Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal Rige a partir de: 01/04/17



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Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal

Rige a partir de:



01/04/17

Código:


DIPOA-PG-004

Muestreo en Establecimientos de Productos, Sub Productos y Derivados de Origen Animal para Consumo Humano

Versión: 01

Página de

Elaborado por: Personal Técnico DIPOA

Revisado por: Área de Gestión de la Calidad DIPOA

Aprobado por: Director DIPOA


Índice de Contenido

Aplica a los muestreos para análisis microbiológicos, residuos de medicamentos y contaminantes, verificación de especie, análisis físico químico u otros, que la DIPOA defina realizar en los establecimientos autorizados por el SENASA dedicados al proceso, elaboración, empaque, almacenamiento, distribución y venta de productos, sub productos y derivados de origen animal para consumo humano. 1

Para definiciones puede consultar el DIPOA-MC-001-RE-004 Definiciones, disponible en la página web del SENASA en el siguiente link: http://www.senasa.go.cr/senasa/sitio/files/240713021615.docx 2

SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal 2

DIPOA: Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal 2

LANASEVE: Laboratorio Nacional de Servicios Veterinarios 2

MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería 2

g: Gramos 2

kg: Kilogramos 2

ml: Mililitros 2

1.1Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal, N°8495 2

1.2Reglamento General para el Otorgamiento del Certificado Veterinario de Operación, Nº 34859-MAG 2

1.3Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de Mataderos, Producción y Procesamiento de Carnes, N° 29588-MAG-S 2

1.4Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08 Alimentos. Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de Alimentos, Nº 35485-COMEX-S-MEIC-MAG 3

1.5Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.54:10 Alimentos y Bebidas Procesadas. Aditivos Alimentarios, N° 37294 -COMEX-MEIC-S 3

1.6RTCR 411:2008 Productos Cárnicos Embutidos: Salchicha, Salchichón, Mortadela y Chorizo. Especificaciones. N° 35079-MEIC-MAG-S 3

1.7Reglamento Obligatoriedad del Sistema HACCP, N° 26559-MAG-S 3

1.8Directiva FSIS 8080.1 Revisión 7, 09 de setiembre de 2013, Retiro del Mercado de Productos de carnes y aves de corral. 3

1.9Code of Federal Regulations, Part 430.1 Definitions 3

1.10Directiva FSIS 10,300.1, Revisión1, 28/3/213, Protocolo de pruebas de verificación intensificada para obtención de muestras de producto, superficies en contacto con alimentos y superficies medioambientales para Listeria monocytogenes (Lm) o Salmonella spp. 3

1.11Directiva FSIS 10, 240.5, Revisión 3, 28/3/13, Verification procedures for enforcement, investigations and analysis officers (EIAOS) for the Listeria monocytogenes (Lm) regulation and routine risk-based listeria monocytogenes (RLM) sampling program 3

1.12Directiva FSIS 10240.4, Revisión 3, 10/1/14, Verification activities for the Listeria monocytogenes (Lm) regulation and the ready-to-eat (RTE) sampling program. 3

1.13Directiva FSIS 10250.1, 20/09/201. Programa de Verificación de Salmonella y Campylobacter para productos de carnes y aves de corral crudos. 3

1.14DIPOA-PG-015-PP-RE-001 Acta de decomiso y destrucción 3

1.15Codex alimentarius, Vol III, Residues of Veterinary Drugs in Foods. 3

1.16Codex Guidelines for the establishment of a Regulatory Programme for Control of Veterinary Drug Residues in Foods. 4

1.17Control Microbiológico Tradicional, Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros, FAO. 4

1.18Programa Nacional de Residuos del SENASA. 4

1.19Parte 310.35 Code of Federal Regulation: Contamination with microorganisms; process control verification criteria and testing; pathogen reduction standards. 4

1.20Decreto Nº 34493-MAG para Laboratorios Oferentes, de Referencia y con Ensayos Oficializados por SENASA 4

1.21Recepción de muestras para alimentos (SEG-PE-001-RE-002). 4

1.22SENASA LANASEVE IA 214-08 Muestreo de Clembuterol. 4

1.23Standard methods of water and waste water. 4

1.25REGLAMENTO (CE) No 1881/2006 DE LA COMISIÓN de 19 de diciembre de 2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. 4

1.26DECISIÓN DE LA COMISIÓN de 8 de junio de 2001 por la que se establecen normas para los controles regulares de la higiene realizados por los explotadores de establecimientos, de conformidad con la Directiva 64/433/CEE, relativa a problemas sanitarios en materia de intercambios de carne fresca, y con la Directiva 71/118/CEE, relativa a problemas sanitarios en materia de intercambios de carnes frescas de aves de corral. 4

1.27Métodos de muestreos recomendados para la determinación de residuos de plaguicidas a efectos del cumplimiento de los LMR. 4

1.28Programa Nacional de Residuos y contaminantes ambientales del SENASA. 4

1.29Reglamento de Límites Máximos Microbiológicos y de Residuos de Medicamentos y Contaminantes para los Productos y Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura Destinados al Consumo Humano. RTCR 409: 2008. 5

1.30Toma de parámetros para el examen de auditoría de la U.E. 5

1.31REGLAMENTO (CE) No 1881/2006 DE LA COMISIÓN de 19 de diciembre de 2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. 5

1.32REGLAMENTO (CE) No 333/2007 DE LA COMISIÓN de 28 de marzo de 2007 por el que se establecen los métodos de muestreo y análisis para el control oficial de los niveles de plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, 3-MCPD y benzopireno en los productos alimenticios. 5

1.33Directriz (CE) no 2073/2005 DE LA COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. 5

1.34RECOMENDACIÓN DE LA COMISIÓN de 23 de agosto de 2011 relativa a la reducción de la presencia de dioxinas, furanos y PCB en los piensos y los productos alimenticios. 5

1.35REGLAMENTO (UE) N o 836/2011 DE LA COMISIÓN de 19 de agosto de 2011 (CE), por el que se establecen los métodos de muestreo y análisis para el control oficial de los niveles de plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, 3- MCPD e hidrocarburos aromáticos policíclicos en los productos alimenticios. 5

1.36DIPOA-PG-015-RE-001 (PP) V03 Acta de toma de muestras para productos pesqueros acuícolas 5

1.37Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 65.05.51:08 Medicamentos Veterinarios y Productos Afines 5

1.42Norma general para los aditivos alimentarios CODEX STAN 192-1995 Revisado 2015 6

1.45.1Planificación, Elaboración y Coordinación del Plan Nacional de Muestreo Anual 6

Anualmente el Programa Nacional de Residuos define por especie y por analito, la cantidad de muestras de residuos de medicamentos y contaminantes a realizar, y remite dicha información a la DIPOA para su implementación. 6

El Muestreo microbiológico se define con base a los requisitos regulatorios nacionales y a los requisitos de las autoridades sanitarias de los países socios comerciales. Además, se toma en consideración el comportamiento de los muestreos realizados en años anteriores. 6

La Jefatura de Regulatorio de la DIPOA, en conjunto con cada Coordinador de Área de la DIPOA, debe definir la cantidad de muestras, ensayos y matrices, y confeccionar los cronogramas anuales de los establecimientos, utilizando el formulario DIPOA-PG-004-RE-001 Cronograma Oficial de Muestreo. 7

Cada Coordinador de Área de la DIPOA, debe enviar los cronogramas confeccionados haciendo uso del correo electrónico, al Personal de Inspección Encargado de Realizar el Muestreo y a los Jefes de Salud Pública de las Direcciones Regionales del SENASA, según corresponda. 7

El Personal de Inspección Destacado en el Establecimiento y el personal del SENASA (según corresponda), son los encargados de proceder con la ejecución del cronograma oficial de muestreo asignado al establecimiento y están facultados para realizar muestreos extraordinarios ante sospecha de contaminación de los productos. Estos deben mantener informado al Coordinador del Área de la DIPOA o al Jefe de Salud Pública de la Dirección Regional del SENASA, según corresponda, sobre la realización de dichas actividades. 7

Además, el personal del SENASA puede efectuar muestreos extraordinarios durante operativos y actividades de verificación conjunta. 7

1.45.2Planificación de la Toma de las Muestras 7

Para la toma de muestras se debe seleccionar de manera aleatoria el día de la semana, el turno (cuando aplique) y la hora en que se va a realizar el muestreo. La planificación del muestreo incluye además la preparación del equipo para la toma de muestras según el tipo de muestreo a realizar, el cual puede incluir entre otros: 7

La toma de muestras oficiales se debe realizar a lo largo del año, en días variados de la semana y sin aviso de previo al establecimiento. Únicamente en el momento en que se van a tomar las muestras, el Personal Encargado de Realizar el Muestreo debe comunicarle al representante o encargado del establecimiento o al personal que estos designen, que se va a realizar un muestreo, indicarle la cantidad de muestras a tomar, la cantidad de los análisis y los ensayos que se van a realizar. Esto con la finalidad de que el establecimiento pueda decidir retener o no retener el lote de producto implicado en el muestreo. 8

Se debe considerar que los cronogramas de muestreo deben mantenerse en todo momento bajo custodia del Personal Encargado de Realizar el Muestreo y no deben ser entregados al personal del establecimiento. Posterior a la toma de las muestras, se debe notificar por escrito al representante del establecimiento, sobre las muestras tomadas. 9

La finalidad de la contramuesta es únicamente para ser utilizadas por el laboratorio en caso de deterioro de la muestra inicial, y nunca deber ser utilizada para impugnar un resultado violatorio; ya que según el Capítulo III de la Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA) que indica el Artículo 47. —"Resultados del laboratorio oficial. Los resultados de los análisis brindados por el laboratorio oficial serán definitivos para la concesión y cancelación de permisos, autorizaciones y registros. En materia contenciosa, sea en sede administrativa o judicial, estos resultados constituyen plena prueba, de conformidad con las leyes pertinentes" 9

7.2.1.Buenas Prácticas de Higiene para la Toma de Muestras 9

El Personal Encargado de Realizar el Muestreo, debe seguir los procedimientos de Buenas Prácticas de Higiene, para el ingreso a las áreas del establecimiento, debe garantizar que los equipos y utensilios ingresados a los establecimientos se encuentren limpios y desinfectados y debe garantizar las condiciones sanitarias para la manipulación de las muestras incluyendo la selección de un área (por ejemplo mesa o estante) para la colocación de los equipos y utensilios a utilizar durante el muestreo. 9

Antes de dar inicio con el muestreo nuevamente debe lavarse y desinfectarse las manos. 9

7.2.2.Instrucciones para abrir y cerrar bolsas estériles 10

Abrir la Bolsa Estéril: 10

7.2.3.Instrucciones para utilizar esponja para realizar el muestreo de superficies 11

1. Posterior a abrir la bolsa estéril; proceda a quitar la tapa del recipiente de caldo de cultivo estéril específico para el análisis a realizar, debidamente refrigerado, teniendo cuidado de no tocar la abertura del recipiente. 11

2. Seguidamente hidrate la esponja que se encuentra dentro de la bolsa, agregando dentro de la misma, la totalidad del caldo de cultivo correspondiente, teniendo cuidado de no tocar la superficie interna de la bolsa ni con la mano ni con la superficie del tubo de ensayo, y de no contaminar el caldo ni la esponja durante la transferencia. 11

7.2.4. Procedimiento para la colocación de los guantes estériles. 14

7.2.5.Identificación de las Muestras 17

Las muestras deben ser claramente identificadas al momento de ser enviadas al laboratorio; utilizando marcador indeleble, con la información necesaria para describir la misma, (según el tipo de muestra), para su debida trazabilidad. La información a colocar puede incluir: 17

Tome en cuenta que estos datos de la muestra deben coincidir con la información escrita en los documentos que se envían al laboratorio para solicitar la realización de los análisis respectivos. 18

7.2.6.Documentos que deben acompañar las muestras 18

Para todas las muestras, se debe llenar el formulario para el envío de muestras que le proporcione el laboratorio y sacarle una fotocopia. El original debe ser entregado al laboratorio y la copia es para que el laboratorio confirme como recibida la muestra (sello o firma y número de protocolo). Dicho documento debe ser archivado por el personal encargado de realizar el muestreo. 18

En caso de que algún laboratorio no proporcione un formulario específico, se puede utilizar el que le facilita el LANASEVE; si el primero así se lo acepta. 18

Para el caso de las muestras para realizar análisis físico químicos de agua, el Personal Encargado de Realizar el Muestreo debe elaborar un oficio, donde se indican los análisis a solicitar en el agua, la fecha y la hora de la toma y el sitio de toma de la muestra. Si la muestra fue tomada por parte del Personal del Laboratorio donde se van a realizar los análisis, debe solicitarle que éste le entregue algún documento donde conste que se ejecutó la toma de la muestra. 18

7.2.7. Envío y Entrega de las Muestras al Laboratorio 19

El Personal Encargado de Realizar el Muestreo, debe cumplir con lo siguiente: 19

En caso de enviar muestras de diversa naturaleza (producto crudo, producto cocido, superficie de contacto, superficie de no contacto, agua, hielo), colocar en una bolsa secundaria cada tipo de muestra diferente, para evitar contaminación cruzada. En el caso de huevo de mesa, se debe colocar el huevo en un cartón para huevos y enviarlo al laboratorio de preferencia cubierto con polivinil. 19

Cumplir con los criterios de aceptación de las muestras establecidas por el Laboratorio. Además, en caso de que el laboratorio a utilizar sea LANASEVE, se debe considerar los días y los horarios en que reciben las muestras y las fechas o días asignados al establecimiento en cuestión; y las excepciones que se presenten durante el año; las cuales son comunicadas por la Jefatura del Departamento de Registro. 19

Asegurar la custodia o inviolabilidad de la muestra desde su toma hasta que llega al laboratorio, empleando dispositivos de seguridad, tales como: bolsas de seguridad donde se introducen las muestras que van dentro de la hielera, colocación de marchamo a una bolsa donde previamente se han introducido las muestras que van dentro de la hielera, o colocación de candado en la parte externa de la hielera, que evite la apertura de la tapa; del que únicamente tiene acceso a la llave, el Personal Encargado de Realizar el Muestreo y el laboratorio. 19

En caso de que una muestra se rechace o el laboratorio respectivo informe de la imposibilidad de realizarla, el Personal Encargado de Realizar el Muestreo, también debe archivar el formulario de envío de muestras, donde conste el rechazo de la muestra, o en su defecto, debe archivar el correo donde el laboratorio notifica la imposibilidad de realizar el análisis. Además, debe proceder con la disposición de la muestra (destrucción). 20

En cualquiera de los casos anteriores, debe informar al establecimiento del rechazo de dicha muestra. 20

2. Proceda a flamear la superficie por donde sale el agua. En caso de que por razones de seguridad no se permita realizar el flameado, proceda a realizar una correcta desinfección, limpiando varias veces el tubo, con un papel toalla con desinfectante. 20

3. Deje fluir el agua durante 1 minuto aproximadamente. 21

5. Proceda a cerrar la bolsa como se indicó en el en este mismo apartado o colóquele la tapa al frasco. 21

6. Coloque la muestra en la hielera debidamente acondicionada. 21

1.45.4Muestreo de agua para análisis Físico Químico 21

5. Proceda a cerrar la bolsa como se indicó en este mismo apartado o colóquele la tapa al frasco. 21

6. Coloque la muestra en la hielera debidamente acondicionada 21

2. Colóquese los guantes estériles de acuerdo al apartado 7.2.4. 22

3. Ubíquese en el punto de la toma de la muestra; ya sea directamente en la salida de la máquina que fábrica el hielo o en el sitio de almacenamiento (del fabricado en el establecimiento o del proveniente de algún proveedor). 22

4. Con una mano sostenga la bolsa y con la otra mano, recolecte asépticamente el hielo e introdúzcalo en la bolsa. Tome en cuenta la cantidad mínima requerida por el laboratorio. 22

5. Proceda a cerrar la bolsa como se indicó en el apartado 7.2.2 22

6. Coloque la muestra en la hielera debidamente acondicionada. 22

1.45.6Toma de muestras para microbiología (Salmonella spp, y Listeria) 22

La recolección de muestras para análisis microbiológicos se puede realizar de dos formas Para E. coli se debe recolectar cada 22000 aves y para Salmonella de acuerdo a las ventanas programas en el cronograma: 22

Para el enjuague de carcasa de pollo: 22

2. Colóquese los guantes estériles de acuerdo al apartado 7.2.4. 23

2. Colóquese los guantes estériles de acuerdo al apartado 7.2.4. 25

1.45.7Toma de muestras para análisis de residuos y contaminantes (Metales pesados, Multiresiduos, Plaguicidas, Sulfonamidas y otros Antibióticos – AMI y AMII-) 26

1.45.8Toma de muestra de superficie EN CANAL para Microbiología (Salmonella spp y E. coli génerica) 28

El muestreo se realiza al azar, escogiendo la o las canales que indique el cálculo aleatorio, el cual se realiza de acuerdo a la programación de animales para sacrificio. 28

Una vez obtenido el número de canal destinada al muestreo se debe ubicar y apartar en las cámaras de almacenamiento de canales, la(s) canal(es) correspondiente(s). 29

El muestreo se debe realizar por el método de esponja, posterior a las 24 horas de estar la canal en refrigeración; utilizando una cuadricula de 10 x 10 cm2. 29

Para la recolección de la muestra, coloque la plantilla cuadriculada en cada punto establecido en la canal, de acuerdo al orden de menor a mayor contaminación, en los tres puntos anatómicos establecidos para el muestreo: 29

En bovinos y equinos: falda, pecho (pectorales y serrate) y cuarto posterior (al nivel de la mano de piedra) 29

30


En porcinos: papada, pecho y cuarto posterior 29

30


Proceda de acuerdo al procedimiento de muestreo de superficies de contacto y no contacto que de detalló en el apartado 7.2.3. 30

En la identificación de la muestra, recuerde incluir el número de canal muestreado. 30

Las muestras deben ser empacadas mediante doble bolsa en el lugar de muestreo. 30

Finalmente coloque la muestra en la hielera debidamente acondicionada. 30

1.45.9Toma de muestras para E. Coli O157:H7 (establecimientos que exportan a Estados Unidos de América) 30

Para el muestreo para E. Coli O157:H7 (establecimientos que exportan a Estados Unidos de América), ver descripción en el procedimiento DIPOA-PG-005 Verificación y toma de muestras para la determinación de Escherichia coli O157:H7 y otras E.coli productoras de Shiga toxina (STEC) en carne molida cruda, componentes para la carne molida, tortas de carne y cortes de origen bovino. 30

1.45.10Toma de muestra para residuos y/o contaminantes (Antibióticos, Sulfonamidas, Metales Pesados, Multiresiduos, Clembuterol (Anabólicos), Ractopamina, Plaguicidas y Lactonas Macrocíclicas). 30

Además, para Radionucleidos en res y cerdo, según solicitud de socio comercial; que también aplicara para cualquier otro analito que algún socio comercial solicite. El muestreo se debe realizar en animales recién sacrificados. 31

Mediante el uso de una tabla de números aleatorios (a través de Excel) establezca el animal a ser muestreado (utilizando el número consecutivo de sacrificio del animal y representativo de un lote específico). 31

En caso de que el médico veterinario inspector, por alguna situación considere que hay un lote o un animal que debe ser muestreado puede seleccionarlo para ejecutar un muestreo de juicio. 31

La información de las tarjetas antemortem, debe ser incluida en el protocolo para el envió de las muestras, de manera que se identifique el nombre y ubicación de la granja o finca, según corresponda, así como el número de lote. 31

Todas las muestras deben ser de productos que fueron aprobados (sin procesos patológicos). Si por alguna razón, las vísceras o canal seleccionadas son decomisados en la inspección post-morten, se pueden utilizar los del animal siguiente siempre y cuando sean del mismo lote (productor). 31

Cuando la matriz del muestreo es músculo, este debe ser completamente “rojo”, por lo que se le debe eliminar cualquier resto de grasa, fascia o tejido conectivo presente, con el fin de enviar solamente músculo. 31

Cada muestreo que se realice (excepto los que emplean como matriz la orina), deben en todo momento de hacerse por duplicado. Una muestra para envío al laboratorio y otra como contramuestra, que debe ser almacenada en el establecimiento a temperaturas de congelación bajo custodia del Personal de Inspección Destacado en el Establecimiento: 31

1.45.11Verificación de especie. 33

La DIPOA determina cuales números de embarque destinados a ser exportados a Estados Unidos, serán objeto del muestreo. 33

Tome la muestra de una de las cajas que se vaya a colocar en el contenedor antes de marchamarse. 33

Una vez seleccionada la caja, proceda a recoger dos muestras de músculo de aproximadamente 500 gramos cada una, de una misma caja, deposítela en una bolsa plástica limpia, y cierre herméticamente. 33

En la identificación, recuerde incluir el número consecutivo de muestra. 33

Finalmente coloque la muestra en la hielera previamente acondicionada. 33

Almacene la contramuestra en congelación, bajo resguardo del Personal de Inspección Destacado en el Establecimiento. 33

7.6.1.Toma de Muestras de Derivados Cárnicos para microbiología (Salmonella spp, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Escherichia coli O157: H7), Prueba de esterilidad Comercial, Ión Nitrito Residual, y 34

Toma de Muestra de Derivados Lácteos para microbiología (Salmonella spp, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Recuento Mesófilo Aerobio en Leche UHT) 34

7.6.1.1.Selección de los productos a muestrear. 34

Para cada ensayo y matriz indicados en el cronograma oficial de muestreo, se debe elegir el tipo específico de producto, presentación, marca y lote a muestrear, tomando en cuenta el peso mínimo de muestra que debe entregarse al laboratorio para la realización de los análisis. 34

Para la selección del tipo de producto sujeto al muestreo, el Personal de Inspección Encargado de Realizar el Muestreo, debe de garantizar que, durante el transcurso del año, se muestreen diferentes tipos de productos. 34

Además, para el caso de los muestreos a realizarse en los derivados cárnicos listos para el consumo, en la selección de los tipos de productos a muestrear, se debe contemplar tanto los productos expuestos post letalidad, como los productos no expuestos post letalidad. Sin embargo, se debe dar prioridad a los productos expuestos post letalidad, de tal manera que durante el año la mayoría de las muestras pertenezcan a este tipo de productos, y principalmente a los productos rebanados. 34

7.6.1.2.Método de muestreo, según tipo de matriz y ensayos requeridos 34

Dependiendo del tipo de matriz y ensayo que se requiera realizar, varía la cantidad de muestras a tomar, tal como se indica a continuación: 34

7.6.1.3.Recolección de las muestras 35

Las muestras del producto seleccionado se deben recolectar en las etapas finales del proceso (por ejemplo, empaque, almacenamiento final) y el producto haber alcanzado, la temperatura que se tiene establecida en el laboratorio para su recepción. 35

a)Siempre que sea posible, las muestras deben recolectarse en su empaque final intacto: 36

i.Si el producto a muestrear está empacado herméticamente en un empaque impermeable, y el tamaño de la presentación permite enviarla de manera completa al laboratorio, se procede a tomar la cantidad de unidades necesarias del mismo tipo, presentación, marca y lote de producto; de tal manera que se garantice al menos el peso mínimo de la muestra que solicita el laboratorio para realizar los análisis requeridos. 36

ii.En el caso de derivados cárnicos, si el empaque del producto a muestrear no es hermético o es permeable, el Personal de Inspección Encargado de Realizar el Muestreo, debe abrir una bolsa estéril para muestreo, lavarse, desinfectarse las manos y colocarse los guantes estériles de acuerdo a lo descrito en apartados anteriores, y tomar la cantidad de unidades necesarias del mismo tipo, presentación, marca y lote de producto; de tal manera que se garantice al menos el peso mínimo de la muestra que solicita el laboratorio para realizar los análisis requeridos e introducirlas en esta bolsa y cerrarla herméticamente. 36

iii.Si el tamaño de la presentación del tipo de producto que se elige muestrear es muy grande, de tal forma que dificulta enviarlo completo al laboratorio debe solicitar al establecimiento que llene parcialmente el empaque o la bolsa estéril, hasta alcanzar el peso requerido, esto sin hacer cambios a las operaciones de procesamiento. 36

b)En caso de que no sea posible recolectar el producto en su empaque final intacto, proceda a abrir la bolsa estéril, desinfecte la parte externa del empaque del producto si este es impermeable y hermético, u omita este paso si este es permeable o no es hermético. Proceda a lavarse, desinfectarse las manos y colocarse los guantes estériles. Sujete con una mano el producto y con la otra mano proceda a cortar la porción de producto necesaria, haciendo uso de un cuchillo lavado y desinfectado, y transfiéralo a la bolsa estéril y ciérrela herméticamente. 36

Lo anterior también puede ejecutarse por el establecimiento, bajo la supervisión del personal responsable del muestreo. 36

Finalmente coloque la muestra en la hielera, debidamente acondicionada. 36

Si no es posible enviar la muestra al laboratorio, el mismo día en que fue tomada, esta debe almacenarse en condiciones de refrigeración, congelación o temperatura ambiente, según las condiciones normales de almacenamiento y distribución del producto y garantizando la custodia de la misma. 37

Además, si el muestreo a realizar para la determinación de Listeria monocytogenes y Salmonella spp. es en derivados cárnicos listos para el consumo expuestos post letalidad, y en derivados lácteos en general; considerar que además del producto, se deben muestrear las superficies asociadas, según se explica en el apartado de toma de muestra de superficies. Siempre que sea posible, las muestras de producto se deben tomar durante el turno de producción donde los productos se rebanan o empacan, al menos tres horas después del inicio de la producción del lote a muestrear. 37

Una vez que el Personal de Inspección Encargado de Realizar el Muestreo, se encuentra en el área donde va a efectuar el muestreo, debe determinar la línea de producción en la cual se va a muestrear producto, la cual debe ser la misma línea de producción donde se deben tomar las muestras de superficies de contacto con alimentos y las de superficies de no contacto. Además, se debe considerar que las muestras de producto y de superficies, se deben tomar durante un mismo turno de producción de limpieza a limpieza, para que estas representen un mismo lote de producción, y que se deben recolectar bajo el método de la n=1 en el caso del producto lácteo, n=5 en el caso del producto cárnico, dos muestras de superficies en contacto con alimentos y una muestra de superficie de no contacto. 37

7.6.2.Toma de Muestras de Superficies de contacto y no contacto con alimentos (Salmonella spp, Listeria monocytogenes) 37

Recuerde la importancia de comunicar al establecimiento que se va a realizar el muestreo, ya que en caso de obtener resultados positivos para Listeria monocytogenes o Salmonella spp, en superficies de contacto con alimentos, donde tuvieron contacto directo derivados cárnicos listos para consumo expuestos post letalidad y derivados lácteos en general, estos se consideran potencialmente adulterados. 38

Una vez en el área donde se va a efectuar el muestreo de superficies, se debe determinar la línea de procesamiento a muestrear, la cual debe ser la misma línea donde se deben tomar las muestras de producto, como se indica en el apartado anterior. 38

Seguidamente se deben determinar los lugares de muestreo en las superficies de contacto con el producto y en las superficies de no contacto. 38

Recolecte primero las muestras de superficies de contacto, y posteriormente recolecte las muestras de superficies de no contacto, tomando en consideración lo siguiente: 38

Proceda a realizar el muestreo de acuerdo al procedimiento de muestreo de superficies de contacto y no contacto que se detalló en el apartado 7.2.3. 39

7.6.3.Toma de Muestras para Verificación de Especie en materias primas cárnicas utilizadas para la elaboración de derivados cárnicos, y en derivados cárnicos terminados crudos. 40

Tome dos muestras de las materias primas cárnicas (músculo) o del derivado cárnico terminado crudo (por ejemplo, carne molida cruda) según aplique, las cuáles deben tener un peso de aproximadamente 500 gramos cada una, y deben corresponder al mismo tipo y lote de producto. Deposítelas en bolsas plásticas limpias, y ciérrelas herméticamente; una para contramuestra y otra para envío al laboratorio. 40

Finalmente coloque la muestra a enviar, en la hielera previamente acondicionada. 40

Almacene la contramuestra en congelación, bajo resguardo del Personal de Inspección Destacado en el Establecimiento. 40

7.6.4.Toma de muestreo de Leche cruda para el análisis de residuos y contaminantes (Antibióticos, Avermectinas, Arsénico, Cadmio, Dioxina y Furanos, Mercurio, Plomo, Radionucleidos y Micotoxinas) 40

El Personal de Inspección Encargado de Realizar el Muestreo, debe realizar este muestreo por duplicado, en finca. Una muestra debe ser para envío al laboratorio y la otra se debe conservar como contramuestra. 40

41


Cierre la bolsa; dejando espacio que permita agitar la muestra una vez que llegue al laboratorio, e introduzca la muestra en la hielera con hielo. 41

Almacene la contramuestra en congelación, bajo resguardo del Personal de Inspección Destacado en el Establecimiento 41

Para determinación de dioxinas en leche cruda, el responsable de tomar la muestra debe tener en cuenta los siguientes aspectos: 41

Recopilar la muestra en recipientes de vidrio, aluminio, polipropileno o polietileno. 41

Los recipientes de vidrio deben lavarse con disolventes que, conforme al correspondiente certificado, no contengan dioxinas, o que previamente hayan sido sometidos a un control de detección de dioxinas. 41

7.7.1 Toma de muestra de miel para residuos y contaminantes 42

El Personal Oficial Designado del SENASA, debe tomar por duplicado la muestra del producto terminado envasado, de mínimo 500 ml cada una. Una muestra debe ser para envío al laboratorio y la otra se debe conservar como contramuestra. 42

La contramuestra debe ser almacenadas bajo custodia del Personal Oficial del SENASA y estar claramente identificadas. 42

Las muestras deben ser enviadas únicamente al laboratorio oficial o a laboratorios con ensayos oficializados. 42

1.45.12Toma y selección de huevos de cascara y ovoproductos para análisis de Salmonella spp y Escherichia coli 42

La muestra debe venir debidamente identificado como se detalla en el apartado 7.2.5. 43

En caso de tomar la muestra en granjas ponedoras de huevo, se debe cumplir con las Buenas Practicas de higiene y los procedimientos de Bioseguridad establecidos por la granja. El establecimiento será el responsable de proveer al personal la indumentaria que asegure las condiciones idóneas para ejecutar el muestreo. La muestra debe ser recolectada en el área de almacenamiento de huevo (centro de acopio) designado en la granja y evitar el contacto con las aves. 43

1.45.13Toma de muestra de huevos con cáscara para el análisis de Residuos y Contaminantes (Antibióticos (AM I) y Sulfonamidas (AM II) y Multiresiduos) 43

1.45.14Toma de muestras para microbiología. 46

1.45.15MOLUSCOS 49

1.45.16Toma de Muestra para Histamina 50

1.45.17Toma de muestra para contaminantes (Plomo, Cadmio, Mercurio, Estaño Inorgánico, Dioxinas y Pcbs) 50

1.45.18Toma de muestra para Residuos (Aditivos) 55

1.45.19Toma de muestra para para verde malaquita y verde leuco malaquita 56

1.45.20Toma de Muestras para Residuos en Acuicultura 56

1.45.21Toma de Muestras de Aguas y Sedimentos de Estanques de Producción Acuícola 58

1.1.1Muestras de Sedimentos 58

1.1.2Muestras de aguas 59

Los Coordinadores de Área de la DIPOA o el Personal Oficial de la Dirección Regional, según corresponda, deben supervisar el cumplimiento del programa de muestreo, así como la adecuada implementación de este procedimiento, por parte del Personal de Inspección Destacado en el Establecimiento. 61

Las Jefaturas del Departamento de Auditoría de la DIPOA, en conjunto con las demás Jefaturas de la DIPOA, deben realizar auditorías a las Direcciones Regionales del SENASA, para supervisar la adecuada implementación, de este procedimiento, así como el cumplimiento del programa de muestreo por parte de los establecimientos que no cuentan con certificado exportador. 61

La Jefatura del Departamento de Auditoría de la DIPOA, debe supervisar las funciones relacionadas al programa de muestreo, que le competen a los Coordinadores de Área de la DIPOA. 61

Los Coordinadores de Área de la DIPOA y el Personal Oficial de la Dirección Regional, según corresponda, deben colaborar con las Jefaturas de la DIPOA, y con el Gestor de Calidad de la DIPOA, en la elaboración de informes, referentes a la implementación del plan nacional de muestreo, la conformidad de este con respecto a la normativa vigente, y los resultados obtenidos durante su ejecución. 61


Objetivos

Establecer los criterios necesarios para la implementación, supervisión y seguimiento del plan nacional de muestreo oficial en los establecimientos autorizados por el SENASA, dedicados al proceso, elaboración, empaque, almacenamiento, distribución y venta, de los productos, subproductos y derivados de origen animal para el consumo humano.


Establecer los procedimientos para realizar la toma, manipulación y transporte de las muestras recolectadas para su entrega en el laboratorio oficial o en los laboratorios con ensayos oficializados por el SENASA.
Verificar las buenas prácticas pecuarias, los estándares sanitarios de desempeño y los parámetros de inocuidad; con base en la legislación vigente y a los requisitos de las autoridades sanitarias de países socios comerciales a donde se exporta.

Alcance

Aplica a los muestreos para análisis microbiológicos, residuos de medicamentos y contaminantes, verificación de especie, análisis físico químico u otros, que la DIPOA defina realizar en los establecimientos autorizados por el SENASA dedicados al proceso, elaboración, empaque, almacenamiento, distribución y venta de productos, sub productos y derivados de origen animal para consumo humano.

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