Generalidades sacrificio



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CAPITULO 1

  1. GENERALIDADES



    1. Sacrificio

El sacrificio es la parte más importante de la matanza de una res, ya que es aquí donde se insensibiliza al animal evitando que este sufra en las etapas posteriores, a su faenado.


La investigación durante algunos años ha demostrado que los animales de sangre caliente, sienten dolor y miedo. En especial los mamíferos, incluyendo los destinados a la producción de alimentos tienen una estructura cerebral que les permite sentir el temor y el dolor. Estas son causas muy importantes de estrés en el ganado, y el estrés afecta a la calidad de la carne. El dolor generalmente es la consecuencia de una lesión o del maltrato, que a su vez influye en la calidad de la carne de los animales afectados.
Cuando los animales están sujetos a condiciones no adecuadas antes del sacrificio, generan toxinas las cuales hacen que la carne no cumpla con parámetros de calidad óptimos. El cuidado de las reses es responsabilidad del personal encargado, ya que deben tomar medidas que aseguren su bienestar y evitar que sufran incomodidades estrés o lesiones innecesarias.
El manejo del ganado en forma eficiente, experta y calmada utilizando las técnicas e instalaciones recomendadas, reducirá el estrés en los animales y se evitarán así deficiencias en la calidad de las carnes.
Dispositivos de inmovilización
Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. Entre los métodos que existen para inmovilización tenemos los siguientes:


  • El cajón de aturdimiento

  • Dispositivo de sujeción del cuello

En el diseño de esta tesis se usará el cajón de aturdimiento que es el método más común y efectivo para inmovilizar al ganado (Figuras 1.1). El cajón debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal dé la vuelta, de lo contrario dificultaría su aturdimiento. Debe constar de un piso con una inclinación para que el animal caiga luego de aturdido y la caja debe ser antideslizante.



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FIGURA 1.1 CAJÓN DE ATURDIMIENTO PARA BOVINOS.
Fuente: FAO, Noviembre 2008
Métodos de Sacrificio

Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de evitar el dolor, el estrés y la incomodidad del procedimiento. La mayoría de los países desarrollados, y muchos en vías de desarrollo, cuentan con leyes que exigen el aturdimiento anterior al sacrificio. En algunas circunstancias, el sacrificio tradicional puede estar exento de un aturdimiento anterior al sacrificio. Pero sea cual fuere el método de aturdimiento, el animal debe estar insensible por un tiempo suficiente y así que el desangrado ocasione una muerte rápida por pérdida de oxígeno al cerebro. En otras palabras, la muerte debe presentarse antes de que el animal recobre el conocimiento.

Hay tres tecnologías básicas para lograr el aturdimiento:

Solamente las dos primeras son comunes en los países en vías de desarrollo. De esta manera por mejora en la insensibilidad del animal, este proyecto usará la percusión. Existen dos técnicas dentro de la percusión estas son:



  • Perno cautivo

  • Disparo con arma de fuego

La técnica más efectiva es la de perno cautivo, consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un pequeño perno metálico por el cañón. El perno penetra el cráneo, produciendo una conmoción, al lesionar el cerebro o incrementar la presión intracraneal, al causar un hematoma (Figura 1.2). La pistola de perno cautivo es probablemente el instrumento de aturdimiento más versátil, ya que es rápido y sencillo de usar. Estas características hacen que la pistola de perno cautivo sea el instrumento de aturdimiento preferido, especialmente en países en vías de desarrollo [1].



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FIGURA 1.2 PISTOLA DE ATURDIMIENTO
Fuente: FAO, Noviembre 2008


    1. Etapas del proceso

Dentro de las técnicas de faenamiento se cuenta con ciertas etapas para el desposte de la res, estas son:



  • Inspección ante-mortem

  • Reposo

  • Recepción de animales

  • Atronamiento

  • Corte de patas y sangrado

  • Desuello

  • Corte de esternón y separación de cabezas

  • Evisceración

  • Corte de media res

  • Codificación

  • Refrigeración

Todas estas etapas serán las que se adoptaran para el diseño de esta tesis.


  • Inspección ante-mortem: Esta es realizada por un médico veterinario, que determina la situación sanitaria de cada animal, impidiendo así que en caso de que hayan enfermos no contaminen a los sanos, garantizando de esta forma carne higiénica y de buena calidad.(FIGURA 1.3)


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FIGURA 1.3 INSPECCIÓN ANTE-MORTEM
Fuente: FAO, Noviembre 2008

  • Reposo: En esta fase el animal permanece en los corrales con el fin de darle un descanso digestivo y corporal. Este reposo debe durar 24 horas. Esto también permite reducir el riesgo de contaminación de la canal con el contenido de heces fecales, asegurando carnes de óptima calidad nutricional y organoléptica. (FIGURA 1.4)

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FIGURA 1.4 REPOSO

Fuente: FAO, Noviembre 2008


  • Recepción de animales: Consiste en desplazar el animal a través de los pasillos y corrales hasta el área de pesaje. Para esto se utiliza una báscula de pesado, por medio de estos carriles, se logra que los animales se dirijan por un solo camino hacia la cámara de atronamiento. (FIGURA 1.5 y 1.6)


http://www.mps-group.nl/images/cattle/cattle_preslaughter1a_150_115

FIGURA 1.5 PASILLOS Y CORRALES
Fuente: FAO, Noviembre 2008
http://www.mps-group.nl/images/cattle/cattle_preslaughter1b_150_197

FIGURA 1.6 CAMINO HACIA CÁMARA DE ATRONAMIENTO

Fuente: FAO, Noviembre 2008


  • Atronamiento: Los animales pasan a la sección de insensibilización, en el momento previo al sacrificio se bañan con agua fría, se realiza un golpe en el cráneo y el animal cae ya insensibilizado, a pesar de esto, el corazón sigue latiendo y de esta manera la sangre sigue siendo bombeada. (FIGURA1.7 y 1.8)

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FIGURA 1.7 UBICACIÓN CORRECTA DE ATURDIMIENTO

Fuente: FAO, Noviembre 2008

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FIGURA 1.8 PISTOLA EN POSICIÓN DE DISPARO

Fuente: FAO, Noviembre 2008


  • Corte de patas y sangrado: Es aquí donde a la canal se le cortan las patas. Luego los tendones traseros son colocados en unos ganchos para que cuando se dé el proceso de el sangrado, la gravedad ayude a que la sangre fluya. El sangrado se realiza mediante un corte en el cuello del canal, haciendo que toda la sangre sea eliminada y una vez realizado el sangrado, se baña nuevamente al animal. (FIGURA 1.9)


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FIGURA 1.9 CORTE DE PATAS Y SANGRADO

Fuente: FAO, Noviembre 2008

  • Desuello: Se realiza con un cuchillo con ayuda de personal con experiencia, para retirar totalmente la piel de las piernas, muslos, y el resto de la canal. Al finalizar estas operaciones, la piel que se encuentra adherida a lo largo de la región dorsal es sujetada por cadenas que la desprenden por completo de la canal. (FIGURA 1.10)


http://www.mps-group.nl/images/cattle/cattle_predehiding1b_150_197

FIGURA 1.10 DESUELLO

Fuente: FAO, Noviembre 2008


  • Corte de esternón y separación de cabezas: aquí se procede a un corte del esternón desde la parte inferior de la canal hasta el cuello del animal de esta manera las vísceras quedan expuestas, y luego se procede a cortar la cabeza. (FIGURA 1.11)




  • Evisceración: Al animal se le separan los órganos genitales, vísceras blancas y rojas; la canal se somete a un lavado con agua y se inspecciona sanitariamente. Se observa que las vísceras estén en buen estado y la canal esté higiénica. Una vez es aprobada ésta, se pasa a la zona de pesaje, donde se determina el peso final. (FIGURA 1.11)


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FIGURA 1.11 CORTE DE ESTERNÓN, DE CABEZA Y EVICERACIÓN

Fuente: FAO, Noviembre 2008


  • Corte de media res: aquí se procede a un corte completo desde la parte inferior de la canal hasta el cuello del animal, permitiendo dividir a la canal en dos partes para una mejor manipulación y limpieza. (FIGURA 1.12)


http://www.mps-group.nl/images/cattle/cattle_splitting1a_185_240

FIGURA 1.12 CORTE DE MEDIA RES

Fuente: FAO, Noviembre 2008

  • Codificación: es en esta etapa que se codifica a las reses según su proveedor, o cual sea la manera en que se deba identificar a la res. (FIGURA 1.13)


http://www.mps-group.nl/images/cattle/cattle_weighingandgrading_185_240

FIGURA 1.13 CODIFICACIÓN
Fuente: FAO, Noviembre 2008


  • Refrigeración: luego de todos los procesos, la res es posteriormente refrigerada durante 24 horas, dejando que el músculo se transforme en carne. (FIGURA 1.14) [3].

http://www.mps-group.nl/images/foto/cattle_slaughtering/cooling_and_dispatch/cooling1.jpg_150_112

FIGURA 1.14 REFRIGERACIÓN

Fuente: FAO, Noviembre 2008

CAPITULO 2



  1. DISEÑO DE MATADERO




    1. Análisis de ubicación

De acuerdo con la distribución geográfica del Ecuador, las provincias que tiene mayor producción agropecuaria son: Manabí, Los Ríos y Guayas (FIGURA 2.1). Adicionalmente, de acuerdo al censo de población en el 2001, las provincias antes mencionadas son algunas de las que tienen mayor población (FIGURA 2.2). Además en la provincia del Guayas se escogió ubicar el camal en el cantón de Balzar, debido a que esta zona se encuentra en medio de las tres áreas de mayor producción ganadera. (FIGURA 2.3).


Todo el ganado que se faena en el camal municipal de Guayaquil, llega desde rincones de la provincia del Guayas y desde otras provincias que no cuentan con un camal que pueda sostener la demanda que se necesita. La mayoría de las vías de acceso son desde el área de Balzar y Daule.
Al ubicar este camal en este cantón se evita que los ganaderos se desplacen por grandes distancias hasta llegar a Guayaquil, permitiendo un ahorro considerable en transporte, haciendo que el camal a desarrollar tenga gran acogida por estos ganaderos [5].


FIGURA 2.1 PRODUCCIÓN AGROPECUARIA

Fuente: INEC, 2007 [5]
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