Historia de la quesería en uruguay t. L. Sergio L. Borbonet Legnani



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HISTORIA DE LA QUESERÍA

EN URUGUAY

T. L. Sergio L. Borbonet Legnani



INDICE
INTRODUCCIÓN
PRIMERA PARTE

INICIOS DE LA QUESERÍA ARTESANAL

01- Prólogo.

02- Historia y leyendas de la leche y el queso.

03- Historia láctea en Europa y Eurasia.

04- Historia en la Banda Oriental.

05- Historia en Argentina.

06- Migración suiza a Uruguay, inicio y desarrollo lácteo.

07- Bibliografía.


SEGUNDA PARTE

GUÍA PARA LA ELABORACIÓN DEL QUESO ARTESANAL.

01. Prólogo.

02. Leche. Definición. Composición química y microbiológica.

Bacterias de la leche. Lineamientos generales para obtener leche de buena calidad. Higienización. Muestreo y análisis de la leche.

02.01. Leche enfriada. Definición. Composición. Sistemas utilizados.



Ventajas y desventajas.

02.02. Leche termizada. Definición. Composición. Ventajas y desventajas. 02.03. Leche pasteurizada. Definición. Composición. Ventajas y desventajas.

03. Quesería. Estructura mínima. Condiciones de trabajo. Materiales de los equipos y utensilios utilizados en la elaboración, prensa, salmuera, sótano o cámara de maduración. Expendio o salida de la mercadería.

04. Quesos. Definición. Composición. Clasificación. Elaboraciones tipo.

04.01. Leche.

04.02. Colorante. Motivos de su uso.

04.03. Fermentos. Definición. Clasificación. Su obtención y mantenimiento. Importancia. Cantidad a agregar.

04.04. Cloruro de calcio. Importancia.

04.05. Cuajo. Definición. Clasificación. Título de cuajo. Cantidad a agregar.

04.06. Corte.

04.07. Agitado.


04.08. Cocción.

04.09. Agitado final.

04.10. Pesca.

04.11. Pre- prensado. Importancia.

04.12. Moldeo. Cuidados.

04.13. Prensa. Distintos tipos. Presión. Tiempo.

04.14. Salmuera. Finalidad. Preparación. Renovación. Factores a tener presente: concentración, temperatura y acidez.

04.15. Secado.

04.16. Maduración. Factores a tener presente: temperatura, humedad y aireación. Limpieza de los quesos y de la sala.

04.17. Terminación o presentación. Envasado.



- Quesos suizos con ojos. Fermentación propiónica. Cámaras de

maduración.

- Quesos tipo grana.

05. Defectos en los quesos.

05.01. Microbiológicos.

05.01.1. Hinchazón temprana. Prevención.

05.01.1.1. Levaduras. Causas.

05.01.1.2. Coliformes. Causas.

05.01.2. Hinchazón tardía. Prevención.

05.01.2.1. Esporulados.

05.01.2.2. Clostridium. Causas.

05.01.3. Putrefacción.

05.01.3.1. Putrefacción blanca.

05.01.3.2. Putrefacción ceniza.

05.01.4. Defectos de la corteza.

05.02. Defectos de sabor.

05.03. Defectos de cuerpo y textura.

05.04. Defectos de presentación.

05.05. Defectos de color.

05.06. Defectos causados por parásitos.

05.07. Defectos mecánicos.

05. 08. Defectos provocados por roedores.

06. Agua. Importancia. Agua potable. Calidad del agua para la quesería.

07. Limpieza. Definición. Detergentes. Definición. Condiciones de uso. Materiales de equipos y utensilios.

08. Desinfección. Definición. Desinfectantes. Clasificación y condiciones de uso.

09. Bibliografía.




INTRODUCCIÓN
Este libro intenta aclarar o esclarecer los inicios de la quesería en el Uruguay. En estos años que se viven momentos tan difíciles para la humanidad, donde la llamada globalización o neoliberalismo, absoluto, salvaje e irracional para los más y oportuno y favorable para los menos, lleva a sacar a luz y defender aquellas actividades tan importantes como fueron, son y serán las realizadas por la mano del hombre, es decir las manos del artesano.
¿Qué es un artesano?. Me preguntó un alumno de primaria, hace unos cuantos años.
El artesano o artesana es aquella persona que desarrolla una actividad donde prima la mano del hombre por sobre todas las cosas y donde se ve acompañada con la experiencia que día a día la vida entrega, donde vale el “atálo con alambre”.

Artesanía son las manos del panadero, que en cada madrugada amasa el futuro pan que llegará a la mesa; artesanía es la experiencia del albañil que con sus manos callosas, levanta día a día los ladrillos formando hogares; artesanía es la sabiduría del ordeñador que no tiene días, ni feriados ni madrugadas frías, para descansar.

Artesano es aquél, que mediante sus manos y su conciencia derrota la rutina diaria, la cual conoce y enfrenta, buscando una vida más justa en oportunidades.

Artesano es aquél que a pesar de transcurrido el tiempo se mantiene vivo y lleno de esperanzas, la cual alimenta con recuerdos de su infancia, seguramente viendo y oyendo a su abuelo y a su padre elaborando el vino, el pan y el queso para sobrevivir y teniendo como meta dejar un mundo más solidario.


Entonces mi padre es un artesano, me dijo.
¿Y qué hace tu padre?. Contesté intrigado.
Es el mejor zapatero, el que arregla los zapatos de fútbol del club.
Al pasar el tiempo, muchos nombres, fechas, lugares y anécdotas van quedando en el tintero, tal es así que se borran hechos que la memoria no quería olvidar.

Pero a pesar de ello, somos muchos los que tratamos en que esa historia escrita en la tierra labrada, de sol a sol, no se olvide y ello no implica renunciar a mejorar, cambiar y tecnificarse, para tener un mundo un poquito más justo.


A mi padre, que duranteaños trabajó en un Banco, contando plata ajena y en su época, le ganaba a las máquinas de contar “papel moneda” y por si fuera poco, a la vez, descartaba los billetes falsos.



T. L. Sergio L. Borbonet Legnani.

PRIMERA PARTE

“ Una buena comida sin queso

es como una mujer linda

a quien le falta un ojo “


Brillat-Savarin




INICIOS DE LA QUESERÍA ARTESANAL

01- Prólogo.

02- Historia y leyendas de la leche y el queso.

03- Historia láctea en Europa y Eurasia.

04- Historia en la Banda Oriental.

05- Historia en Argentina.

06- Migración suiza a Uruguay, inicio y desarrollo lácteo.

07- Bibliografía.



01- PRÓLOGO.


Nací el primer día del invierno de 1954 en la ciudad de Canelones, ex Villa de “Nuestra Señora de Guadalupe”, zona “invadida” por españoles, dedicados a la explotación de chacras, motivo para que se les llamara “canarios”, a los nacidos allí.

Pero mis primeros 20 años transcurrieron en la ciudad de Nueva Helvecia, llamada en sus inicios “Colonia Agraria Suiza Nueva Helvecia”, zona colonizada por suizos y por tal motivo a los que vivían y viven en esa zona ganaran el apodo de “queseros”.

“ Buena mezcla la del canario y quesero!!!”, me decía un compañero de trabajo, a pesar de ser hijo de canarios.

En las vacaciones durante mi adolescencia viajaba en motocar, que pasaba a las 17:00 hs. por la estación de ferrocarril de Nueva Helvecia y llegaba a las 22:00 hs. a la Parada Rodó de la ciudad de Canelones y de allí, derechito por la calle Rodó hasta la casa de mi abuelo.

A través del tiempo me hice de amigos y de esta manera, a compartir sus hogares. Allí comencé a notar las diferencias (pequeñas) en las costumbres cotidianas entre las dos ciudades, a pesar de distar solamente 120 Km.

En casa, como en las de mis compañeros de estudio, siempre había una olla con leche en la heladera; en aquellos tiempos y en esa zona se vendía

leche cruda, que un lechero, en un carro tirado por un caballo, visitaba la clientela, casa por casa y decía: “ buenos días señora, cuánto le dejo, de leche pura y recién ordeñada? ” y mediante una jarra, retiraba del tarro, la medida “exacta” de un litro de leche.

Inmediatamente la olla la poníamos sobre la cocina y no la retirábamos hasta que “ rompía el hervor” o “subía la espuma”, que por demás está decir, nadie, salvo mi padre, la nata, la vertía en la taza e ingería con migas de pan.

El desayuno estaba constituido por un tazón de leche con un poco de café o gofio y azúcar, dulce de leche y/o de membrillo, acompañado con pan o galleta de campaña y siempre estaba presente un buen trozo de queso Colonia.

En Canelones, no pasaba “el lechero”, ya que la leche se vendía en botellas provenientes de una empresa de productos lácteos y siempre recuerdo que con mis hermanos “nos peleábamos” por la crema que quedaba pegada en el cuello de la misma.



Casi nunca había queso, pero sí manteca y Bi-Lo, para untar sobre las tostadas que la tía Marisa preparaba “para sus chingolitos” junto a una calentita y espumosa taza de leche, acompañada con café instantáneo que nos llevaba a la cama. Pero sólo había queso, cuando lo llevábamos nosotros, porque los que vendía la industria no gustaba, por lo menos a mis familiares.

Años después, tuve la posibilidad de conocer muchas queserías artesanales en España, Italia, Suiza, varios países de América Latina y en nuestro País, naciendo allí la idea de escribir algo sobre los origenes de la quesería, que con el correr del tiempo se plasmó en esta primer parte del presente libro.




T. L. Sergio L. Borbonet Legnani.

02- HISTORIA Y LEYENDAS DE LA LECHE Y EL QUESO.


Los primeros animales que se domesticaron fueron los uros, antecesores del ganado bovino, que existían en Europa y Oriente Medio, a los cuales se les quitaba un cuerno por seguridad para el ordeñe y según se sabe, esto ocurría hace unos once mil años A. C.

No se sabe dónde ni cuándo se elaboró por primera vez el queso, cuyo origen literario, proviene de dos vertientes: del griego, fornos, que se llamaba al cesto para los quesos y de los romanos que lo llamaban caseus (proveniente de cerere caseus, que carece de suero) y de allí que en España se le llame queso, en Alemania, kase y en Portugal, queijo.

Del libro Quesos Españoles, de Simone Ortega, se cita a Julio Caro Baroja, pag. 169 y 170, cuando sostiene: “Se dice que antes de la llegada de los españoles a América ninguno de los pueblos indígenas sabía aprovechar la leche de los mamíferos. En Europa, por el contrario, ésta se usa desde antiguo y uno de los aprovechamientos mayores es el fabricar quesos. Pero hay quesos y quesos, como hay pueblos y pueblos fabricantes y consumidores de los mismos y palabras y palabras para designarlos en general y en particular. La palabra castellana, así como la inglesa, la alemana y la portuguesa parecen venir de la latina “caseus”. La gallega y una mazárabe entran en el mismo grupo. “Caseus” es la voz clásica que emplean los poetas latinos y los tratadistas de cuestiones agrícolas y pecuarias. Pero he aquí que los franceses dicen “fromage” y los italianos “formaggio” (más que “cacio”) y que los catalanes tienen otra voz relacionada que al parecer viene de un “formaceus” o “formaticus” latino, es decir, algo que se hace con un “molde” o forma (“horma”)”.
La mitología otorga la elaboración del primer queso a Aristeo, hijo de Apolo y Cirene, pero todo hace indicar que el queso se inventó por sí solo, ya que cuenta la historia que un día caluroso, en Asia Menor, un pastor había puesto la leche en un estómago de cabrito y al cabo de algunas horas al querer beberla, se encontró con una cuajada y suero.

A partir de allí se comenzó a perfeccionar el manejo de la leche y su tecnología e independientemente de las “historias”, lo cierto es que el queso es uno de los alimentos más completos y viejo de la humanidad.




Pero existe un dibujo, llamado “Friso de la Lechería”, dibujado entre 2.500 y 3.000 años A. C. que se encuentra en el Museo Nacional de Bagdad (Irak), en el cual se pueden ver las etapas de la obtención de leche: el ordeñe se realiza por detrás del animal, posteriormente se procede a una especie de filtración, luego el trabajo con las manos y finalmente la separación del suero de la cuajada.

Se han encontrado muchos indicios de la quesería y desde el inicio de la escritura ha sido más “fácil” identificar dicha cultura. Así en el año 3000 A. C en Babilonia, se encontraron precios de distintos alimentos, entre ellos el de quesos, estando escrito en el Código de Hammurabi.


Pero también se han encontrado pinturas de vacas con las ubres llenas de leche realizadas entre los años 5000 y 2000 A. C en el norte de Africa. Asimismo, los pueblos que vivían entre el Sahara y Egipto, tenían queserías muy sencillas.

Se han hallado vasijas con alimentos, similares al queso, en las tumbas de algunos faraones, como en la de Hurus- Aha.

En el Museo del Louvre, París, existe un friso egipcio, en el cual se ve a un hombre ordeñando desde el costado del animal.
En La Biblia se realizan varias citas de los derivados lácteos, como son, entre otras, las siguientes:

Del libro quinto de Moisés, Deuteronomio 32, 14:

“ Mantequilla de vacas y leche de ovejas ”.

En el libro de Josué 5, 6:

“  Jehová había jurado a sus padres que nos la daría, tierra que fluye leche y miel ”.

Del segundo libro de Samuel 17, 29:

“miel, manteca, ovejas, y quesos de vaca, para que comiesen; porque decían: El pueblo está hambriento y cansado y sediento en el desierto ”.

Del libro de Job, 10, 10:

“ ¿ No me vaciaste como leche, Y como queso me cuajaste?.

También en el 20, 17:

“ No verá los arroyos, los ríos, Los torrentes de miel y de leche ”.

En Proverbios, 27, 27:

“Y abundancia de leche de las cabras para tu mantenimiento, para mantenimiento de tu casa, y para sustento de tus criadas” y en 30, 33:

“ Ciertamente el que bate la leche, sacará mantequilla”.

En Cantares, 5:

“ Yo vine a mi huerto, oh hermana, esposa mía; He recogido mi mirra y mis aromas; He comido mi panal y mi miel, Mi vino y mi leche he bebido”.

En Isaías 7, 22:


“ y a causa de la abundancia de leche que darán, comerá mantequilla; ciertamente mantequilla y miel comerá el que quede en medio de la tierra” y en 55:“ A todos los sedientos: Venid a las aguas; y los que no tienen dinero, venid, comprad y comed. Venid, comprad sin dinero y sin precio, vino y leche ”.

En Jeremías, 32, 22:

“ y les diste esta tierra, de la cual juraste a sus padres que se las darías, la tierra que fluye leche y miel ”.

En Lamentaciones, 4, 7:

“ Sus nobles fueron más puros que la nieve, más blancos que la leche”.

En Ezequiel, 20, 6:

“ Aquél día que les alcé mi mano, jurando así que los sacaría de la tierra de Egipto a la tierra que les había provisto, que fluye leche y miel, la cual es la más hermosa de todas las tierras.”
Las citas en La Biblia, muestran de una u otra manera la importancia que se le otorgaban a los lácteos en sus cualidades alimentarias y sensoriales.

Todo hace suponer que la elaboración del queso habría comenzado en los Pueblos del Mediterráneo Oriental, como Palestina, Egipto, Babilonia, etc. y de allí pasaron al continente europeo.


Como se verá, en toda la historia de la humanidad y en todo el planeta Tierra, se le ha otorgado a los lácteos un valor muy importante.

Así se creyó que la Vía Láctea, se formó a partir de las gotas de leche que caían de la diosa madre mientras amamantaba, formando así las estrellas.



03- HISTORIA LÁCTEA EN EUROPA Y EURASIA.


En Rusia, las tribus nómadas, elaboraban y consumían la leche acidificada: koumis o kumis, que la elaboraban con leche de yegua; en el Cáucaso se consumía el kefir y en Armenia el matzoon (similar al yoghurt).

Fue el microbiólogo ruso Méchnikov o Miéchnikov, que sostenía que la longevidad de los habitantes del Cáucaso, era debida al consumo de esa leche fermentada.


En Grecia el queso, se consumía acompañado con miel, harina, aceite, pasas y almendras. La importancia era tal que los atletas lo tenían como alimento principal y los romanos lo consumían condimentados con tomillo, pimienta y frutas secas.
En la Roma antigua, los pastores cuajaban la leche de cabra y oveja y elaboraban quesos, cuajando a partir de la leche de higos, de la flor de cardos y del azafrán.

Alrededor del 1350 se escribe entre otros, el famoso Decameron, cuyo autor, Boccaccio nombra al queso “Parmigiano” para condimentar los macarrones y los ravioles.

Dicho queso nace en el norte de Italia, en el valle del Río Enza, entre las provincias de Parma y Reggio Emilia, zona formada entre las provincias de Bolonia (a la izquierda del río Reno), Mantua (a la derecha del río Po), Módena, Parma y Reggio Emilia.

( A la mesa con el rey de los quesos. En la cocina con el Parmigiano- Reggiano, pag. 8)

Este queso hoy, se sigue elaborando igual que desde los años 1200 al 1300, teniendo una maduración entre 1 a 3 años.

Si se toma del “Libro Novo” de Cristoforo de Messisburgo del 1500 D. C. (Parmigiano- Reggiano, un queso unico en el mundo, pag. 5 y 6), donde sostiene: “dos son hoy en Italia los tipos de quesos que se disputan la primacía: el “marzolinus” o “marzolino” que se elaboraba en marzo, del cual no existen muchas referencias y se piensa que era un queso de leche de oveja y el caseus parmensis, queso Parmigiano, llamado también “Maggengo” por elaborarse en mayo”.

También los quesos Gorgonzola, Fontina y Cacciocavallo eran conocidos.

Los romanos en la Edad Media, introducen el queso en Inglaterra y en 1851 los ingleses lo llevan a EE.UU.




En España, se han encontrado utensilios de la quesería elaborados en la era neolítica y de la Edad del Hierro y del Bronce.

Seguramente la tradición de la quesería comienza fundamentalmente a partir de los árabes, que trabajaban mucho en la ganadería y la agricultura.

El libro Consulado del Mar, se refiere a la manutención de los marinos y dice lo siguiente:

“ Debe también mandarles dar vino tres veces por la mañana y asimismo todas las tardes. El companage he de ser el siguiente, a saber: queso o cebolla o sardinas o cualquier otro pescado”.

(Quesos de España. Manuel Arroyo González- Carlos García del Cerro, pag 43).

También se debe decir que las costumbres españolas y europeas, se van enriqueciendo por la introducción de distintos elementos obtenidos mediante las conquistas, llegando incluso a influenciar sobre los hábitos de ellos, por ej. los condimentos como la canela y la nuez moscada de Ceilán, la pimienta de India. De América son llevados, boniatos, mandioca, papa, maíz, maní, frijoles, cacao y frutas como el ananá, las bananas, etc.

Posteriormente a la conquista y desarrollada la esclavitud, se comienza a llevar desde América, el azúcar, tabaco, bacalao y posteriormente carne y lana.

Pero así como ciertas costumbres fueron llevadas a España y Portugal, transformándose en “Torres de Oro” donde se guardaban el oro y la plata, también se llevan a los territorios conquistados ciertas costumbres del diario vivir.

Así las primeras vacas que llegaron a América, fueron llevadas a Las Antillas y desembarcadas en Veracruz, México.
En Suiza se elaboran quesos desde el neolítico siendo el caseus Helveticum, uno de los quesos más antiguos del mundo, elaborándose hoy, en su lugar, el queso Sbrinz.

El famoso queso Gruyere nacería posteriormente.

El caso de los suizos es distinto a los españoles, ya que aquellos cuando llegan a Uruguay, llegan como colonos, dispuestos a “vivir” en la nueva tierra pero llevando consigo su forma de vida, entre otras, “la cultura quesera”. Que incidiría de una manera muy particular.
Desde esta tradición quesera, traída y desarrollada, es que se extiende al Nuevo Mundo no solo la costumbre y el consumo por los lácteos, sino también la forma de vida, es decir el amor por la tierra, la cría de los animales, el ordeñe, la elaboración del queso y su maduración, finalizando con su comercialización.

04- HISTORIA EN LA BANDA ORIENTAL.

La historia cuenta que en Febrero de 1516, las naves al comando de Juan Díaz de Solís, en nombre de España debía encontrar el paso hacia el Océano Pacífico, en ese momento llamado Mar del Sur. Descubrió el estuario del llamado posteriormente Río de la Plata y nombró Martín García a la isla ubicada allí en homenaje a uno de sus tripulantes muerto y enterrado en la misma.
Posteriormente Hernando de Magallanes, en nombre también de la Corona Española, llega frente a las costas y una de las naves bajo el mando de Juan Rodríguez Serrano, descubre el río Uruguay, llamado por los nativos “Río de los Pájaros”.
Años después, Sebastián Gaboto, hace construir un fortín en las costas de Soriano, llamándole San Salvador.

En 1531, López de Souza escribe que los indios “nadaban más que delfines” afirmando que no sólo utilizaban redes para cazar venados, sino también redes para pescar.

(El mundo indígena. Enciclopedia Uruguaya, 1. Eugenio Petit Muñoz, pag 15).
El “informe” que realiza este marino portugués, dice lo siguiente: “ y ellos me hacían señas para que entrase en un río (arroyo Cufré) que estaba junto a sus tiendas.les di mucha mercadería y ellos me dieron mucho pescado; venían detrás de nosotros; unos a nado y otros en almadías; nadaban más que delfines pues avanzaban tanto como nosotros que íbamos con viento fresco a popa”.

(Crónicas del Rosario- 4. Omar Moreira, pag. 8).


Se debe también decir que se han encontrado arpones, punta de flechas, trozos de cerámica con decoraciones, morteros de piedra, como también rompecabezas de piedra de diez puntas, con esto se demuestra que los nativos del Uruguay poseían conocimientos en la pesca y en la caza para su vivir.

La alimentación en general consistía en carne de venado, ñandú y otros animales, posteriormente vacunos y yeguarizos, que la comían asada en un palo o cocida en ollas de barro. A su vez también consumían huevos de ñandú y de perdiz.

También se puede citar “La etnia chaná” (El Uruguay indígena, Nuestra Tierra, 1. Renzo Pi Hugarte, pag. 60, 61 y 62) allí escribe “su sistema económico, basado en la caza, pesca y agricultura inferior de maíz, calabazas y porotos.

Usaron arcos cortos con flechas de punta de hueso.



El pescado era desecado o ahumado para conservarlo (técnica guaraní)”.
En febrero de 1536, Pedro de Mendoza, funda el puerto Santa María del Buen Aire, lo que posteriormente sería Buenos Aires, quien sería abandonada años después y sus pobladores se trasladaron a la ciudad Nuestra Señora de la Asunción, Paraguay.

Mendoza introduce yeguarizos en la Pampa argentina y años después, en 1550, por medio de Nufrio de Chaves, se introducen cabras. Posteriormente se introducen en Asunción siete vacas y un toro, traídas de Brasil y compradas por piezas de oro.

En 1568 se realiza la segunda entrada de vacunos, que viene desde Santa Cruz de la Sierra, traídos de Perú.

Posteriormente Juan de Garay introduce vacunos en Santa Fe (en 1573) y en Buenos Aires (en 1580) de la reproducción de estos ganados comienza la llegada a Santa Fe, el Chaco, San Juan de Vera, Buenos Aires, Las Misiones y la Banda Oriental.

Es así, que este ganado cruza el río Uruguay y posteriormente, en 1634, con los jesuitas, comienza libremente la multiplicación, fundamentalmente en la zona norte del Río Negro, definiéndose como ganado cimarrón, ya que los nativos de estas tierras desconocían sus cualidades.

“Tierra de ningún provecho”, la definieron los conquistadores españoles al comprobar que no había metales preciosos y partieron de estas tierras, bajo el mando del Adelantado del Río de la Plata, Juan Ortíz de Zárate, entre los años 1573 y 1575.


El 11 de junio de 1580, se funda definitivamente la ciudad Santísima Trinidad, puerto de Buenos Aires, por parte de diez españoles y cincuenta y seis nacidos en la tierra, acompañados de la familia, ganado, semillas y herramientas para trabajar la tierra.
Pero es Hernando Arias de Saavedra, Hernandarias, nacido en Asunción y Gobernador, que a fines de 1607 viaja de Santa Fe, llegando el día 13 de diciembre a la desembocadura del río que bautizó con el nombre de Santa Lucía. (Foto A)

Se introduce por el mismo recorriéndolo durante 6 meses y al regreso, en Buenos Aires escribe al Rey de España: “La tierra adentro es grande y capaz de tener muchos pobladores con grande aprovechamiento de labranza y crianza por la grande bondad y calidad de la tierra. Los demás ríos que se pasan hasta llegar a este punto (Santa Lucía) también pueden entrar navíos, en unos de más porte que en otros, y de tal calidad que desde tierra pueden saltar a bordo de los navíos y cargar lo que quisieran”.

Posteriormente escribe: “de las calidades de ella para poblarla, hay otras muchas muy particulares como son el ser buenas para labores, que con haberlas muy buenas en esta Gobernación ninguna como aquéllas, por que se da todo con grande abundancia y fertilidad; y buena para todo género de ganados; y de muchos arroyos y quebradas y riachuelos cercanos unos de otros; y mucha leña y madera de gran comodidad para edificios y estancias en que se criarán gran suma de ganados, y para hacer molinos que es lo que aquí falta”.

A partir de este informe y entre 1611 y 1617, Hernandarias desembarca en la Isla del Vizcaíno, en la desembocadura del Río Negro y también cerca del Río San Salvador, cien vacunos y yeguas, llevados desde Santa Fe, (los caballos se traerían en 1636).

(Enciclopedia Uruguaya, 4 Conquistadores y Colonizadores. W. Reyes Abadie, pag. 70).

De esta manera Hernandarias se transforma en el “pionero” de la ganadería en nuestro país.

A partir de 1634 los jesuitas, como se dijo anteriormente, llevan cinco mil cabezas de ganado a las Reducciones del Tape, al norte del Río Negro, transformándose en ganado cimarrón.

También se debe citar que en 1609 el mismo Hernandarias, encontró en el Santa Lucía “algunas canoas de los naturales de aquella costa”, (El mundo indígena. Enciclopedia Uruguaya, 1. Eugenio Petit Muñoz, pag 15), pero jamás se encontró indicio del consumo de lácteos y sólo cuando entraron los vacunos se utilizó para la carne.

Sobre el año 1625 Fray Juan de Vergara se traslada a la costa sudoeste, fundando entre otras a San Francisco de Olivares de los Charrúas, posiblemente lo que sería Santo Domingo de Soriano.

(Enciclopedia Uruguaya, 4 Conquistadores y Colonizadores. W. Reyes Abadie, pag. 72).

Da inicio así a los denominados faeneros y corambreros, que venían desde Brasil y Buenos Aires, para la extracción de cueros. Estas personas dejan estampados su nombre en los propios lugares que realizaban el trabajo, tal es así que nacen Cufré del apellido Jofré, Toledo, Maldonado, Rocha, Pando, Garzón, etc.


A partir de 1680 y fundada la Nova Colonia do Sacramento por los portugueses, da comienzo a la explotación del cuero.


Es con la fundación de Montevideo, que España da comienzo a la colonización y luego de indicar las zonas para realizar los trabajos de campo, quedan como límites hacia el oeste en Arroyo Cufré, al norte ríos Santa Lucía y San José y al este las sierras de Maldonado.

A partir de 1726, llegan las primeras siete familias desde Buenos Aires, a poblar el territorio, entre ellos el Sr. Juan Antonio Artigas, abuelo de José Artigas.

De esta manera se reparten campos para ser poblados y comienza la explotación del cuero, tasajo y grasa.

Siendo así, que se comenzó a ver y oír entre otros, a El Lechero, vendedor de leche, que anunciaba su llegada con un:


“a la buena leche gorda!,

lecherolecherito!,

le regalo la manteca

Cómpreme uste mi amito

¡Lecheeero! ¡Lecherito!.”
(ILE Industrias Lácteas Españolas.- Abril 1992, pag. 9).
Esta figura está representada en la litografía de Hipólito Bacle de 1833, siendo similar al Lechero de Buenos Aires.(Foto B)

No hay duda, que los españoles, al tener ganado vacuno, ordeñaban y vendían la leche, pero con el sobrante elaboraban algún queso, para consumo propio y/o comercializar en pequeñas cantidades.

El puerto de Montevideo se transforma no sólo en la introducción de esclavos sino que a vuelta, los barcos regresaban con cuernos, sebos, cueros, grasas y harinas, hacia distintos mercados y en él se ven algunos quesos a la venta.
En 1730, el Cabildo de Montevideo, dicta entre otras cosas lo siguiente:“que se haga saber a todos los vecinos de esta ciudad que cada uno retire todo el ganado de una y otra especie, y solamente deje los necesarios para la labor de la tierra, y una yunta de lecheras”

(Breve Historia de la Ganadería Uruguaya, A. Castellanos, pag 18).


Entre 1774 y 1784 se fundan varios pueblos entre otros: Canelones, Rosario, San José, etc., donde se reparten las correspondientes chacras.

La fundación de Rosario (el nombre del Río, se lo otorgan los portugueses) pasa por la opinión vertida del Obispo de Buenos Aires, que en su recorrida observó que la zona más despoblada era la llamada Rosario, siendo una de las dos estancias del Rey, la Real Estancia del Rosario, que se extendía entre los arroyo Cufré, Río de la Plata y Río Rosario.

Allí decide levantar una capilla dedicada a “Nuestra Señora del Rosario” (posteriormente ciudad Rosario) y nombra como mayordomo ecónomo a Benito Herosa, un vecino que desde 1770 estaba a cargo del puesto militar.


Es a partir de este hecho que en 1774 y tras el trabajo realizado por Benito Herosa, el Cabildo de la Ciudad de Buenos Aires aconseja la creación de la Nueva Villa, reconociendo oficialmente a la Nueva Villa de Nuestra Señora del rosario y de su Partido del rosario; comprendiendo el territorio que queda entre el arroyo Cufré, Río de la Plata, hasta la barra de San Juan, arroyo de los Migueletes, arroyo Grande y cerro Ojosmín, sin abarcar la superficie del Rincón del Rey.

(Historia del departamento de Colonia. Hugo Dupré, pag. 66 y 67).


El 11 de setiembre de 1775, se reúne la Junta de Vecinos, la cual estaban presentes entre otros: Benito Herosa, Juan José de Melo, José Rodríguez, Juan Blas González, Andrés de la Quintana, Victorino Gómez; llevando a cabo las mensuras, dirigidas por el agrimensor Pablo Franco.

En la misma zona compra las tierras Francisco de Medina, (poseedor de una flota pesquera y ballenera) que abarcaba el Rincón de la Virgen, hoy Colonia Cosmopolita (nombre proveniente de la empresa “La Cosmopolita”, que en 1877 adquiere esa zona).

Las tierras se extienden desde el Río Rosario, Río de la Plata, Sauce Grande y arroyo Colla, (el nombre de este arroyo, se debe a que tiene como base el origen de Pascual de Chena, un indio colla, de Arica, Perú, que fuese el primer poblador de esa zona), siendo aquí donde Medina vivía.

Es así que en esta zona, comienza a trabajar el primer saladero de carnes secas y tocinos del Uruguay. De esa manera se comienza a utilizar las cerdas, pezuñas y se inician los saladeros, las curtiembres, las fábricas de velas y jabones.


Luego de batallas jurídicas, contra Féliz Sánchez, Francisco de Medina y la Orden de los Bethlemitas, en 1777 “Benito Herosa nombra al primer maestro, José Quintana y a Nicolás Hernández como defensor de pobres y naturales y de menores sin tutor”.

(Historia del departamento de Colonia. Hugo Dupré, pag. 68, 69 y 75).




El Pbro. Pérez Castellano, escribe en 1787: “excepto cabras, cuya cría se ha abandonado porque su utilidad no compensa el daño y perjuicio que causan en sembrados, árboles y casas, se cría toda suerte de ganado. Con las yeguas tienen cuidado los hacendados de que se multipliquen mucho porque fácilmente se alzan” Más adelante escribe: “han abandonado casi enteramente la cría de mulas porque fuera de las que se emplean en las carretillas de servicio de la ciudad, que serán de cincuenta a sesenta tiradas de dos mulasde los cerdos castellanos y chamorros de Andalucía y Extremadura se crían grandes piaras para basto del pueblo y de las embarcaciones, pero cotos rebaños de ovejas por estar tan poco introducido el uso de las carnes y beneficiarse poquísimo sus lanasla cría que está en mejor pie es la del ganado vacuno, de que ya no se matan vacas para el consumo de la ciudad, sino sólo novillos en número de sesenta todos los días”.

Posteriormente escribe: “El (comercio) de esta ciudad se funda principalmente en los cueros, en el cebo, en el trigo o harina, y en la carne salada que se ha empezado a trabajardaba lástima que la carne de centenares de miles de toros que se mataban todos los años para sacar las pieles (cueros), quedase perdida por los campos sin que la aprovechasen ni aún las fierasEn el gobierno de la Provinciase ha empezado a fomentar de veras este ramoha librado, según he oído decir, cien mil pesos para una fábrica de carnes que ha establecido en el Colla (estancia que era de los Betlemitas) Don Francisco de Medina, sujeto particular que la compró con ese fin, y está cerca de Rosario”

(Breve Historia de la Ganadería en el Uruguay, A. Castellanos, pag. 29, 30 y 31).
Eduardo Acevedo, sobre las peticiones realizadas por los hacendados y refiriéndose a la contratación de irlandeses, por parte del Rey, escribe en 1794: “estos irlandeses formarían luego familias, que serían unos maestros permanentes, no sólo de salar carne, sino también de hacer quesos y manteca, de los que resultaría otro ramo de comercio no pequeño, porque aunque aquí se sabe el arte de hacer manteca, se ignora el modo de prepararla para que se conserve buena para largos viajes” y más adelante escribe: “para suplir la falta de embarcaciones y de corresponsales o agentes de venta de carnes saladas, podría promoverse una compañía con privilegios comerciales de importancia, dotada de amplios almacenes de depósito en Montevideo y Buenos Aires y concesiones complementarias para la exportación de manteca, quesos, lenguas, cueros de carnero y madera”.

(Historia de la Industria en el Uruguay, 1730- 1980, Dr. Mario Daniel lamas y Prof. Diosma E. Piotti de Lamas, pag. 23 y 24).




En 1822, se levanta en Rosario, la primer casa de ladrillos, cuyo dueño fue un español y en 1830, recibe una gran cantidad de españoles y fundamentalmente vascos dedicándose la mayoría a la agricultura.

Mientras esto ocurría en Rosario, en 1836, el Poder Ejecutivo informa en un mensaje a la Asamblea General, que existen 1.600.000 vacunos en todo el país.


En Rosario en 1852 y por ley nacional se crean las escuelas de varones y de niñas.
Ese mismo año, se realiza el primer Censo general de la República, en población, vivienda, comercios y existencia de ganados, el mismo estaba constituido en:

Vacunos costeados (mansos)1.267.522

Vacunos alzados621.100

Caballos (mansos)..121.119

Potros32.252

Yeguas973.698

Mulas17.243

Burros2.247

Cabras1.406

Cerdos25.300

Ovinos mestizos133.747

Ovinos criollos662.542

(Breve Historia de la Ganadería en el Uruguay, A. Castellanos, pag. 57).
Ese Censo mostró que el 21,6% eran extranjeros sobre el total de orientales, habiendo 19.106 brasileros, 18.337 españoles, 10.055 italianos y 8.891 franceses.

(Historia del Movimiento Obrero en el Uruguay, desde sus orígenes hasta 1930. Germán D’Elia y Armando Miraldi. Pag. 37 y 38).


En 1858, Rosario se transforma en un importante centro teniendo una gran influencia en todo el este del departamento, por el movimiento que realizaba la Sociedad Agrícola del Rosario Oriental, cuyo presidente era Doroteo García y se funda ese año La Paz y en 1864 Nueva Helvecia.

Esta Sociedad compra cuatro leguas cuadradas entre los arroyos Cufré y Río Rosario, que pertenecía en su mayoría al Sr. Ramírez para cumplir con la finalidad de colonizar dicha zona.



Estas tierras compradas por la Sociedad Agrícola del Rosario Oriental, la dividen en dos sectores: uno al sur del camino real, que estará la Colonia Valdense (Piamontesa) y otra al norte donde será fundada Colonia Suiza y ésta se vende en dos partes: una a la Casa Bancaria Siegrist & Fender de Basilea, que será la responsable de la colonización y otra al Sr.Cunnier. (Foto JJ)
Doroteo García decía al finalizar la Guerra Grande: “ propondré a mis colegas den a este pueblo el nombre de La Paz. Me induce a esta elección, la consideración de que es muy conveniente el que el nombre que se de a este Pueblo, signifique un pensamiento que responda con su enunciación a las exigencias actuales del país”.

(Y nació un pueblo: Nueva Helvecia. Crónicas del Rosario- 4. Omar Moreira)


En 1856 parten desde Italia, los colonos valdenses, cuyo primer destino fue Florida, pero debido a la religión que profesaban, y al fracasar la llegada de colonos provenientes del norte de Europa, se establecen previo arreglo con la Sociedad Agrícola del Rosario Oriental, en La Paz, en setiembre de 1858.

Siendo la fecha de fundación el 17 de octubre de ese año y entre otros, estaban los siguientes fundadores: “Juan David Roland. Juan Costabel, Juan Negrin, Juan David Geymonat, J. D. Vigne, P. Bertín, P. Gardiol, J. P: Baridón, B. Duand y J. Dalomón” y al decir de J. Barcón Olesa: “un gran galpón, que servía de depósito; una casa para el director de la colonia, Mr. Robillard; y un buen edificio, levantado por don Juan Pablo Long”

(Historia del departamento de Colonia. Hugo Dupré, pag. 111).
En 1859, los hermanos Hughes importaron dos vaquillonas y un par de toros de la raza Durham, siendo ellos junto a Carlos Reyles y luego Domingo Ordoñana y José Buschental los primeros en traer este ganado de pura sangre.
La carta del colono J. Revel, escrita a su cuñado con fecha 10 de setiembre de 1863 decía entre otras cosas: “ tengo ya como 300 o 350 durazneros, y espero, si el Señor lo permite, hacer en esta primavera una buena plantación de viñaHay colonos que tienen viñas con manzanos, perales, higueras, etc.Hay también perdices, se encuentran a cada paso, se pueden matar cantidades solo con una caña que sirve para hacer marchar los bueyes, cuando se ara”

(Y nació un pueblo: Nueva Helvecia. Crónicas del Rosario- 4. Omar Moreira).


Mientras tanto, en Rosario en 1869, había 93 alumnos escolares; 40 chacras, éstas eran de 12 hectáreas, los huertos tenían 4 hectáreas y las quintas 2 hectáreas.

(Historia del departamento de Colonia. Hugo Dupré, pag. 72, 75 y 76).


Para 1870 el principal ideólogo de la Asociación Rural del Uruguay, el Sr. Domingo Ordoñana, sostenía: “La ganadería industrial es el manubrio para llegar a la granja y en la granja es donde la industria pecuaria se hace en variadas manifestacionesEn la granja se hacen los quesos y la manteca, se ceban los cerdos, se crían gallinas y conejos, se tienen palomares, se hacen embuchados, y se tienen en ceba bueyes viejos, capones, lanares y todo aquello que puede vivir de una agricultura de granos y forrajes propios para el objeto de granjear.”

(Historia Rural del Uruguay Moderno, 1851- 1885, de J. P. Barrán y B. Nahum, pag 373).
En el año 1872, la existencia de ganados en el País era la siguiente:

1.600.000 equinos, 7.500.000 de vacunos y 20.000.000 de ovinos.

(Historia Rural del Uruguay Moderno, 1851- 1885, de J. P. Barrán y B. Nahum, pag 166).

La importancia del desarrollo de la industria nacional, no significaba que ciertos grupos de la sociedad no mantuvieran o alcanzaran gustos que se manifestaban de la siguiente manera y para 1868 la importación desde Francia era de

$ 8.310.566, del cual el 77% eran vinos, camisas, tejidos, cognac y licores, perfumería, sombreros, pieles, muebles, carruajes, quesos, frutas y almendras, instrumentos musicales, etc. Sólo el consumo de vino francés en América para 1875 era calculado para Uruguay en 2.207 litros cada 100 habitantes, Argentina lo seguía con 1.515 litros, Perú consumía 191 litros, Chile 69 litros, etc.

(Historia Rural del Uruguay Moderno, 1851- 1885, de J. P. Barrán y B. Nahum, pag 212 y 213).


Juan Ramón Gómez en la Revista de la Asociación Rural del Uruguay, del 15 de setiembre de 1873, escribía: “Generalizando, ¿ cómo no pedir a gritos Escuelas, Escuelas y Escuelas, para todos los desheredados del desierto?.

Empecemos por ese camino a formar el ciudadano. La Escuela es la cuna del patricio suizo y americano que despiertan nuestra envidia y que admiramos. Hagamos pues lo que hacen los suizos y los americanos, y si no queremos ir tan lejos, imitemos a Chile y a la República ArgentinaLa educación organiza la familia, forma las aldeas y crea en fin, los pueblos y las ciudades.

Comparad lo que es un pueblo educado con otro como el nuestro, por ejemplo.

¿Qué es el rancho del gaucho?.

¿Qué es la cabaña del suizo o del alemán?.


El rancho, construido con barro, cubierto con paja, oscuro, frío, húmedo, sin piso, sin vidrios. La cocina, la enramada, el corral, todo es análogo. El menaje no se puede describir. Es pobre y desaseado. La higiene, la moral y el sentimiento religioso son desconocidos. La ignorancia es completa y nada aventuramos con decir que la familia, propiamente dicha, está disuelta y que la vida mas se asemeja a la primitiva que a la civilizada.

.La cabaña del suizo, construida de ladrillo ó piedra, cubierta de tablilla, teja, pizarra o paja, de aspecto risueño, respira por todas partes el bienestar de sus moradores. Allí nada falta, desde la mullida cama, mesas, bancos y lustroso menaje de cocina, hasta el fusil y los atavíos de caza simétricamente colocados, formando tapicería, con cuadros e imágenes colgadas en la pared.

Allí existe pues la familia que con propiedad puede llamarse, constituida por los lazos de la educación, del trabajo y de la moral religiosa. El templo y la escuela fortifican la unión de la familia que se trasmite indisoluble a las generaciones que se suceden”

(Asociación Rural del Uruguay, 1871- 1996. 125 años de Historia. Enrique Mena Segarra. Pag. 62, 63 y 64).


En 1874, el estanciero Francisco Oribe se muda a Rosario siendo el primero en fomentar la apicultura, a su vez a la plaza principal le hizo plantar árboles, construyó las veredas y colocó faroles.
Para ese año, el mismo Juan R. Gómez decía: “Dicen de ciertos pueblos que son pobres. Pueblos pobres porque quieren serlos. Levanten la bandera de trabajo, abandonen la rutina y el compadrazgo de distribuir tierras a quien jamás las cultiva y acumula porciones que destina al pastoreo... Estas tierras convertidas en colonias de suizos o alemanes obrarían el milagro en poco tiempo y cada pueblo de esos que duermen siesta a todas horas, despertaría sorprendido al verse rodeado de casitas, jardines y plantíos y el ejemplo de labor y bienestar produciría la transformación rápidamente, cambiando y modificando las costumbres con las del porvenir que ya tarda demasiado... Colonias, colonias y colonias en los ejidos de todos los pueblos, y en pos de las colonias vendrán todos los adelantos que aceptemos”.

(Historia Rural del Uruguay Moderno, 1851- 1885, de J. P. Barrán y B. Nahum, pag 470).


En esos años viaja por el País, el Reverendo J. H. Murray (pastor anglicano) cuya finalidad fue la de evangelizar a todos aquellos que vivían en el dpto. de Colonia.

En sus escritos escribe lo siguiente: “ el Domingo es considerado feriado, y los nativos y peones olvidan su trabajo para encontrarse en la “Pulperie”. Esta es una clase de tienda y casa pública combinadas, distinguiéndose a gran distancia por tener una pequeña bandera en la punta de un mástil.la tienda está separada de los clientes por barras de hierro que llegan hasta el techo, espaciadas entre sí de 3 a 4 pulgadas.a través de estos barrotes se observan damajuanas de vino y licor, ropa interior, ponchos, etc., en los estantes; y lo que se compra lo alcanzan a través de los barrotes, o de una pequeña puerta que se abre para la ocasión. Es posible, sin embargo, conseguir una buena botella de cerveza inglesa a un alto precio, y algún mal queso y pan.”

(Viajes por el Uruguay 1868- 1870. J. H. Murray, pag. 48).


Mas adelante Murray, describe que “ uno toma “matey” que es el té nativo (o té chino, cuando se encuentra) al amanecer, con azúcar, biscochos y leche”

(pag. 88), sobre las características de los emigrantes antes de partir escribe:“pasaron grandes sufrimientos, escapando apenas de morir de hambre en el primer año y durmiendo largo tiempo en el suelo, sub Jove aperto.

Sin embargo, con su trabajo y los demás grandes esfuerzos vencieron la adversidad, triunfaron, y ahora tienen una próspera colonia, con abundancia de pan, manteca, leche, cerveza y carne, y además están bien vestidos”(pag. 106)
En 1876, Domingo Ordoñana, escribía en la revista de la Asociación Rural del Uruguay, sobre el cierre de las estancias:“una división bien hecha entre los que son terratenientes y los que viven en la condición de agregados, y éstos que son numerosos, deben perder toda esperanza de ser ganaderos, ni de ser útiles en la ganadería industrial y deben necesariamente doblar la cabeza sobre el arado que es su vida y su porvenir”.

(Latifundio y crisis agraria en el Uruguay. Danilo Astori, pag. 46).


En 1877, el Sr. Carlos Reyles escribe: “hace 17 años que estimulado por mi finado amigo Samuel Lafone hice traer por su intermedio de Inglaterra un toro y dos vacas Durham”.

(Breve Historia de la Ganadería en el Uruguay, Alfredo R. Castellanos, pag. 65).


En 1883 se realiza la primera Exposición Nacional agropecuaria, inaugurada por la Asociación Rural y en la misma los principales premios los obtuvo Carlos Reyles, con su ganado Durham.
En 1897 y a cinco Kms. de Rosario, estaba el puerto de Rosario, en el cual entraron ese año 276 barcos y llega por primera vez el tren con destino Juan Lacaze, en 1901 el mismo sería Colonia.

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