Desarrollo de un Sistema de Gestión de Calidad sqf: 2000 para una Planta Procesadora de Tilapia



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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Instituto de Ciencias Matemáticas

“Desarrollo de un Sistema de Gestión de Calidad SQF: 2000 para una Planta Procesadora de Tilapia”

TESIS DE GRADO

Previo a la obtención del Título de:



INGENIERA EN AUDITORÍA Y CONTROL DE GESTIÓN

ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD DE PROCESOS

Presentada por:

Evelyn Paola Cavagnaro Salazar

GUAYAQUIL - ECUADOR

AÑO

2010

A G R A D E C I M I E N T O

A Dios por ser mi creador, a mis padres por el apoyo y la guía que me brindaron, a la Ing. María Luisa Conforme, por su ayuda invaluable, y a todas las personas que de una u otra forma estuvieron presentes tanto con su colaboración como con su constante ayuda para la realización de este trabajo.



D E D I C A T O R I A

MIS PADRES

MIS HERMANOS

TRIBUNAL DE GRADUACIÓN



MAE. Alice Naranjo Ing. Pablo Álvarez

DIRECTOR DE TESIS PRESIDENTE

Ing. Washington Medina Ing. Candy Proaño

VOCAL ALTERNO PRIMERA VOCAL




DECLARACIÓN EXPRESA

“La responsabilidad del contenido de esta Tesis de Grado, me corresponden exclusivamente; y el patrimonio intelectual de la misma a la ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL”

(Reglamento de Graduación de la ESPOL).

Evelyn Paola Cavagnaro Salazar



RESUMEN

El presente estudio muestra el desarrollo de un Sistema de Gestión de Calidad SQF 2000 en la planta procesadora de tilapia Produmar S.A. Este trabajo tiene como objetivo principal diseñar un Sistema de Gestión de Calidad a fin de que la empresa desarrolle sus actividades bajo los procesos planificados y sistemáticos que exige la norma.

En el primer capítulo se realiza una descripción general del problema y de los métodos de solución. El segundo apartado detalla un análisis de la situación actual de la empresa basado en un análisis FODA y un diagnóstico de lo requerido por la norma SQF 2000. En los capítulos posteriores se realiza un Manual de Gestión SQF 2000 y el establecimiento de los procedimientos para el cumplimiento de lo estipulado por el código. Finalmente se muestra en el capítulo V las conclusiones obtenidas durante el proceso de desarrollo del Sistema de Gestión.

La conclusión principal obtenida a través del diseño del Sistema de Gestión de Calidad SQF 2000 fue la determinación de los Puntos Críticos de Control del proceso que son la Recepción teniendo como peligro la presencia de drogas de acuicultura y contaminantes en la materia prima y el Empaque de Producto Final por la presencia de metal. Para cada Punto Crítico de Control se ha establecido límites, un sistema de monitoreo y acciones correctivas que son detallados de forma específica en el manual HACCP (Ver sección de Anexo)
























II

INDICE GENERAL




















































Pág.




RESUMEN




I




ÍNDICE GENERAL




II




ÍNDICE DE TABLAS




V




ÍNDICE ILUSTRACIONES




VIII




GLOSARIO DE TÉRMINOS




XI




INTRODUCCIÓN




XII




























1.

DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA Y DE LOS MÉTODOS DE SOLUCIÓN




1




























1.1

PLANTEMIENTO DEL PROBLEMA




1




1.2

JUSTIFICACIÓN




3




1.3

OBJETIVOS




3




1.4

MARCO DE REFERENCIA




5




1.4.1

METODOLOGÍA HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points) – APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico)




6




1.4.2

BENEFICIOS DEL PROGRAMA HACCP (CODEX ALIMENTARIUS)




7




1.5

DISEÑO METODOLÓGICO




8




1.5.1

ETAPA 1:ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL




9




1.5.2

ETAPA 2: DETERMINACION DE LAS NECESIDADES DE DOCUMENTACIÓN




9




























1.5.3

ETAPA 3: DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL DE PRODUMAR S.A.




10




























1.5.4

ETAPA 4: DISEÑO DEL SISTEMA DOCUMENTAL DE LA ORGANIZACIÓN




10




























1.5.5

ETAPA 5: ELABORACIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD




10




















































1.6

POBLACIÓN




11




1.7

MUESTRA




12




1.8

DESCRIPCIÓN DE VARIABLES




12




1.9

PRESUPUESTO




12

























III

























2.

DIAGNÓSTICO




16




























2.1

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE DIAGNÓSTICO




16




2.2

DIAGNÓSTICO BASADO EN LA NORMA SQF 2000




17




2.3

ANÁLISIS FODA




42




2.4

RESULTADO DEL DIAGNÓSTICO




43




























3.

MANUAL DE POLÍTICAS Y PROCESOS




48




























4.

PROCEDIMIENTOS




85




4.1

PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIÓN DE PERSONAL




86




4.2

PROCEDIMIENTO PARA ENTREGA DE ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO TERMINADO




93




4.3

PROCEDIMIENTO DE BIENES Y SERVICIOS: RECEPCIÓN DE INSUMOS Y PRODUCTOS




101




4.4 

PROCEDIMIENTO PARA LA APROBACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROVEEDORES




110




4.5

PROCEDIMIENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD




125




4.6

PROCEDIMIENTO PARA MONITOREAR PROCESOS




132




4.7

PROCEDIMIENTO PARA LA CALIBRACIÓN DE EQUIPOS




137




4.8

PROCEDIMIENTO PARA ANÁLISIS METODOLÓGICO




146




4.9

PROCEDIMIENTO PARA ACCIONES PREVENTIVAS Y /O CORRECTIVAS




152




4.10

PROCEDIMIENTO PARA CONTROL DE PRODUCTO NO CONFORME




167




4.11

PROCEDIMIENTO SOBRE LEGISLACIÓN DE PRODUCTOS




174




4.12

PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DEL MANTENIMIENTO MECÁNICO Y ELÉCTRICO




177




4.13

PROCEDIMIENTO PARA LA EJECUCIÓN DE AUDITORIAS INTERNAS




185




4.14

PROCEDIMIENTO PARA LA REVISIÓN DEL SISTEMA SQF: 2000




190




4.15

PROCEDIMIENTO PARA LA IDENTIFICACIÓN Y TRATAMIENTO DE QUEJAS




194




4.16

PROCEDIMIENTO PARA EL MUESTREO, INSPECCIÓN Y ANÁLISIS DEL PRODUCTO TERMINADO




202

























IV

























4.17

PROCEDIMIENTO PARA EL LANZAMIENTO DEL PRODUCTO




214




4.18

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN Y CONTROL DE DOCUMENTOS




222




4.19

PROCEDIMIENTO PARA TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO




238




5.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES




251




6.

BIBLIOGRAFIA




258




7.

ANEXOS




260



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