alimentos naturales, inocuos, y con propiedades benéficas para la salud, la gran tendencia mundial de la alimentación humana en el siglo XXI. Se describen a continuación los hechos trascendentales de su evolución histórica, sus características más relevantes y los grandes desafíos que enfrenta esta cadena agroalimentaria.


2. Las propiedades funcionales y medicinales de los hongos comestibles

Los hongos comestibles son ampliamente consumidos en el mundo por su excelente sabor, aroma, y textura. Su consumo ha acompañado a la humanidad posiblemente desde su origen, y las formas primitivas de cultivo de los hongos comestibles son relativamente recientes, remontándose a los siglos X-XIII. Sin embargo, es poco conocido su gran potencial como alimento con propiedades nutricionales, funcionales y medicinales que promueven la salud. Estas propiedades son únicas y diferentes a las aportadas por otros alimentos ampliamente consumidos, ya que los hongos constituyen un reino de la naturaleza independiente de las plantas y los animales (Chang & Miles, 2004; Martínez-Carrera et al., 2010). En base seca, los hongos comestibles son buena fuente de proteínas (21.7-23.9%; digestibilidad: 80-87%), con un balance adecuado de vitaminas (A, B1, B2, B6, B12, C, D2, D3, niacina, pro-vitamina D2), minerales (hierro, potasio, fósforo, cobre, selenio, calcio, magnesio, manganeso, zinc) y fibra dietética (47.3 g/100 g). Asimismo, tienen un bajo contenido de grasas (3.2%) y carbohidratos digeribles (1-5%).

La confirmación científica de propiedades funcionales y medicinales en un gran número de hongos comestibles, tanto en la fase vegetativa (micelio) como reproductora (cuerpo fructífero), así como el reciente descubrimiento de sus mecanismos biológicos de acción en el organismo humano, están promoviendo un gran impulso al desarrollo de esta cadena agroalimentaria (producción y consumo) [Martínez-Carrera et al., 2010]. El valor funcional y medicinal de los hongos comestibles incluye propiedades anticancerígenas, antibióticas (antimicrobianas: antivirales, antibacterianas, antiparasitarias), antioxidantes, reductoras del nivel de colesterol y la hipertensión, antitrombóticas y antidiabéticas (Chang & Miles, 2004). A partir de estas propiedades, se estima que ya se generan operaciones comerciales de alto valor agregado superiores a los 6 billones de dólares en los mercados internacionales de la industria alimenticia y farmacéutica. Asimismo, se observa una creciente demanda de los productos derivados de hongos comestibles con propósitos terapéuticos y de prevención de enfermedades en Europa, Norteamérica, el Sureste de Asia y Latinoamérica, a través de suplementos alimenticios, cápsulas, tabletas y bebidas tonificantes con compuestos bioactivos o extractos fúngicos purificados (Smith et al., 2002; Chang & Miles, 2004). Por ejemplo, en el Sureste de Asia, sobre todo en China y Japón, los hongos comestibles (e.g., Lentinula, Ganoderma, Grifola, Pleurotus) se utilizan para desarrollar alimentos funcionales diversos, tales como platillos, concentrados, extractos, licores, y aderezos (micelio o cuerpos fructíferos pulverizados). Datos epidemiológicos desarrollados en Japón indicaron que el consumo de hongos comestibles está asociado a tasas inferiores de muerte por cáncer, al compararse con el valor promedio nacional de ese país (Mizuno, 1995; Mizuno, 1999).

Las propiedades funcionales de los hongos comestibles pueden concentrarse mediante extractos acuosos y alcohólicos, a través de los cuales pueden obtenerse lectinas y compuestos de alto peso molecular, tales como polisacáridos, glicoproteínas, -glucanos, -glucanos, heteroglicanos, proteoglucanos, proteoheteroglicanos, polisacaropéptidos, terpenoides, y proteínas fúngicas inmunomoduladoras. Se ha demostrado ampliamente que estas macromoléculas bioactivas purificadas tienen propiedades funcionales sin efectos secundarios adversos (Sullivan et al., 2006), y que pueden incluso modificarse químicamente para mejorarlas (Wasser, 2002). Esto se ha logrado empleando diversos sistemas modelo in vitro e in vivo y desarrollando medicamentos específicos. Sólo por citar algunos ejemplos, diversos medicamentos patentados y avalados por el Gobierno de Japón y la FDA-E.U.A. para combatir y/o tratar el cáncer, así como potenciar el sistema inmunológico humano, incluyen: Lentinan [-D-glucano, (C6H10O5)n, aislado de Lentinula edodes]; Krestin [PSK/PSP, complejo -glucano-proteína, aislado de Coriolus versicolor]; Schizophyllan [-glucano, aislado de Schizophyllum commune]; Flo-a-b (complejo proteína-polisacárido, aislado de Agaricus blazei); Flamulina (proteína aislada de Flammulina velutipes); GLP(AI) (heteropolisacárido aislado de Ganoderma lucidum); Ganoderan (glicoproteína aislada de G. lucidum); y la Fracción-MD [(1-6)--D-glucano con cadenas laterales, aislado de Grifola frondosa] (Lindequist et al., 2005; Zhang et al., 2007; Cheng & Leung, 2008). Diversas investigaciones clínicas y experimentales han demostrado su capacidad para prevenir (31-83%), inhibir (73-97.5%), o incluso revertir (22-77%) la formación de tumores en modelos utilizados en medicina (Mizuno, 1995; Grube et al., 2001). También tienen enorme capacidad para prevenir cánceres inducidos viralmente o químicamente, así como la metástasis cancerosa, mediante la activación del sistema inmunológico (Borchers et al., 2008; Volman et al., 2010). Paralelamente, se han demostrado efectos regenerativos de los compuestos bioactivos mencionados a nivel celular, aliviando efectos secundarios derivados de los tratamientos convencionales contra el cáncer (Chang & Miles, 2004). Por ello constituyen una excelente alternativa natural para la recuperación de pacientes que reciben tratamientos de quimioterapia, radioterapia, y cirugías mayores.

En general, los principales mecanismos de acción de las macromoléculas con propiedades medicinales de los hongos comestibles consisten en activar, estimular y reforzar el sistema inmunológico del organismo humano. De esta forma, son capaces de proteger células sanas evitando su conversión a cancerosas, de prevenir la metástasis, y de inhibir y/o detener la formación de tumores. Diversas evidencias científicas han demostrado las propiedades anticarcinogénicas de los compuestos bioactivos, determinando su capacidad para prevenir la oncogénesis y la metástasis mediante la estimulación de subgrupos de las células-T, las células asesinas naturales (natural killer cells: NK cells), y los números y/o funciones del sistema inmunológico humano dependiente de los macrófagos (maduración, diferenciación, proliferación), dando lugar a la producción de citocinas, tales como interleucinas (ILs), factor alfa de necrosis tumoral [(TNF)-], y gama-interferón [(INF)-γ]. Los datos científicos indican que la modulación del sistema inmunológico promovida por los hongos y sus macromoléculas bioactivas influye de diversas maneras en las etapas de iniciación, promoción, y evolución de la carcinogénesis (Ooi & Liu, 2000; Chang & Miles, 2004; Mizuno, 1999; Wasser, 2002; Lull et al., 2005; Zhang et al., 2007; Cheung, 2008).
3. Cómo surgió y se desarrolló el cultivo de los hongos comestibles en México

Los inicios del cultivo de hongos comestibles en México tuvieron lugar en 1933, a través de los ensayos de don José Leben Zdravie, en un modesto rancho ganadero conocido como “Tolimpa”, cercano a Texcoco, Estado de México (Martínez-Carrera et al., 1991). Se trataba nada menos que de un trascendental hecho histórico: el tercer intento en el continente americano por cultivar hongos comestibles, sólo antecedido por E.U.A. (1880) y Canadá (1912).


4. La actividad más hermética del sector primario nacional (1933-1990)

Por décadas, el cultivo de hongos comestibles fue la actividad más hermética y poco conocida del sector primario nacional, sobre todo en lo relacionado a sus componentes y variables socioeconómicas, estructuras, relaciones, patrones de desarrollo, e interrelaciones con otros sectores. Fue a partir de la histórica vinculación academia-industria, promovida por los autores en 1991 (Martínez-Carrera et al., 1991), que se comenzaron a develar las principales características de la producción comercial de hongos comestibles en México, así como su verdadera relevancia social, económica y ecológica.


5. La producción rural de hongos comestibles en México: importante aportación del sector académico

A diferencia de los países desarrollados (Europa, Norteamérica) donde el cultivo de hongos comestibles es un negocio privado, altamente rentable, el sector académico desarrolló la producción rural de hongos comestibles en México a través de las investigaciones iniciadas en 1989 por Martínez-Carrera & Larqué-Saavedra (1990). La transferencia de tecnología se llevó a cabo mediante la aplicación exitosa de un modelo sostenible que tiene como base: 1) Las comunidades campesinas e indígenas, rurales y suburbanas; 2) El conocimiento tradicional sobre los hongos comestibles que poseen las comunidades; 3) La relevancia de los hongos comestibles para la seguridad alimentaria de las unidades familiares, a través del autoconsumo o del ingreso generado por su comercialización; 4) La utilización y reciclaje de subproductos de las actividades agrícolas y forestales como substrato de cultivo; y 5) La creciente demanda de hongos comestibles por parte de la sociedad mexicana. Se demostró la sostenibilidad de la producción rural de hongos comestibles en sus dimensiones social, económica y ambiental, y su impacto a nivel nacional ha venido creciendo de manera consistente.


6. México, el mayor productor de hongos comestibles en Latinoamérica

Actualmente, los volúmenes de producción en México ascienden a más o menos 62,374 toneladas anuales de hongos comestibles frescos. Nuestro país es el mayor productor de Latinoamérica y cuenta con los desarrollos tecnológicos más avanzados, ya que genera alrededor del 80.8% de la producción total de esa región, seguido por Brasil (7.7%) y Colombia (5.2%), ubicándose como el 13o. productor a nivel mundial (Martínez-Carrera et al., 2010). El monto anual de las operaciones comerciales supera los 200 millones de dólares, generando alrededor de 25 mil empleos directos e indirectos. La importancia ecológica de esta actividad económica radica en la utilización y reciclaje de más de 500,000 toneladas anuales de subproductos agrícolas, agroindustriales y forestales. Los hongos comestibles que se cultivan o procesan comercialmente en México (Agaricus, Pleurotus, Lentinula, Ganoderma, Ustilago, Grifola) se muestran en la Figura 1.


7. Importancia de los recursos genéticos nativos y el conocimiento tradicional en México

Por la notable biodiversidad que caracteriza al país, existen especies novedosas de hongos comestibles que son consumidas o utilizadas tradicionalmente por las comunidades rurales de diversas regiones del país. Este es el caso, por ejemplo, de los “Hongos del Maguey” (Pleurotus sp.), el “Hongo de Encino” [Lentinula boryana (Berk. & Mont.) Pegler], y las “Repisas” (Ganoderma spp.), cuyo cultivo intensivo ha sido desarrollado sobre substratos estériles suplementados. Estos recursos genéticos nativos tienen gran potencial para incorporarse en el corto plazo a la producción comercial de los hongos comestibles, funcionales y medicinales en México (Martínez-Carrera et al., 2010).


8. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales: una cadena agroalimentaria emergente y dinámica en México

Las políticas públicas implementadas en México para el sector primario, a raíz de la apertura comercial iniciada a finales de los 1990s, están permitiendo que las cadenas agroalimentarias reemplacen a las empresas aisladas, generando flujos eficientes y mejores servicios, así como una mayor interacción de los sectores público y privado. En este contexto, la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles, funcionales y medicinales requiere de mayor cooperación e intercambio de información entre los distintos eslabones de la cadena para suministrar la mayor diversidad y calidad de productos, en el máximo número de puntos de venta, al menor costo económico, ecológico y social posible, y con toda la información requerida por los consumidores finales. La implementación de esta visión fortalecería la independencia, sostenibilidad, y la competitividad internacional de esta cadena agroalimentaria.



La Figura 2 muestra la integración y conexión de los principales actores y factores concurrentes que hacen posible la producción, empaque, procesamiento, distribución, y venta del producto al consumidor final (nacional o extranjero), conformando en su conjunto la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles, funcionales y medicinales en México. Se han identificado en la cadena: 1) Empresas nacionales y extranjeras proveedoras de insumos, substratos, “semilla”, turba, maquinaria, y servicios; 2) Empresas productoras de hongos comestibles frescos y procesados; 3) Pequeños productores rurales; 4) Empresas exportadoras e importadoras; 4) Intermediarios mayoristas (centros de distribución, supermercados, comedores industriales); 5) Intermediarios minoristas (tianguis, mercados públicos, tiendas de conveniencia, tiendas especializadas, taquerías, restaurantes); 6) Empresas logísticas y de servicios; y 7) El consumidor final, nacional o extranjero. Se trata de una cadena agroalimentaria que está evolucionando hacia una mayor especialización empresarial y regional (i.e., empresas y emprendedores especializados en la producción de substratos selectivos, “semilla”, comercialización de hongos, nuevos productos, servicios logísticos), internacionalizándose y compitiendo cada vez más para abastecer el mercado norteamericano, y potencialmente de otras regiones del continente (Fig. 3). Se trata de un proceso bastante complejo, en el cual la competencia real se establece en términos de los costos de producción, la relación calidad/precio para el consumidor final, la capacidad de innovación, las interacciones estratégicas con otras cadenas productivas o actores de la cadena y del sector, las alianzas estratégicas con instituciones de investigación y desarrollo, así como la eficiencia de flujos (suministro de materias primas, distribución del producto, financiamiento). Aunque esta evolución parte del desarrollo endógeno de la cadena, su marcada aceleración es producto de la presión que ejercen diversos factores exógenos, tales como: 1) Los cambios en los patrones sociales de consumo [i.e., demanda constante de nuevos productos, rapidez y facilidad para cocinarlos, mayor diversidad, disponibilidad, calidad, menor precio, propiedades benéficas para la salud, mayores servicios al consumidor (antes, durante, después de la compra), creciente segmentación del mercado]; 2) La globalización del mercado (tratados comerciales, certificación de calidad e inocuidad, estándares crecientes en aspectos sociales y ambientales de la producción); 3) El impacto de las nuevas tecnologías de información, comunicación y transporte (mayor eficiencia en la entrega y reducción de costos, servicios logísticos con valor agregado, sistemas de control en la distribución de los productos, planificación operativa en tiempo y espacio de los participantes en la cadena, comercio electrónico, transacciones virtuales); 4) Mayor concentración y diversificación de la distribución (grandes proveedores internacionales, mayoreo y menudeo, multiplicación y diferenciación de los canales de distribución); 5) La política migratoria internacional (regreso de trabajadores inmigrantes que trabajan en plantas productoras de otros países); 6) Crisis económicas recurrentes (incremento de costos en los insumos importados, aumento de los precios al consumidor final, impacto negativo en el poder adquisitivo de los consumidores, contracción del consumo); y 7) El cambio climático (incremento de las temperaturas promedio máximas y mínimas, cambios en el régimen de lluvias que afectarán la disponibilidad de substratos de cultivo, incremento en los costos de producción).



  1. Producción nacional

En las últimas dos décadas, se registró una notable expansión de la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles, funcionales y medicinales, concentrada territorialmente en la región central de México (Tabla 1). Se ha estimado que las inversiones privadas (nacionales, extranjeras) durante dicho período, con menor proporción de inversión pública, fueron superiores a los 200 millones de dólares americanos y se destinaron principalmente a fortalecer la infraestructura de producción y comercialización. La cadena está formada por un conglomerado de ocho grandes empresas productoras y comercializadoras de champiñones blancos, cafés y orgánicos [Agaricus bisporus (J. E. Lange) Pilát], “setas” (Pleurotus spp.), “shiitake” [Lentinula edodes (Berk.) Pegler], y cuitlacoche [Ustilago maydis (De Candolle) Corda], así como alrededor de 600 pequeños productores de “setas”, “shiitake”, “reishi” [Ganoderma lucidum (Curtis) P. Karst.], y “maitake” [Grifola frondosa (Dicks.) Gray]. Esta plataforma de producción está ubicada principalmente en 14 Estados de la república, a saber: Coahuila, Chiapas, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, México, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Querétaro, Tlaxcala, y Veracruz. Sobresalen dos empresas líderes por sus niveles de producción, diversificación y poder de mercado. La más importante es Hongos de México, S.A., empresa mexicana pionera y la más grande de Latinoamérica, ya que su influencia es internacional y cuenta con plantas en los Estados de Coahuila, Jalisco, México, y Querétaro. Esto le ha permitido interaccionar con otras cadenas productivas, tales como la industria alimentaria, e incursionar en el mercado global a través de exportaciones a diversos países, en asociación estratégica con capital de otras empresas nacionales (e.g., Grupo Herdez, S.A.) y extranjeras (e.g., Sylvan Inc., Giorgio Foods Inc.). Sus niveles de producción alcanzan alrededor de 90 toneladas de hongos frescos por día. Por otro lado, la empresa Grupo San Miguel, S.A., está concentrada en sus instalaciones ubicadas en el Estado de Guanajuato, las cuales producen alrededor de 40 toneladas diarias de hongos frescos y otra parte importante de hongos procesados. Esta empresa pertenece al consorcio transnacional más grande del mundo Monterey Mushrooms, Inc., con sede en Watsonville, California, E.U.A. Por estar ligada a una empresa global con representaciones en muchos países, sus posibilidades de expansión son altas. La cadena agroalimentaria de los hongos comestibles, funcionales y medicinales puede catalogarse como de importancia socioeconómica intermedia a nivel nacional, ya que sus niveles de producción son similares a otros productos convencionales (e.g., soya, nuez, tomate cherry, chícharo, ajo, cacao, ajonjolí) y especializados, tales como aquellos denominados orgánicos (e.g., café, tomate rojo, tomate cherry, chícharo, ajo, hortalizas) [Martínez-Carrera et al., 2010].

En el período 1991-2011, se observó un incremento de 590.2% en la producción nacional de hongos frescos, pasando de 9,036 toneladas en 1991 a 62,374 toneladas en 2011. Los champiñones blancos y cafés (i.e., “portobello”, “portobellini”, “cremini”, “portabela”) representan el 95.1% de la producción nacional. Actualmente, se encuentran funcionando ocho grandes empresas privadas productoras de champiñones, en los siguientes Estados: Guanajuato (Grupo San Miguel, S.A.), Jalisco (Cultivos Naturales San Francisco, S.A.); México (Champi, S. de R. L. de C.V.; Hongos de México, S.A., sede; Hongos del Bosque, S.A.; Hongos Leben, S.A.); Puebla (Agroproductores Biopremium, S.A.P.I. de C.V.); y Veracruz (Riojal, S.A.). Por su parte, las “setas” representan el 4.86% de la producción nacional de hongos frescos y son producidas, a pequeña y gran escala, en los Estados de Chiapas, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, México, Morelos, Oaxaca, Puebla, Querétaro, Tlaxcala, Veracruz, y Yucatán. La producción de “shiitake”, “reishi” y “maitake”, incluyendo sus productos funcionales, está iniciando su desarrollo y representa una mínima proporción de la producción nacional, la cual se lleva a cabo en los Estados de México, Michoacán, Puebla, y Veracruz. Es importante mencionar que las grandes empresas Hongos de México, S.A., y Hongos Leben, S.A., compran unidades incubadas de “shiitake” a Senguihongo, S.P.R. de R.L., lo cual demuestra la interacción exitosa entre pequeños productores rurales y las grandes empresas productoras al interior de la cadena agroalimentaria.



Por otro lado, el caso de los hongos comestibles silvestres representa un componente marginal de la cadena agroalimentaria en México, ya que su producción natural y mercado son temporales y regionales, así como el hecho de que el control de calidad es difícil de implementar y garantizar. La recolección de los hongos comestibles silvestres es llevada a cabo principalmente por comunidades indígenas y campesinas en las regiones boscosas del país, con base en su conocimiento tradicional. Parte de los hongos recolectados se destinan para autoconsumo, mientras que el resto se selecciona y prepara para su comercialización local y regional, directamente al consumidor en comunidades aledañas o a través de intermediarios en las grandes ciudades. En algunos casos, especies seleccionadas son recolectadas por petición directa de compañías exportadoras, las cuales acopian, procesan y comercializan hongos comestibles silvestres estableciendo condiciones de compra y pago. Asimismo, no se cuenta con estadísticas sobre los volúmenes totales de aprovechamiento a nivel nacional, aunque se tienen datos sobre la recolección de 230.31 toneladas de “matsutake” [Tricholoma magnivelare (Peck) Redhead] para exportación durante el período 1989-2000, cuyo valor económico superó los siete millones de dólares (Martínez-Carrera et al., 2002). Este tipo de aprovechamiento comercial es atractivo, ya que los márgenes de comercialización, aunque son variables, pueden llegar a ser elevados con rango de 15-91.7%. Sin embargo, en este proceso es fundamental promover un aprovechamiento sostenible, estableciendo la normatividad adecuada y evitando la sobreexplotación del recurso natural, así como las operaciones comerciales injustas para el recolector y las comunidades que ocasionan falta de motivación para continuar con la recolección. A pesar de su marginalidad, en épocas definidas del año, los hongos comestibles silvestres y cultivados comparten canales de comercialización y satisfacen el mismo mercado objetivo, complementando así las preferencias de los consumidores. A futuro, es probable que la recolección de hongos comestibles silvestres disminuya drásticamente su relevancia dentro de la cadena agroalimentaria, debido a la pérdida del conocimiento tradicional y la falta de apoyos, servicios y acciones estratégicas para mantenerla y promoverla. Esto es lo que demuestran varios indicadores. La proporción de consumidores de hongos comestibles de la región central de México que, independientemente de su nivel social, manifestaron consumir especies silvestres disminuyó de 3.2% a 0.4%, durante el período 2003-2007. En una comunidad del Estado de Puebla (San Andrés Hueyacatitla) con amplia tradición por el consumo de hongos silvestres, sólo ocho familias (1.4%) de un total de 541 desarrollaban actividades de recolección de hongos silvestres de manera consistente durante la época de lluvias. Las actividades de recolección estuvieron asociadas a familias que carecían de tierras de cultivo y pertenecientes al nivel social más bajo dentro de la comunidad. En el mismo Estado de Puebla, las intoxicaciones atribuidas al consumo de hongos silvestres se ha considerado un problema de salud pública, e incluso se ha prohibido su venta en los tianguis y mercados públicos (Martínez-Carrera et al., 2007, 2010).

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