Erizos de mar al aroma de anís
INSTRUCCIONES
Para erizos de mar al aroma de anís
Con ayuda de unas tijeras y sobre un paño de cocina, recorta cuidadosamente la parte superior del erizo, manteniendo la forma circular. Cuela el agua que tienen en su interior para reservarla, y las gónadas sin que se rompan.
Reserva a las gónadas ¾ del agua de los erizos y lleva a ebullición el resto. Una vez que haya hervido, fuera del fuego, incorpora la mitad de las gónadas. Cuando esté frío, reserva en la nevera.
Ahora, pocha las verduras del puré hasta que estén blandas. Luego tritura y pasa por un colador chino fino.
Rompe los huevos de codorniz y, en un bol, añádeles unas gotas de vinagre de vino. Luego, introdúcelos en agua hirviendo durante 1 minuto aproximadamente y, con ayuda de una espumadera, retíralos a un recipiente de agua con hielo. Cuando se hayan enfriado, recorta los hilos de las claras y reserva para el emplatado.
Pocha la chalota y desglasa con el vino hasta reducir a seco. Incorpora el jugo de los erizos, da un hervor y, fuera del fuego, incorpora la otra mitad de las gónadas que habías reservado. Mezcla bien con la batidora, sazona, cuela y pasa por un cazo.
Por último, para los crujientes de anís, mezcla todos los ingredientes a excepción de la claras montadas; debes incorporarlas al final con delicadeza. Estira la masa sobre una lámina siliconada de horno y hornea durante unos 6 minutos a 170ºC.
Para presentar el plato, limpia bien los caparazones del animal y ponlos a precalentar en el horno. Sirve en su interior dos cucharadas colmadas de puré de hinojo y una cucharada de salsa de erizo emulsionada previamente con un golpe de batidora. En el centro, coloca un huevo pochado y rodéalo con las gónadas sobrantes. El último toque se lo puedes dar con unas huevas de caviar y una ramita de eneldo. ¡Buen provecho!
INSTRUCCIONES
Para berenjenas empanadas
PASO 1. Se les quita la piel a las berenjenas (pelarlas), se cortan en rodajas de aproximadamente un cm. de ancho, se ponen en un colador grande, se les pone sal marina para desflemarlas aproximadamente por un mínimo de 45 minutos, se enjuagan y se secan.
PASO 2. Se prepara la estación de empanizado, con tres refractario, en el primero se pone la harina de arroz y se sazón con sal, pimienta, romero, albahaca y orégano.
En el segundo se ponen los huevos batidos y se sazón con sal, pimienta, romero, albahaca y orégano.
En el tercero se pone el panko (pan molido japonés) y se sazón con sal, pimienta, romero, albahaca y orégano.
Se pasan las rodajas de berenjenas por la harina de arroz y se les quita el exceso de esta, se pasan por el huevo batido y por ultimo por el panko y se reservan.
En una cacerola profunda se pone a calentar el aceite para la fritura profunda, una vez que está caliente, aproximadamente 120°C, se fríen las berenjenas en tandas de aproximadamente de 6 a 7 pzas. Para que el aceite no pierda mucho la temperatura, una vez que se doraron las berenjenas, se ponen en papel absorbente para retirarle el exceso de aceite. Se reservan.
INSTRUCCIONES
Para salsa marinara casera
Se pone en el procesador de alimentos, las zanahoria pelada, las ramas de apio, los dientes de ajo, el pimiento limpio hasta conseguir una pasta homogénea, se reserva.
Se abre la lata de tomates pelados, se ponen en un refractario hondo con todo su liquido y con las manos se aplastan los tomates hasta conseguir pequeños trozos, se reserva.
En un sartén de paredes altas se pone a calentar el aceite de olivo, se acitrona la cebolla, una vez ya trasparentada la cebolla se le agrega la pasta elaborada anteriormente y se cocina por un lapso de 5 a 7 minutos (que no se queme), se agrega los tomates troceados con todo y liquido, se lleva a un hervor se baja al mínimo la flama de la estufa y se sazona con el romero, la albahaca, el orégano, sal, pimienta y la azúcar para quitarle un poco el acido del tomate. Se deja cocinar hasta lograr una reducción aproximada de ¼ del liquido original (si se quiere se puede reducir más hasta lograr la consistencia deseada por uno) se reserva para el armado.
INSTRUCCIONES
Para salsa marinara extra rápida
Se pone la salsa comprada en un recipiente se le agrega ¼ parte del caldo de res, se sazona con el romero, la albahaca, el orégano, sal, pimienta y la azúcar para quitarle un poco el acido del tomate. Se reserva para el armado
INGREDIENTES
12 unidades de erizo de mar:
Reservar: caparazón, agua y gónadas
Puré de hinojo
500 g de hinojo cortado finamente
200 g de cebolla en corte de pluma
30 g de papa en láminas finas
70 g de mantequilla
75 g de aceite de oliva
Agua
Salsa de erizos
50 g de chalota cortadas por mitades
100 ml de vino
Agua de erizos de mar
Sal
Huevos de codorniz
12 Ud. de huevo de codorniz
Vinagre blanco
Agua
Pimiento
Sal
Crujiente de anís
100 g de leche en polvo
60 ml de leche
2 yemas de huevo
2 claras de huevo montadas
40 g de anís en polvo
Caviar
Eneldo
De la cocina del gordo
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