Métodos de conservación de alimentos Con modificación de las características organolépticas del alimento



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Especialidad: Servicios de Alimentación Colectiva.

Módulo: Bodega, recepción y almacenaje de Alimentos






Métodos de conservación de alimentos
Con modificación de las características organolépticas del alimento.
1.- Salazón

La salazón consiste en la retirada de agua disponible en el alimento. Si el agua se liga a compuestos químicos, no queda disponible para ser utilizada por los microorganismos y, como consecuencia, la aw baja.

Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.

Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.

A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna Salina acompañando con Nitrato sódico y Nitrito, es muy habitual también acompañar durante las fases finales de sabores tales como el pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.

Salazón de Carnes


La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal). Ejemplos de como se puede hacer salazón con carne lo podemos encontrar en España en la Provincia de León donde se mantiene el proceso de salazón de las carnes de vacuno produciendo la cecina.

Salazón de Pescados

Proceso


  1. Limpiado. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal.

  2. Apilado. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón)

  3. Reposo El apilamiento anterior se tiene semana y media de reposo

  4. Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%)

  5. Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sítio con corrientes de aire pero que no le de directamente el sol. Según el clima del lugar se deja unos días.

Algunos ejemplos de alimentos salados son:

  • Cecina

  • Jamón serrano

En el terreno de los pescados se encuentra en salazón lo siguiente:

  • Anchoas

  • Bacalao en salazón

Otros alimentos en salazón son las

  • Aceitunas

2.- Ahumado

El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como preservante alargando la vida de los alimentos.

Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30ºC y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.

Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo.

Este proceso se podría casi comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.

Algunos alimentos ahumados son:



  • Embutidos: algunos productos del cerdo como el jamón, chorizos, cecina, Pastrami

  • pescados: Salmón ahumado

  • Cervezas: Rauchbier

  • Tés: Lapsang souchong

  • Whiskies: Whisky escocés (algunas marcas)

  • Condimentos: sal ahumada, pimentón, mermen, etc

3.- Acidificación

La mayoría de los productos en estado natural tienen un ph mas bien acido (carnes, pescados y productos vegetales) o muy acido como algunas frutas. Pocos son alcalinos como la clara de huevo.

Los microorganismos patógenos no pueden sobrevivir a ph menor que 4.5, se modifican las propiedades sensoriales.

Acidificación por adición de ácidos, vinagres, ácidos cítricos, escabeches y marinados.

Acidificación por fermentación, desarrollo de bacterias lácticas con producción de ácidos lácticos yogurt, el choucroute, los pepinillos, etc.

4.- Azucarado

Con el azucarado se consiguen unas concentraciones de azúcar muy elevadas en el producto alimenticio, llegando así a una concentración de agua baja, lo que dificulta que crezcan los microorganismos. Esta técnica tiene su máxima expresión en la preparación de geles de frutas para confituras, jaleas o mermeladas.



LOS TRATAMIENTOS QUÍMICOS
Sin modificación de las características organolépticas del alimento.
Se trata de compuestos anti microbianos, microbicidas o bacteriostáticos que se añaden a los alimentos para disminuir su carga bacteriana y para que se conserven mas. Son varios los tipos de compuestos químicos utilizados para este fin:

Derivados sulfurados: anhídrido sulfuroso, sulfito sódico, actúan como antioxidante.

Se utiliza en frutas y derivados; zumos, pulpas, mostos, etc.



Ácidos sorbicos y sus sales: previene mohos en productos con ph no superior a 5, sobre todo en vinos, frutos secos y aceitunas.

Acido benzoico y sus sales: este producto es de utilización muy controlada por su demostrada acción cancerígena. Se permite solamente en algunos productos marinos muy delicados y caros como el caviar o sucedáneos, o en escabeches de pescado que no pueden ser sometidos a procesos térmicos de esterilización y pasterización.

Acido propionico y sus sales: se usa en panificación y productos afines para evitar que proliferen algunos bacilos muy específicos del pan y productos derivados de la harina, especialmente panes de miga o cortados y envasados en rebanadas.


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