Leslie San Martín dedicatoria



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DEDICATORIA
Se la dedico al forjador de mi camino, a mi padre celestial, el que me acompaña y siempre me levanta de mi continuo tropiezo al creador, de mis padres y de las personas que más amo, con mi más sincero amor.


Leslie San Martín

DEDICATORIA
Este presente proyecto a mis padres por el esfuerzo, la entrega y el apoyo incondicional que me han brindado a lo largo de mis estudios universitarios aún en situaciones difíciles, a mis hermanos, a mis tíos, a mis abuelos y a mis compañeros quienes me han brindado su apoyo y amistad.

Mónica Aulla Allauca

DEDICATORIA

"A todas esas personas que estuvieron siempre ahí, en especial en los mas duros momentos dando apoyo y alentándome a seguir luchando, porque jamás perdieron la fé en mí. Esto es una pequeña muestra de gratitud hacia ellos"


Farid Pico


AGRADECIMIENTO

A dios que ha permitido que toda mi vida sea una gran proeza, a mis padres que nunca me han negado ser la persona que soy, mis hermanos y a mis amigos que día a día me permitieron terminar mi cometido y agradezco a Karina Chaucalá, la persona más comprensiva conmigo, por darme fuerzas para concluir con este camino.



Leslie San Martín Riera

AGRADECIMIENTO
En primer lugar a Dios por haberme guiado y dado la fortaleza necesaria toda mi vida hasta este momento, y luego a mis padres, especialmente a mi admirable madre, por incentivarme con sus sabios consejos en los momentos mas difíciles de mi vida estudiantil y por su esfuerzo diario para sustentar mis estudios, el cual gracias a ella esta por terminar una etapa de mi vida. Y de igual manera a mi hermano y familiares que con su apoyo incondicional han demostrado su interés por que culmine mi carrera.

Mónica Aulla Allauca


TRIBUNAL DE GRADUACION
_____________________________________

Ing. Patricia Valdivieso

DIRECTOR DE TESIS

_____________________________________

Ing. María Elena Romero

VOCAL PRINCIPAL



DECLARACIÓN EXPRESA

La responsabilidad del contenido de esta Tesis de Grado nos corresponde exclusivamente y el patrimonio de la misma a la Escuela Superior Politécnica del Litoral.


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­­­­­­_________________________ ________________________

Leslie San Martín Riera Mónica Aulla Allauca

_________________________

Farid Pico



INDICE GENERAL

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO

TRIBUNAL DE GRADUACION

DECLARACION EXPRESA

CAPITULO I

    1. Introducción

    2. Reseña Histórica

      1. Mundial

      2. Regional

      3. Local

    3. Oportunidades y Problemas

      1. Oportunidades: Ventajas Comparativas

      2. Problemas: Barrera de Entrada

    4. Características del Producto

      1. Beneficios del Chocolate

      2. Beneficios de la Rosa

      3. Cualidades y Beneficios del Chocolate Gourmet

    5. Alcance

    6. Objetivos Generales

      1. Objetivos Específicos



CAPITULO II

    1. Estudio Organizacional

      1. Misión

      2. Visión

    2. Organigrama

    3. FODA del Proyecto

    4. Investigación de Mercado y Análisis

      1. Determinación del Mercado

      2. Creación del Proyecto

      3. Herramientas de Investigación Implementadas

        1. Encuesta

        2. Tabulación y Análisis

    5. Matriz BCG

    6. Matriz FCB o de Implicación

      1. Ubicación del Producto en la Matriz FCB

    7. Ciclo de Vida del Producto

    8. Segmentación del Mercado

      1. Macro-Segmentación

      2. Micro-Segmentación

    9. Fuerzas de Porter

      1. La Rivalidad entre los Competidores

        1. Competidores en el Mercado Mundial.

        2. Competidores en el Mercado Ecuatoriano

      2. El poder de negociación de los proveedores.

      3. Amenaza de Sustitutos

      4. El ingreso potencial de nuevos competidores

      5. El poder de negociación que ejercen los clientes o compradores.

    10. Marketing Mix, Las 5 P

      1. Producto

      2. Precio

      3. Promoción

        1. Publicidad

      4. Plaza

      5. Posicionamiento

    11. Imagen del Producto

      1. Imagen Barra de Chocolate

      2. Imagen Bombones de Chocolate

    12. Estudio Técnico

      1. Proveedores

        1. Proveedor Pasta de Cacao

        2. Proveedor Esencia de Rosas

        3. Proveedor de Rosas

        4. Proveedores de otros ingredientes.

    13. Proceso de Elaboración

      1. Descripción del Proceso de elaboración de Barras de chocolate

        1. Diagrama del Flujo del Proceso de la Barra de Chocolate.

      2. Descripción del Proceso de elaboración de Bombones de chocolate

        1. Diagrama del Flujo del Proceso de Bombones de Chocolate

      3. Formulación del Producto

        1. Chocolate en barra

        2. Bombones rellenos

    14. Descripción del producto potencial

      1. Chocolate en barra

      2. Bombones

    15. Maquinaria Y Equipo

      1. Localización de la Planta

      2. Requerimiento de Mano de Obra para la Planta

    16. Formalización de la Empresa

      1. Requerimientos Legales

      2. Trámites Comerciales.

      3. Trámites Tributarios.

        1. Declaración de Impuestos

        2. Trámites de Funcionamiento.

      4. Trámites de Seguridad Laboral.

    17. Exportación y Comercialización en Europa



CAPITULO III







    1. Introducción

    2. Inversión

      1. Maquinaria

      2. Equipos Varios y Suministros

      3. Materia Prima

      4. Transporte y distribución.

      5. Costos Varios

      6. Costos de Producción

    3. Prestamos

      1. Plazo y Periodo de Gracia

    4. Capital de Trabajo: Déficit Máximo Acumulado

    5. Flujo de Caja Proyectado

    6. Punto de Equilibrio

    7. Análisis de Sensibilidad

    8. Valor de Desecho Playback


CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

ÍNDICE DE FIGURAS
CAPITULO I
Figura 1. Descubrimiento del Cacao

CAPITULO II
Figura 2. Formula de Cálculo de Muestra.

Figura 3.Canales de Distribución

Figura 4. Innovación en formas y sabores de los chocolates

Figura 5. “Equinoxio Chocolatier”

Figura 6. Imagen Barra de Chocolate

Figura 7. Imagen Bombones de Chocolate

Figura 8. Imagen de campañas visuales

Figura 9. Imagen del Grupo Salinerito

Figura 10. Preparación de Chocolate

Figura 11. Empresa Drocaras

Figura 12. Línea de Productos Flavor

Figura 13. Rosa Mosqueta

Figura 14 Barra de Chocolate

Figura 15. Elaboración de Bombones

Figura 16. Decoración de Bombones

Figura 17.Modelo de Maquina de Molienda

Figura 18: Modelo de Maquina de Marmita

Figura 19. Modelo de Maquina de Equipo de Escaldado

Figura 20. Modelo de Maquina de Cámara de Refrigeración


ÍNDICE DE DIAGRAMAS

CAPITULO II
Diagrama 1. Flujo del Proceso de la Barra de Chocolate.

Diagrama 2. Flujo del Proceso de Bombones de Chocolate



ÍNDICE DE CUADRO

CAPITULO II
Cuadro 1. Desarrollo del Cálculo de la muestra

Cuadro 2. Segmentación de Comportamientos

Cuadro 3. Producto Pasta de Cacao
Cuadro 4. Licor de Cacao
Cuadro 5. Manteca de Cacao

Cuadro 6. Porcentajes de Ingredientes

Cuadro 7. Porcentajes de Ingredientes

Cuadro 8. Requerimiento de Maquinaria

Cuadro 9. Personal de Producción

Cuadro 10. Requisitos ante el SRI

Cuadro 11. Declaración de Impuestos

Cuadro 12. Requisitos del uso del suelo

Cuadro 13. Requisitos de seguridad del B. Cuerpo de Bomberos

Cuadro 14. Requisitos para obtener patente municipal

Cuadro 15. Requisitos para la tasa de habilitación de servicios

ÍNDICE DE GRÁFICOS

CAPITULO II
Gráfico 1. Preferencia del Chocolate por sexo.

Gráfico 2. Nivel de ingresos

G

rafico 3. Demanda y Precio

Grafico 4. Precio escogido por los encuestados

Grafico 5. Matriz BCG

Grafico 6. Matriz FCB

Grafico 7. Ciclo de Vida

Grafico 8. Micro-segmentación

Grafico 9. Fuerzas de Porter.




ÍNDICE DE TABLAS

CAPITULO II
Tabla 1. Preferencia del chocolate por sexo

Tabla 2. Gusto por el Chocolate vs. Nivel de Ingresos

Tabla 3. Frecuencia de Consumo vs. Nivel de Ingresos

Tabla 4. Comparaciones de Proporciones de las Variables

Tabla 5. Consumo de chocolate vs. Consumo de chocolate con rosas.

Tabla 6. Rango de edades vs. Consumo de chocolate gourmet

Tabla 7. Elección del Precio de Producto
ÍNDICE DE PLANOS DE LA PLANTA


CAPITULO II
Plano 1: Planta de “Equinoxio Chocolatier”

Plano 2: Sistema Electrónico de la Planta

Plano 3: Sistema de Refrigeración

Plano 4: Sistema de Vapor



CAPITULO I
1.1 Introducción
Según las últimas tendencias del mercado actual, la nueva generación de clientes potenciales se están inclinando al “comer saludable” , siendo el hacer ejercicio y alimentarse de forma saludable más que una moda pasajera, un estilo de vida destacado en las últimas generaciones, para citar un ejemplo desde hace algunos años atrás, las grandes cadenas distribuidoras de alimentos venden hasta la actualidad alimentos libre de preservantes conocidos como “orgánicos” , inclusive gigantes corporativos de comida rápida como McDonald`s, KFC, Pizza Hut, están incluyendo entre sus líneas de productos, comida sana y nutritiva.
Tomando como referencia que Ecuador es uno de los mejores productores agrícolas a nivel mundial, decidimos tomar como insumos bienes del sector agrícola, que nos permita elaborar un producto 100% ecuatorianos. Esta es una de las ventajas comparativas que nos permitirá a largo plazo introducirnos a nivel internacional en mercados como Europa y países del primer mundo.
Hoy el 70% del mercado internacional de cacao fino y de aroma floral es abastecido por Ecuador, mundialmente se lo conoce al cacao ecuatoriano con el nombre de “Arriba”, (fino), una familia elite del cacao, ideal para producir chocolates finos con bajo contenido de azúcar, que mezclado con la esencia de rosa nos brinda sabores exquisitos.
A niveles laborales Ecuador cuenta con profesionales en todas las ramas y con mano de obra calificada, pero lamentablemente también se presenta una tasa de desempleo muy elevada, que obliga a dicho personal a recurrir a empleos de baja índole que desaprovechan las cualidades y conocimientos obtenidos para ejercer trabajos de alta calidad.
Ante lo expuesto en párrafos anteriores hemos concluido desarrollar un producto elaborado con base al chocolate y las rosas aprovechando las ventajas de la materia prima y de la fuerza laboral dándonos una oportunidad dentro del mercado del chocolate gourmet, con el fin aportar a la industrialización, producción especializada y ayudar a reducir la tasa de desempleo en el Ecuador.

1.2. Reseña Histórica

1.2.1. Mundial

El chocolate tiene una historia de varios siglos, es proveniente de América. Desde hace mucho tiempo ya era conocido por los mexicanos en la época de conquista de México. Los Olmecas (1500 a 400 A.C.) fueron ciertamente los primeros humanos en saborear, en forma de bebida, las habas de cacao molidas, mezcladas al agua y quienes comenzaron a cultivar el cacao en México. En el curso de los siglos, la cultura del cacao se extendió a las poblaciones Mayas (600 A.C.) y Aztecas (1400 A.C.), en aquel entonces el haba entonces era utilizada como unidad monetaria y como unidad de medida.

En el curso del siglo XVII, el cacao se revela al resto de Europa y conquista victoriosamente todos los palacios que encuentra allí.

En 1659, la primera fábrica de chocolate abre sus puertas en París. En 1720, las chocolaterías italianas son aclamadas por la calidad de sus productos. Por fin, en 1765, América descubre las virtudes del cacao.

Así el chocolate conoce una expansión creciente a través de Europa y el mundo metamorfoseándose a merced del tiempo. Las primeras pastillas de chocolate son inglesas (1674), el primer cacao en polvo es holandés (1828), la tableta es una creación (1830) británica y el chocolate con leche luego a las avellanas marcan la llegada triunfal de Suiza sobre el mercado del chocolate (1830-1875).

La era industrial arrastró cambios fundamentales para el chocolate. España, el primer exportador de chocolate abre su primera fábrica de chocolate en 1780 en Barcelona, luego Alemania y Suiza continúan esta marcha hacia la industrialización de este plato.



Algunas fechas importantes:
1776 El francés Doret inventa una máquina hidráulica que puede moler las habas de cacao en una pasta y que favorece así la producción de chocolate en grandes cantidades. 


1828 En Países Bajos, el químico Coenraad Van Houten inventa un procedimiento para extraer la manteca de cacao, y también permitir la extracción del polvo de cacao. Esto vuelve el chocolate más homogéneo y menos costoso a producir.

1847 Inglaterra propone por primera vez, gracias a la ingeniosidad de la casa Fry y Los sonidos, el chocolate bajo forma sólida.
1830-1879 En Suiza, el chocolate de avellanas precede el nacimiento del chocolate con leche, creado por Daniel Peter y Enrique Nestlé. Rodolphe Lindt inventa al mismo tiempo el chocolate fundente. 
1893 En los Estados Unidos, el confitero Milton S.Hershey descubre el material de fabricación de chocolate en el momento de una Exposición Universal en Chicago y se lanza a la producción abriendo una fábrica en Pensilvania.

Figura 1. Descubrimiento del Cacao



1.2.2. Regional

Según fuentes históricas, desde principios de 1600 ya habían pequeñas plantaciones de cacao a orillas del río Guayas y se expandieron a orillas de sus afluentes el Daule y el Babahoyo, ríos arriba, lo cual originó el nombre de cacao "Arriba" en el mercado internacional, que va ligado a su denominación de origen. La variedad nacional, productora del cacao arriba y reconocido mundialmente por su aroma floral, es producido exclusivamente por Ecuador.

En la segunda mitad del siglo XVI fue tan rentable el negocio del cacao, que atrajo el interés de empresarios guayaquileños de cultivar este producto, a pesar de las prohibiciones establecidas mediante las Cédulas Reales. Ya en 1623, el Corregidor de Guayaquil, don Diego de Portugal, informa a la Corte de España que había un gran número de plantas sembradas en la provincia y que su producto era comercializado clandestinamente desde Guayaquil, primero por Acapulco y posteriormente, por prohibiciones desde España, salía por los puertos de Sonsonate en Nicaragua, Ajacutla y Amapala en Guatemala.

En 1630 ya se registraron envíos de hasta 40.000 fanegas (110 libras), creciendo en 1775 a 50.000 cargas (81 libras); en 1809 aumenta la producción a 150.000 quintales y llega en 1821 a 180.000 quintales. Estos datos indican que, durante la colonia, pese a las prohibiciones reales, hubo un importante incremento de áreas de siembra y exportación de cacao, la mayor parte por vía de contrabando.

Siendo el cacao el principal producto generador de divisas y recursos, permitió la creación de los primeros bancos del país y fue también el soporte para el manejo político y económico de los grupos gobernantes de turno. La producción de las haciendas de cacao se hacía contratando mano de obra barata y explotada, con peones provenientes de la costa y de la sierra.

En la actualidad, la mayor parte del cacao exportado por Ecuador corresponde a una mezcla de Nacional y trinitarios introducidos después del año 1920, la cual se define por el término complejo tradicional. Sin embargo, el sabor Arriba sigue permaneciendo ya que el Ecuador tiene las condiciones agro-climáticas para el desarrollo del cultivo. Según los datos del último Censo Agropecuario realizado en el año 2000, existen 243,059 hectáreas de cacao, como cultivo solo y 190.919 hectáreas de cultivo asociado.



1.2.3. Local

En 1780 salían anualmente desde Guayaquil varios barcos cargados con toneladas de cacao hacia Europa. Desde 1894 a 1905, nuestro país ocupó por once años consecutivos el primer lugar en producción mundial (con el aporte del 28% a la cuota global).

El auge del cacao sirvió como primera fuente de financiamiento para la independencia, permitió la creación de los primeros bancos y fue el soporte para el manejo económico y político del país. Los hacendados contrataron manos de obra barata, peones de la costa y la sierra, dando origen al “montubio”.

La provincia de Los Ríos es un importante centro de producción del cacao. Su transportación se hacía en lanchas por el rio Vinces tomando dos ramales que llevaban hacia el río Guayas. Quienes veían la carga llegar decían que venía de río arriba. De allí el nombre de “cacao arriba”.

En base a las nuevas leyes de la República sobre concesiones de tierras, muchas familias adineradas de la costa ecuatoriana adquirieron grandes propiedades y las destinaron a cacao. A estos latifundios se denominaron los Grandes Cacaos. Las áreas preferidas fueron las llamadas de arriba en la actual provincia de Los Ríos (Vinces, Babahoyo, Palenque, Baba, Pueblo Viejo, Catarama y Ventanas), al sur de la provincia del Guayas (Naranjal, Balao, Tenguel) y en El Oro (Machala y Santa Rosa
1.3. Oportunidades y Problemas
1.3.1 Oportunidades: Ventajas comparativas


  • Ventaja sobre productos similares, ya que cuenta con insumos de excelente calidad y al ser productos agrícolas producidos por nuestro país sin necesidad de importación se reducen costos de producción, además de la selección especializada con altas normas de calidad para asegurar un producto final de excelencia. Tanto para el caso de Cacao como el de las Rosas que contamos con una gran producción con calidad de exportación muy bien posicionada a nivel mundial.




  • Los beneficios para la salud e incluso sus cualidades afrodisíacas permiten que este segmento de mercado crezca entre el 12 y el 15% al año. Actualmente grandes empresas como Nestlé dedican el 25% de su producción al desarrollo de chocolates finos.




  • En el país existen profesionales debidamente capacitados que podemos aprovechar brindándoles una plaza laboral para cumplir funciones de beneficio tanto al desarrollo humano como a la producción y productividad.




  • Oportunidad de introducir a futuro nuestro producto en mercados de primer mundo donde se conoce e importan a Ecuador como materia prima agrícola. Esto nos brinda una puerta para estos países que consumen productos similares de otros países que utilizan nuestros insumos.


1.3.2 Problemas: Barreras de Entrada


  • La introducción de un nuevo producto en un mercado posicionado por grandes marcas como Nestlé, y en donde los consumidores optan por consumir la clase de chocolate ordinario.




  • La búsqueda de inversión para llevar el a cabo la construcción de la planta, y la compra de Tecnología necesaria para elaborar el producto hasta su etapa final.


1.4. Características del Producto

La categoría de chocolatería fina viene mostrando un gran dinamismo en cuanto al mejoramiento de sus procesos productivos, adquisición de tecnología, empaques novedosos y la utilización de nuevas materias primas; todo con el fin de responder correctamente a las nuevas tendencias del mercado.

Producto elaborado con ingredientes especiales que ofrecen beneficios para la salud como vitaminas, minerales, antioxidantes, endulzantes no calóricos, proteínas, entre otros; así como ingredientes que brindan energía o relax, permitiendo mejorar el bienestar de las personas.
1.4.1. Beneficios del chocolate
El chocolate es un producto que ofrece beneficios para la salud, los cuales a continuación se detallan:

Triptófano. El contenido del cacao en este aminoácido favorece la producción de serotonina, un neurotransmisor que lleva a una señal nerviosa que produce felicidad.

Feniletilamina. Es otro aminoácido presente en el cacao que se relaciona con las anfetaminas.

Anandamina. Es un compuesto que activa receptores cerebrales que producen placer y lucidez mental. Y frente a la salud cardiovascular, porque contiene ácido esteárico, una sustancia grasa que se desatura rápidamente al ácido oleico (como el aceite de oliva), y por ello se le considera beneficioso para el organismo, porque contrarresta el ‘colesterol malo’.

Fibra dietética. El cacao contiene un 6% que se diluye en función de sus otros ingredientes. Es beneficiosa para favorecer el movimiento intestinal.

Polifenoles. El cacao aporta estos elementos, sustancias antioxidantes relacionadas con la prevención del proceso aterosclerótico y de la aparición de algunos tipos de cáncer. Su presencia en el cacao es muy relevante y además, estimulan la producción de prostacilinas que contribuyen a reducir la presión arterial.

Antioxidantes. Los antioxidantes son vitaminas muy valiosas para nuestra salud. La cocoa es el ingrediente que tiene niveles más altos de magnesio.

La concentración de minerales en el cacao es muy alta en potasio, fósforo y magnesio. A este último se atribuye la facultad de mejorar el estado de ánimo femenino, especialmente en el periodo premenstrual. También aporta hierro, calcio, zinc, cobre y cromo. Y vitaminas E, B1 y B2.



1.4.2 Los beneficios de la Rosa:
El valor nutricional de la rosa mosqueta, según los análisis realizados en laboratorios de Argentina y Chile, confirman que el contenido en ácidos grasos esenciales poli insaturados es altamente beneficiosa en la regeneración de la piel y la presencia de vitaminas (en especial la vitamina C), carótenos y tocoferoles, de ahí que, por sus propiedades antioxidantes, sus frutos se aprovechen para la confección de dulces, jaleas, infusiones, mermeladas.
1.4.3. Cualidades del Chocolate Gourmet con esencia de Rosa:

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