GUÍa para establecimientos acondicionadores de carne y productos cárnicos comestibles. Objetivo



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GUÍA PARA ESTABLECIMIENTOS ACONDICIONADORES DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES.

  1. OBJETIVO

Orientar al usuario dando a conocer los requisitos normativos para los establecimientos acondicionadores de carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina, porcina y aviar.


Hasta tanto dan cumplimiento a lo establecido en el Decreto 1500 de 2007 y las Resoluciones reglamentarias
ESTABLECIMIENTO ACONDICIONADOR

Los establecimientos acondicionadores son aquellos diferentes a expendios que realizan una o varias operaciones relacionadas con corte, fraccionamiento, lavado, molido, fileteado, empaque, acondicionamiento o actividades similares realizadas a la carne y productos cárnicos comestibles de las especie bovina, porcina y aviar. Las materias primas cárnicas pueden provenir de plantas de beneficio o plantas de desposte autorizadas por el Invima.

Todos los establecimientos que se consideren realizan actividades dentro de estas categorías se denominaran Acondicionadores de Carne y Productos Cárnicos Comestibles y serán objeto de vigilancia por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – Invima.

INSCRIPCION

Los establecimientos acondicionadores deberán realizar el proceso de inscripción ante el Invima, según lo establecido en la Resolución 2016037912 de 2016.

La solicitud de inscripción debe contener el “Formato Único de Inscripción Sanitaria para establecimientos acondicionadores de carne y productos cárnicos comestibles” suscrito por el representante legal del establecimiento. El citado formato se encuentra en la página web del Invima, a través del siguiente link: https://www.Invima.gov.co/actividades-en-plantas-de-beneficio,-desposte,-desprese-y-acondicionamiento.

Los establecimientos acondicionadores tendrán un término de dos (2) años, contados a partir de la publicación del Decreto 1282 de 2016, para dar cumplimiento a los requisitos establecidos en la normatividad sanitaria vigente, para las operaciones que desarrollen, sin perjuicio de que los cumplan antes del término señalado, deberá solicitar visita de inspección, para verificar el cumplimiento de los requisitos establecidos en el Decreto 1500 de 2007, con el propósito de obtener la autorización sanitaria para el funcionamiento del establecimiento.



LOS ESTABLECIMENTOS ACONDICIONADORES DEBERAN DAR CUMPLIMENTO A:

Durante el periodo transitorio los establecimientos acondicionadores deben cumplir con las condiciones de infraestructura y funcionamiento alrededor y dentro de la planta que garantice la inocuidad del producto, teniendo en cuenta los siguientes estándares:



  • LOCALIZACIÓN Y ACCESOS

Es necesario que las vías de acceso se encuentren limpias y en buen estado, sin presencia de basuras, polvo, agua estancada y objetos en desuso alrededor o dentro del establecimiento, además las zonas de cargue y descargue deberán encontrarse en buen estado de mantenimiento, con superficies tratadas, duras, que evite levantamiento de polvo, con declives y drenajes suficientes.


  • DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

Las instalaciones deberán ser cerradas y las respectivas construcciones sólidas; mantenerse en buen estado de conservación, de manera que no se produzca contaminación del producto y se impida el ingreso de plagas.

Las instalaciones deberán contar con acabados en material sanitario que se mantengan en buen estado.


El diseño de las salas de proceso debe tener un flujo unidireccional, en secuencia lógica desde el ingreso hasta el despacho, evitando retrasos y flujos cruzados.

Los establecimientos acondicionadores deberán contar con energía eléctrica y un plan de contingencia que garantice el funcionamiento de las áreas y secciones ante cualquier contingencia, a fin de mantener la inocuidad del producto. Los pisos, paredes, techos deben estar en buen estado de mantenimiento, los sifones o desagües tendrán que estar protegidos por rejillas de material sanitario.


Las paredes deberán contar con uniones redondeadas entre paredes, entre estas y el piso y entre estas y los techos, diseñadas y construidas para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y desinfección.


Los techos de las diferentes áreas, lámparas y demás instalaciones suspendidas deberán estar diseñados y construidos de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, reduzcan la condensación y con acabados en materiales sanitarios que impidan los desprendimientos de partículas,
Las puertas deberán contar con un sistema que garantice que permanezcan cerradas. El espacio entre las puertas exteriores y los pisos no deberá permitir el ingreso de plagas.
Deberá contar con cerco perimetral, o se debe garantizar que se impida la entrada de animales, personas y vehículos, sin el debido control y cada área o sección del establecimiento deberá estar claramente señalizada.


  • SISTEMAS DE DRENAJE: El sistema de drenaje deberá permitir la evacuación continua de aguas industriales y domésticas sin que se genere empozamiento o

estancamiento y se evite la contaminación del producto, de los equipos, herramientas y la creación de condiciones insalubres dentro de la planta.

El establecimiento acondicionador deberá disponer de las aguas residuales mediante sistemas separados para aguas industriales y domésticas, evitando el retorno de las aguas evitando la generación de gases y vapores que ingresen a las áreas de proceso, y garantizar que no existen escurrimientos de líquidos desde las áreas de mayor contaminación a menor contaminación.




  • VENTILACIÓN: El establecimiento deberá contar con sistemas de ventilación adecuados y en prefecto estado para controlar la condensación de las áreas de proceso, empaque y almacenamiento de la carne y productos cárnicos comestibles asegurar el bienestar de los empleados y se deberá asegurar la salida al exterior de la planta de los olores, gases y vapores desagradables.



ILUMINACIÓN: Las áreas de proceso deberán contar con iluminación adecuada en cantidad e intensidad suficiente (natural o artificial). Las lámparas o el sistema de iluminación utilizado deberán estar protegido


  • AGUA POTABLE: El establecimiento deberá garantizar el agua potable en todo momento dando cumplimento a lo establecido en la Resolución 2115 de 2007.


INSTALACIONES SANITARIAS:

  • Sanitarios y vestieres: El establecimiento deberá contar con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado de funcionamiento (lavamanos, sanitarios y duchas), estos contaran con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico etc.). Se deberá proveer a los trabajadores de vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados de las áreas de proceso, dotados con casilleros o lockers individuales, con doble compartimento, ventilados en buen estado, tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito.



  • Filtros Sanitarios: Se deberá contar con filtros sanitarios los cuales deberán estar dotados y dar cumplimento a los siguientes requisitos


a. Un sistema adecuado para el lavado y desinfección de botas.
b. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua potable, jabón, desinfectante y un sistema adecuado de secado.
c. Su diseño, ubicación y uso previene la contaminación cruzada.
El diseño, ubicación y uso del filtro previene la contaminación cruzada y su ubicación obliga al personal a hacer uso de éste.


  • Control integrado de plagas: El establecimiento deberá contar con un programa o procedimientos escritos para el control de plagas y se llevan registros de su ejecución.



  • Manejo de residuos líquidos y sólidos: El establecimiento deberá contar con un programa de manejo de residuos sólidos en donde se identifique claramente los residuos generados con la ruta desde la recolección hasta el almacenamiento de los mismos, el establecimiento
    es responsable de la evacuación, transporte externo y disposición final de los residuos y cuenta con registros para su verificación, podrá contratar con un gestor de residuos sólidos.
    El manejo de los residuos líquidos dentro del establecimiento no representa riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con estos, deberá contar con un sistema de tratamiento de aguas residuales adecuado y separado de las áreas de producción o contar con los permisos correspondientes emitidos por las autoridades sanitarias competentes.




  • Calidad del agua: Se cuenta con agua potable que cumple con legislación vigente a la temperatura y presión requerida por el proceso y la necesaria para realizar la limpieza y desinfección.
    Se deberá contar con reportes de análisis fisicoquímicos y microbiológicos que demuestren que el agua empleada en el establecimiento es potable, los tanques cisternas o depósitos de agua potable están revestidos de material impermeable y con sistemas de protección tales que impida su contaminación y se lavan y desinfectan periódicamente.



PERSONAL MANIPULADOR

  • Salud: El establecimiento deberá contar con un programa de Salud en el que todo el personal cuente con certificado médico que lo acredite apto para manipular alimentos.

  • Capacitación: Programa escrito de capacitación en educación sanitaria, con actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de la carne y productos cárnicos comestibles para personal nuevo y antiguo deberá contar con registros de su ejecución.

  • Prácticas higiénicas y medidas de protección: Todos los empleados que manipulan la carne deberán llevar uniforme adecuado de color claro y limpio, calzado cerrado de material resistente e impermeable, el personal manipulador deberá cumplir con lo siguiente:




  1. Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte

  2. Los guantes están en perfecto estado, limpios y desinfectados

  3. El personal que manipula la carne utiliza mallas o cascos para recubrir el cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada.

  4. Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como comer, fumar, toser, escupir o rascarse, etc.

  5. Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos hasta el codo cada vez que sea necesario.

  6. Los manipuladores no salen con el uniforme fuera del establecimiento, ni se observan sentados en el pasto o los andenes o en sitios en donde se pueda contaminar la ropa de trabajo.

  7. Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados



AREAS DE PROCESO

  • El área de recepción de materias primas.

Esta área deberá estar cerrada y protegida de la contaminación externa y prevenir variaciones adversas de temperatura al producto, las puertas de esta área deben contar con sistemas de acople para los vehículos a fin de evitar el choque térmico.


Los establecimientos acondicionadores de productos cárnicos comestibles podrán recibir productos cárnicos comestible no refrigerados, ni totalmente procesados, siempre y cuando provengan de una planta de beneficio autorizada por el Invima, que se encuentre a una distancia en tiempo no mayor a 30 minutos, con el fin de garantizar que el producto durante el trasporte no se descomponga y pueda ser procesado por el establecimiento acondicionador. De acuerdo a lo establecido en la Resolución 2016037912 de 2016.

  • La salas de acondicionamiento:

Las áreas y salas de proceso deberán estar alejadas de focos de contaminación, y contar con separación física entre el área de acondicionamiento, empaque primario y el área de embalaje o empaque secundario.


La unión entre paredes pisos y techos está diseñada de tal manera que evita la acumulación de polvo y suciedad, los pisos deberán tener la inclinación adecuada para efectos de drenaje y contar con sistema de canaletas y desagües para la conducción y recolección de las aguas residuales del proceso, contar con la capacidad y pendientes adecuadas para permitir una salida rápida del establecimiento y con sus respectivas rejillas.
El área de acondicionamiento deberá estar dotada de lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y soluciones desinfectantes, con sistemas de desinfección química o mediante esterilización a 82°c para los cuchillos, chairas y ganchos utilizados durante la actividad de acondicionamiento, la temperatura ambiental en la sala de proceso deberá estar controlada, de tal manera que se mantenga la temperatura del producto durante el proceso.

Requisitos de las Operaciones:

Los procesos de corte y acondicionamiento del producto se realizan en óptimas condiciones técnicas y sanitarias que garantizan la inocuidad, las operaciones se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la contaminación cruzada del producto, se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la inocuidad del producto.

El establecimiento deberá contar con un procedimiento documentado e implementado cuando el producto cae al piso, con programa de muestreo microbiológico aplicable a los productos, ambientes, personal manipulador y superficies.


En el área de acondicionamiento se deberá garantizar la continuidad de la cadena de frio de la carne y los productos cárnicos comestibles, una vez han sido refrigerados.



  • Almacenamiento del producto:

Se refrigera, congela o almacena las postas y productos cárnicos comestibles a las siguientes temperaturas

a. De la carne o postas de bovinos y/o porcinos en refrigeración es de máximo 7° C medida en el centro de la masa muscular y en los productos cárnicos comestibles es máximo de 5°C, para carne de ave en refrigeración es máximo 4°C y menudencias o vísceras a 4°C.

b. La temperatura de congelación de la carne y productos cárnicos comestibles es de -18ºC o menos.


La recepción y el almacenamiento de la materia prima se realiza en condiciones adecuadas (separada del piso y las paredes, temperatura, humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc.), y se lleva registro del ingreso, las canastillas de almacenamiento son fabricados en materiales que facilitan su limpieza y se mantienen en buenas condiciones

Los cuartos fríos deberán estar equipados con termómetros debidamente calibrados de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se deberá registrar dicha temperatura como la de los productos. Los cuartos fríos deberán estar construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar y no presentan condensación, los difusores no deberán filtrar agua directamente sobre el producto ni generar empozamiento.

La materia prima y los productos procesados son almacenados de tal forma que se evita la contaminación cruzada, se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias y el empaque garantiza la protección del producto y siempre debe ser de primer uso.
El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc.) y se llevan registros de temperatura de refrigeración y/o congelación de acuerdo a la normatividad sanitaria vigente.

Área de despacho

El área de despacho es cerrada y protegida de la contaminación externa y previene variaciones adversas de temperatura al producto las puertas del área de despachos cuentan con sistemas de acople para los vehículos a fin de evitar el choque térmico.


Los muelles de despacho son usados solamente para tránsito de las carnes y productos cárnicos comestible, carne empacada evitando su contaminación.


La temperatura máxima a la que se despacha la carne en refrigeración es de máximo 7° C medida en el centro de la masa muscular y en los productos cárnicos comestibles es máximo de 5°C, para carne de ave en refrigeración es máximo 4°C y menudencias o vísceras a 4°C.



PROGRAMAS:

Se debe contar con los siguientes programas que soporten las operaciones dentro del establecimiento:

  • Programa de mantenimiento de instalaciones y equipos

  • Programa de proveedores

  • Programa de peticiones quejas y reclamos y retiro del producto del mercado

  • Programa de trazabilidad.

  • Plan de muestreo

Programa de Limpieza y Desinfección: la planta realiza operaciones de limpieza y desinfección aplicada a las superficies, las instalaciones utensilios y equipos del establecimiento, Contar con procedimientos escritos específicos para la limpieza y desinfección de equipos, áreas, cuartos fríos, y demás y se tiene claramente definidos los productos utilizados, concentraciones modo de preparación, empleo y rotación de los mismos.

El establecimiento realiza seguimiento a las actividades de limpieza y desinfección desarrolladas

VERIFICACION DEL PRODUCTO

Vida útil de los productos: Se deberá contar con fichas técnicas de materias primas y producto terminado.

El establecimiento deberá establecer la vida útil de los productos de acuerdo a condiciones de conservación, con base en estudios de estabilidad.


Rotulado del producto terminado. Los productos terminados deberán estar debidamente rotulados de acuerdo a lo establecido en la Resolución 5109 de 2005 o la norma que la modifique, adicione o sustituya
Transporte producto terminado: Los furgones de los vehículos que transportan los productos se encuentran limpios, ordenados, secos y en buen estado general, los materiales en que están revestidos los furgones de los vehículos son resistentes a la corrosión, lisos, impermeables, no tóxicos y de fácil limpieza.

Los vehículos de transporte cuentan con un sistema de refrigeración (menor a 4ªC) según corresponda y con las instalaciones adecuadas para evitar la contaminación o alteración de los productos que transportan.



Control del proceso: el establecimiento deberá verificar y llevar los controles de los puntos críticos del proceso para asegurar la inocuidad del producto y se llevan registros. Se tiene un procedimiento documentado e implementado para las acciones correctivas encaminadas a restablecer el producto, el proceso y prevenir reiteraciones, se llevan registros y se realiza el respectivo seguimiento.


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