Guía 5 Limpieza y tratamiento De Productos



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Guía 5

Limpieza Y Tratamiento De Productos

  • Trabajo previo a la construcción de la huerta escolar -

Instrucciones: Formar los equipos de 7 integrantes y comenzar el trabajo según se describe a continuación:

  1. Actividad de consulta:

  • Desarrollar toda la consulta, los temas se encuentran desarrollados a partir de la hoja dos de este documento o si lo prefieres puedes utilizar un buscador como www.google.com para trabajar

  • En el Área de Informática se califica toda la consulta diseñada y desarrollada en PowerPoint (debe incluir: Índice con hipervínculos hacia el desarrollo del los puntos de la consulta texto, imágenes, diseño de fondo, animaciones y video)

  • Todos los integrantes del equipo deben participar del desarrollo de esta consulta y entregar al monitor del equipo los puntos que le toquen para organizar la presentación.

  1. Una vez este listo, el monitor del equipo entregara a todos los integrantes la presentación para que la estudien por que se sacará uno al azar para exponer el tema en la clase de Ciencias Naturales con la profesora Carmen en la Semana del 28 al de marzo (esta calificará el dominio del tema al expositor y así calificara a todo el equipo)




  1. El monitor del equipo se encargará de montar a la página de www.Thinkquest.org la presentación realizada y publicar un comentario sobre la forma en que trabajaron el un equipo y lo mas importante que aprendieron




  1. Analicen en el equipo y tengan muy presente la buena comunicación y la responsabilidad con el trabajo asignado



  1. Presenten su trabajo a mas tardar el viernes 4 de marzo

A continuación se presenta la tabla para que se distribuyan la consulta

Tabla de Responsabilidades para la consulta sobre Limpieza Y Tratamiento De Productos en la construcción de una huerta Escolar



ACTIVIDAD:

RESPONSABLE

1. Escriba :

  • Los pasos para limpiar frutas y hortalizas

  • Que significa Desinfectar

  • Cuáles son los agentes desinfectantes para frutas y verduras

  • Como se utiliza el cloro para desinfectar las hortalizas y las frutas

  • Incluya la tabla sobre ventajas y desventajas de utilizar el cloro para desinfectar




2.Escriba que son y cómo se utilizan

  • Los Compuestos Amónicos Cuaternarios (Quats)

  • Los Ácidos Orgánicos

  • El ozono

  • La irradiación

  • Que es la Tecnología de Obstáculos




3.Consulte y describa sobre:

  • Lo relacionado con las Instalaciones de Embalaje – Empacadoras y Cuáles son las recomendaciones para su uso técnico

  • Los equipos

  • Almacenamiento de los Productos

  • El envió de productos como las hortalizas




4. Explique lo relacionado con:

  • Limpieza y desinfección

  • Qué debe limpiarse y desinfectarse

  • Procedimiento

  • El detergente




5.Consulte lo relacionado con

  • Características del detergente

  • Incluya el cuadro que habla de tipo de superficie, sustancia limpiadora y frecuencia de uso

  • Hable del El mantenimiento de la higienización del agua




  1. Este espacio es para el Monitor quien recolará toda la información y diseñe la presentación




  1. Este espacio es para el Revisor quien se encarga de pulir los detalles, revisar el diseño, ortografía y redacción. Además debe inscribir el equipo y publicar el trabajo en www.thinquest.org




8. Este espacio es para que elijan un padre de familia del equipo que los acompañará cuando vamos a construir la huerta escolar







Desarrollo:





La reducción de los patógenos en los productos es importante para reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos, reducir la pudrición y mejorar el aspecto y el valor nutritivo. Lavar y desinfectar las frutas y hortalizas es una práctica común para reducir la contaminación superficial. Sin embargo, la aplicación de tales tratamientos depende de la capacidad del producto para tolerar el agua. La vida útil de almacenamiento de algunos productos delicados se reduce si se mojan. Esto es especialmente aplicable para productos con grandes áreas superficiales para la adherencia del agua, como las fresas, otras bayas y uvas. Puede preferirse otro medio de limpieza, el aire, para eliminar el polvo y otros restos de estos productos delicados.

Se recomienda un procedimiento de cuatro pasos para limpiar frutas y hortalizas

1. Eliminar la suciedad superficial gruesa mediante limpieza en seco (cepillado o aspiración).


2. Lavado inicial con agua para eliminar la suciedad superficial
3. Lavado con un agente desinfectante (generalmente un agente químico)
4. Enjuague final

Antes del paso de lavado, y con productos que no toleren ser mojados, es fundamental eliminar la suciedad superficial gruesa mediante limpieza en seco, ventiladores de cepillado o aspiración (si el artículo lo tolera físicamente).

Los siguientes pasos de lavado reducen la suciedad superficial restante. Un lavado profundo mediante aspersión de agua con cloro múltiples lavados son normalmente más eficaces que un lavado mediante remojo.

El agua utilizada para lavar los productos debe ser potable y carecer de organismos patógenos. Un agua de lavado limpia es crucial, ya que la materia orgánica del agua puede reaccionar con muchos agentes desinfectantes y reducir su eficacia de descontaminación. El lavado inicial para eliminar la suciedad superficial puede realizarse sólo con agua caliente o con agua que contenga detergentes aprobados para los alimentos o sales de permanganato (Beuchat, 1998).

Las características del producto determinarán la selección del equipo de lavado.
Las frutas blandas se lavan normalmente en cintas transportadoras que utilizan aspersores de agua. Las frutas más sólidas, como los cítricos, manzanas y peras pueden lavarse en dispositivos giratorios o mediante ducha con agua. Las hortalizas de raíces se limpian normalmente con lavadoras de cepillos, que contienen cepillos giratorios cilíndricos. Los cepillos tienen que limpiarse y desinfectarse a menudo, porque pueden convertirse en vehículo para la propagación de los contaminantes. La limpieza por aire puede ser eficaz para eliminar restos, suciedad suelta o materia extraña de productos muy delicados.


Desinfectar significa: tratar los productos limpios mediante un proceso eficaz para destruir o reducir substancialmente las cantidades de microorganismos que implican un riesgo para la salud pública, así como otros microorganismos no deseados, sin afectar negativamente a la calidad del producto o su seguridad para el consumidor.

Después del lavado se realiza un paso de desinfección, generalmente con la aplicación de agentes químicos. Desinfectar significa tratar los productos limpios mediante un proceso eficaz para destruir o reducir substancialmente las cantidades de microorganismos que implican un riesgo para la salud pública, así como otros microorganismos no deseados, sin afectar negativamente a la calidad del producto o su seguridad para el consumidor (FDA, 1998). Es importante eliminar la suciedad antes de la desinfección, ya que la suciedad puede dificultar el contacto entre el desinfectante y los microorganismos. El agente de desinfección más común es una solución de cloro, pero existen muchos agentes nuevos en el mercado.



  • Los desinfectantes actualmente disponibles pueden reducir los contaminantes microbianos, pero no pueden eliminarlos por completo.

  • Actualmente se están investigando activamente nuevas tecnologías que pueden reducir aún más y eliminar los patógenos transmitidos por los alimentos de las frutas y hortalizas frescas.

Con miras a la CALIDAD, una práctica industrial común consiste en lavar y desinfectar los productos en agua fría. Las bajas temperaturas hacen más lenta la tasa de respiración de los productos frescos y retardan los cambios en la textura y otros factores de calidad.

Colocar productos tibios en agua fría causa un diferencial de presión. Esto crea un efecto de succión que puede provocar que los contaminantes superficiales o los contaminantes del agua penetren en la pulpa del producto, donde quedan protegidos de posteriores tratamientos de desinfección ( Bartz y Show alter, 1981).


Mantener la temperatura del agua 5º C por encima de la temperatura interna del producto ayudará a evitar este efecto de succión (Zhuang et al., 1995). Una precaución adicional sería utilizar un paso de enfriamiento por aire inicial antes del lavado o desinfección para minimizar el diferencial de temperatura entre la pulpa de la fruta y la temperatura del agua. Los productos más densos (por ejemplo las zanahorias) tienen menos probabilidades de experimentar este problema.

Para aquellos productos que no pueden ser expuestos al agua, la prevención de la contaminación es crucial, y GAPs y GMPs constituyen el único modo de

controlar los microorganismos en la superficie de los productos frescos. Éste es el caso para algunas bayas y otros productos que no pueden mojarse.

Agentes Desinfectantes

Los agentes desinfectantes deben utilizarse en los productos limpios. Debe eliminarse la suciedad de los productos antes de la aplicación de un agente desinfectante. La suciedad y los restos pueden proteger a los microorganismos frente al contacto con el desinfectante, o reaccionar con el cloro y otros agentes, reduciendo su actividad anti-microbiana. El agua es el medio de limpieza más frecuentemente utilizado para eliminar la suciedad. Esta agua debe estar limpia, ya que las impurezas del agua pueden alterar drásticamente la eficacia de un detergente o un desinfectante. El agua utilizada para la desinfección debe ser potable y carecer de patógenos.

Los agentes desinfectantes son sustancias químicas que pueden destruir o reducir substancialmente las cantidades de microorganismos presentes en el agua de lavado y enfriamiento, reduciendo así la contaminación cruzada.

También pueden reducir pero no eliminar los patógenos en la superficie de producto. Los agentes desinfectantes y sustancias químicas no son eficaces si los patógenos se han introducido en el producto.

El alcance de la acción depende del compuesto desinfectante. Su eficacia varía con la concentración, ya que se necesitan menores concentraciones para destruir células vegetativas que para las esporas. La eficacia de cada agente individual está influido por muchos factores, incluyendo la temperatura del agua, pH, tiempo de contacto, contenido de materia orgánica y morfología superficial de la fruta u hortaliza. Los agentes desinfectantes de productos pueden reducir el número de organismos superficiales pero no alcanzan la esterilidad comercial.

Deben seguirse siempre estrictamente las instrucciones del fabricante al utilizar desinfectantes. En caso de dudas acerca del uso correcto del agente o nuevas aplicaciones de un producto, será necesario ponerse en contacto con el fabricante.



  • La aplicación de agentes químicos de desinfección puede reducir el número de células vegetativas de patógenos bacterianos, pero puede no ser eficaz para la destrucción de las esporas más resistentes.

  • La esterilidad comercial hace referencia a la completa eliminación de microorganismos patogénicos, incluyendo las esporas de patógenos transmitidos por los alimentos (por ejemplo Clostridium botulinum). Esto puede lograrse a través de tratamientos por calor como el enlatado pero no a través de la aplicación de desinfectantes comunes.

 

El empleo de agentes desinfectantes no debe sustituir la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas. Dichos agentes deben utilizarse como una medida adicional para minimizar la probabilidad de riesgos microbiológicos en los productos frescos.




Agentes desinfectantes utilizados para tratar frutas y hortalizas incluyen:

  • Halógenos

  • Compuestos iónicos

  • Oxígeno "activo"

  • Nuevas Tecnologías

  • Tecnología de preservación por "Obstáculos"

Se han utilizado distintos agentes / tratamientos para desinfectar las frutas y hortalizas frescas. Aquí se incluyen los halógenos y compuestos halogenados, compuestos iónicos, oxígeno activo, nuevas tecnologías y tecnología de obstáculos.

Halógenos y Compuestos Halogenados

  • Cloro

  • Dióxido de cloro

  • Bromo

  • Yodo

Cloro

El cloro es el desinfectante más utilizado en la industria alimenticia. Se utiliza para el tratamiento del agua potable, de procesamiento y lavado, equipos y otras superficies.

Recientemente, han surgido dudas sobre su uso debido a la formación de derivados del cloro (Richardson et al., 1998).
La capacidad del cloro para destruir microorganismos depende de la cantidad de cloro residual libre, es decir, el cloro restante después de que reaccione con la material orgánica, en el agua (Gavin y Weddig, 1995).

Cloro total = Demanda de cloro + Cloro residual libre

El cloro reacciona con las impurezas del agua, como los minerales y sólidos orgánicos de los productos que se lavan. La cantidad de cloro que reacciona se denomina generalmente "demanda de cloro" del agua. Una vez satisfecha la demanda de cloro, hay un punto de inflexión en el que las posteriores adiciones de cloro existirán en forma de cloro residual libre. Una analogía comúnmente utilizada para explicar esta reacción es suponer que la solución de cloro se añade a una esponja. La máxima capacidad de retención de la esponja sería equivalente a la demanda de cloro del agua de lavado. Después de este punto, la posterior adición de cloro se escurrirá de la esponja. Esto sería equivalente al cloro residual libre. La suma de los dos sería el cloro total añadido. Las propiedades desinfectantes son proporcionadas únicamente por el cloro libre (Gavin y Weddig, 1995).

Uso de cloro para tratar frutas y hortalizas frescas

El cloro se utiliza normalmente a concentraciones de 50-200 ppm con un tiempo de contacto de 1-2 minutos para desinfectar las superficies de los productos.

Para tratar las superficies de los productos, el cloro se usa normalmente a concentraciones de 50-200 ppm con un tiempo de contacto de 1-2 minutos (CFSAN / FDA, 2001).

Consideraciones para el uso de soluciones de cloro como agentes desinfectantes 


para productos agrícolas frescos:

  • Los contenedores de metal y equipos de procesamiento pueden sufrir corrosión si el pH de la solución de cloro es demasiado bajo.

  • Un pH de 6.0 -7.5 a 2?0?C es un buen compromiso, ya que hay suficiente HOCl disponible para desinfectar el producto pero puede minimizarse la corrosión del equipo.

  • El cloro se evapora cuando se eleva la temperatura de lavado.

  • El cloro pierde su eficacia cuando el agua de lavado contiene grandes cantidades de materia orgánica o cuando la solución se expone al aire, luz o metales. La cantidad de cloro libre puede monitorizarse con unidades automatizadas o con kits comerciales que pueden adquirirse en cualquier almacén de suministros para piscinas.

  • Debido a que el cloro puede provocar irritación cutánea después de una exposición prolongada, se recomienda el uso de equipo de protección.

Las soluciones de cloro contienen moléculas de HOCl (ácido hipocloroso) y sus iones H + y - OCl en equilibrio. De ellos, la forma no disociada del ácido HOCl es la forma que ejerce el efecto letal en los microorganismos. El equilibrio entre estas sustancias químicas se ve afectada por el pH. Los propios desinfectantes de cloro cambian el pH. A medida que desciende el pH, el equilibrio favorece la forma letal del ácido (HOCl). Por tanto, el pH es un importante factor en el efecto desinfectante de las soluciones de cloro. No obstante, un pH bajo favorece las reacciones de corrosión del metal, por esta razón, el uso de estos niveles de pH es más dañino para el equipo.

El control de la temperatura debería formar parte de los Procedimientos Operativos Estándar de Sanidad para la preparación adecuada y el uso de este desinfectante. También debería monitorizarse el pH del agua - el rango óptimo es de 6.0 a 7.5. Cuando los valores del pH se encuentran fuera de este rango óptimo, pueden ajustarse mediante la adición de ácidos orgánicos o inorgánicos para reducir el pH. Normalmente se inyecta cloro gaseoso en una corriente de agua que pasa a través de un lecho de conchas de ostras trituradas u otro material alcalino que lleve el pH hasta casi el neutro. El agua pasa entonces al depósito de malla después de producido este ajuste del pH. Otros materiales alcalinos como el bicarbonato sódico o la lejía diluida (hidróxido) también pueden utilizarse para elevar el pH.

El Cloro como Agente Desinfectante


Ventajas

Desventajas

  • Relativamente barato

  • Acción rápida

  • Amplia acción contra muchos microorganismos

  • Incoloro

  • Fácil preparación y uso

  • Fácil determinar la concentración

  • Inestable durante el almacenamiento

  • Afectado por el contenido de materia orgánica (pérdida del efecto germicida)

  • Los virus tienden a ser resistentes

  • Corrosivo

  • La eficacia desciende cuando aumenta el pH de la solución

  • Tóxico a altos niveles

Dióxido de cloro (ClO2)

El dióxido de cloro ha sido objeto de atención en los últimos años debido a que su eficacia está menos afectada por el pH y el contenido de materia orgánica que la del cloro. Otra ventaja es su gran acción oxidativa que, según se ha observado, es 2.5 veces mayor que la del cloro (Benarde et al., 1967). No obstante, presenta también algunas desventajas. Entre ellas se encuentra su poca estabilidad, la resistencia de los virus y su tendencia a explotar a altas concentraciones. El dióxido de cloro se descompone a temperaturas superiores a los 3?2 º?C y si se expone a la luz (Beuchat, 1998).

A pesar de estas desventajas, el uso de dióxido de cloro se ha incrementado debido a las nuevas tecnologías que permiten el envío a las zonas de uso en vez de generarlo in situ. Las concentraciones no deben superar los 5 ppm para el tratamiento de frutas y hortalizas sin pelar. El dióxido de cloro está aprobado como tratamiento de lavado para productos sin cortar, y está siendo revisado para otorgar la aprobación como tratamiento de lavado para productos precortados.

Bromo

El bromo ha tenido un uso limitado en el tratamiento del agua de lavado. Puede ser utilizado solo o en combinación con cloro, donde se ha observado un efecto sinérgico. Se dispone de poca información relativa a la eficacia del bromo solo o combinado con cloro como agente de desinfección de frutas y hortalizas.



Yodo

Las soluciones de yodo están menos afectadas por el contenido de materia orgánica del agua de lavado que el cloro, sin embargo pueden teñir el equipo utilizado para manipular frutas y hortalizas y reaccionar con el almidón para formar un color azul-púrpura. Por esta razón, su aplicación en frutas y hortalizas se limita a los productos sin almidón.



Compuestos iónicos

  • Fosfato trisódico (FTS)

  • Compuestos amónicos cuaternarios (Quats)

  • Ácidos orgánicos

Fosfato tri-sódico (FTS)

Una solución de lavado de FTS al 15% durante un tiempo de contacto de 15 segundos ha demostrado ser eficaz para la eliminación de la Salmonella en tomates (Zhuang y Beuchat, 1996). No obstante, existe muy poca información en la literatura que documente la eficacia de los FTS como agentes desinfectantes en condiciones comerciales. Los patógenos parecen diferir en su resistencia al FTS, siendo Listeria monocytogenes resistente y E.coli O157:H7 sensible. Son necesarias más investigaciones para conocer el espectro de acción del FTS y su efecto sobre las características de calidad de los productos tratados.




Compuestos Amónicos Cuaternarios (Quats)

Estos compuestos se usan normalmente para la desinfección de paredes, suelos, drenajes, equipos y otras superficies en contacto con los alimentos en las plantas de procesamiento de frutas y hortalizas. Aunque no están aprobados para el contacto directo con los alimentos, los quats pueden tener una utilidad limitada en el tratamiento de frutas y hortalizas frescas que tienen que ser peladas antes del consumo (CFSAN / FDA, 2001). Estos compuestos presentan varias ventajas, que les hace interesantes como agentes desinfectantes. No son corrosivos para los metales y son estables a altas temperaturas. Son eficaces contra levaduras y mohos y contra L. Monocytogenes, pero son menos eficaces contra los coliformes, Salmonella, E.coli, Pseudomonas, y virus.

Los quats son relativamente estables en presencia de materia orgánica. Debido a que su eficacia es mayor en un rango de pH de 6-10, su aplicación está limitada a entornos altamente ácidos (Beuchat, 1998). Se recomienda un paso de enjuagado después de su aplicación.

Ácidos Orgánicos

Los ácidos orgánicos se producen a partir del metabolismo natural de las frutas y hortalizas. Los ácidos acético, cítrico, succínico, málico, tartárico, benzoico y sórbico son los principales ácidos orgánicos que existen de forma natural en los productos frescos. Su actividad de descontaminación ha sido atribuida a una reducción en la permeabilidad de la membrana celular bacteriana.

Los ácidos orgánicos de frutas y hortalizas proporcionan cierta protección natural contra la proliferación de patógenos bacterianos, ya que dichos organismos no pueden crecer a un pH inferior a 4. Sin embargo, varios patógenos pueden adaptarse para sobrevivir a un pH inferior y provocar enfermedades. Los patógenos pueden crecer en muchas hortalizas y frutas como melones, papaya y mangos, que no son muy ácidos. La eficacia de los ácidos orgánicos como desinfectantes varía ampliamente con el tipo de ácido y el microorganismo que se inhibe. Su aplicación puede tener efectos negativos en propiedades sensoriales como el sabor y el aroma de los productos tratados.

Aunque los ácidos orgánicos tienen un uso limitado con los productos, los baños y aspersiones que contienen ácidos orgánicos han sido utilizados con éxito para desinfectar la carne. Debido a que la adición de ácidos orgánicos directamente o en lavados puede provocar reducciones en los microorganismos patogénicos, la aplicación de vinagre o jugo de limón es prometedora como tratamiento barato para la descontaminación de frutas y hortalizas frescas (Castillo y Escartín, 1994; Zhang y Faber, 1996).


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