QUÍmica de alimentos I



Descargar 59.93 Kb.
Fecha de conversión05.10.2018
Tamaño59.93 Kb.



QUÍMICA DE ALIMENTOS I



Segunda Unidad


QFB VICTOR MUÑIZ MERCADO

Para poder entender mejor la clasificación general de las bacterias es importante conocer la ciencia que dio origen a toda la información de nuestro curso.


TAXONOMÍA:

Es la ciencia que se encarga del estudio de los principios, métodos y fines de la clasificación de todos los seres vivos.

Con base en esta ciencia, los microbiologos y taxonomos en todo el mundo descubrieron la necesidad de dar origen a una forma de clasificar a los microorganismos, de tal forma en la que se estableciera un lenguaje o estructura universal para poder estudiar, clasificar e identificar a los microorganismos.
Gracias a la Biología la clasificación de los microorganismos fue posible con la creación de términos tales como:


  • Familia

  • Tribu

  • Género

  • Especie

  • tipo

En microbiología los términos más comúnmente utilizados son:

Familia: Es el grupo de organismos que tienen géneros similares.

Género: Es el grupo de microorganismos que tienen caracteres comunes.

Especie: Es el grupo de microorganismos que presentan las mismas características.

Tipo: Es el conjunto de genes que dan la patogenicidad a los microorganismos del mismo género o especie.


Por medio de estos conceptos taxonómicos podemos clasificar de manera general a los microorganismos por género, especie y tipo.
Debido a que las bacterias y otros microorganismos son tan pequeños y su protoplasma posee un índice de refracción cercano al del agua, se requiere generalmente de la ayuda de tinciones biológicas para visualizarlos adecuadamente o demostrar el fino detalle de sus estructuras internas. La introducción de coloraciones a mediados del siglo diecinueve fue en gran parte responsable de los principales avances logrados en la microbiología y en otros campos de la microscopia diagnostica durante los últimos 100 años. Hoy dependemos tanto de las coloraciones biológicas que es difícil creer como pudo haber progreso en el estudio de las bacterias antes de su introducción.
Las tinciones se llevan a cabo con soluciones acuosas u orgánicas de colorantes o grupos de colorantes que confieren una variedad de colores a los microorganismos, tejidos animales o vegetales, u otras sustancias de importancia biológica. Los colorantes no solo sirven para la tinción directa de materiales biológicos, sino que también se pueden emplear a fin de demostrar las funciones fisiológicas de los microorganismos empleando las llamadas técnicas supravitales.

Los colorantes sirven asimismo como indicadores de pH en los medios de cultivo y como indicadores redox para demostrar la presencia o ausencia de condiciones anaerobias en los cultivos de microorganismos.


Dada la importancia que tienen en la actualidad las coloraciones en la microbiología para la identificación y para la comprobación de las características bioquímicas de los microorganismos, existe una de gran importancia taxonómica, es decir, para la clasificación de las bacterias, la cual es conocida como la coloración de Gram, que clasifica de manera general a la mayoría de las bacterias en dos grandes grupos.

Coloración de Gram:


En esta coloración el cristal violeta (o violeta de Genciana) actúa como el colorante primario, que se une a la pared celular bacteriana luego de un tratamiento débil con una solución débil de yodo. Algunas especies bacterianas, bebido a la naturaleza química de sus paredes celulares, poseen la capacidad de retener el cristal violeta, aun luego del tratamiento con un decolorante orgánico, tal como una mezcla de alcohol y acetona. Tales bacterias se denominan Gram positivas. Las bacterias Gram negativas, presumiblemente a un mayor contenido lipídico en su pared celular, pierden la coloración primaria del cristal violeta cuando son tratadas con el decolorante. El colorante secundario o contracolor utilizado en la técnica de Gram es la safranina. Las bacterias Gram negativas, que han perdido el cristal violeta, aparecen rojas o rosadas vistas al microscopio, habiendo fijado la safranina como contracolor en sus paredes celulares. Las características de la coloración de Gram pueden ser atípicas en cultivos de microorganismos muy prematuros, viejos, muertos o en degeneración.

TAXONOMÍA O IDENTIFICACIÓN GENERAL DE LAS BACTERIAS

BACTERIAS GRAM NEGATIVAS:



  • Bacilos Gram negativos fermentadores o Enterobacterias

  • Bacilos Gram negativos no fermentadores

  • Bacilos Gram negativos poco frecuentes

BACTERIAS GRAM POSITIVAS:



  • Cocos Gram positivos

  • Bacilos Gram positivos aerobios

  • Bacterias Gram positivas anaerobias



BACTERIAS GRAM NEGATIVAS



ENTEROBACTERIAS:

Los Bacilos Gram negativos pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae son los microorganismos más frecuentemente encontrados en los laboratorios de microbiología clínica. Como su nombre lo indica muchos miembros de esta familia son naturales del tracto gastrointestinal. Antes de la aparición de los antibióticos, quimioterápicos e inmunosupresores, los miembros de este grupo estaban especialmente limitados a causar enfermedades en los tractos gastrointestinal y urinario. Hoy en día las enterobacterias se pueden encontrar en infecciones de virtualmente de todo el organismo.



Identificación bioquímica de especies


La clasificación de las enterobacterias está basada principalmente en la determinación de la presencia o ausencia de diferentes Enzimas codificadas por el material genético del cromosoma bacteriano. Estas Enzimas guían el metabolismo de las bacterias a lo largo de una de las diversas vías de nutrición que pueden detectarse a través de pruebas de laboratorio. Los substratos sobre los cuales esta Enzimas pueden actuar se incorporan en los medios de cultivo junto con un sistema indicador que puede detectar la presencia de productos metabólicos que son las características bioquímicas especificas de los microorganismos. Visto de esta manera es posible determinar una “huella digital” bioquímica para lograr la identificación de la especie.
Con pocas excepciones, todos los miembros de la familia Enterobacteriaceae exhiben las siguientes características bioquímicas:

  1. Metabolizan la glucosa mediante la fermentación

  2. Carecen de actividad de la enzima citocromo oxidasa

  3. Reducen los nitratos a nitritos

Sistemas utilizados para la identificación de las especies de las enterobacterias


Los sistemas utilizados para la identificación de los miembros y las especies de esta familia ofrecen medios de cultivo y pruebas por las cuales es posible lograrlo enumerando todas sus características positivas y negativas a tales reacciones. Si bien existen numerosos sistemas para este uso, la mayoría se basa en uno de los cuatro criterios generales siguientes:

  1. La matriz en casillero o damero

  2. El sistema de grupos de Edwards y Ewing

  3. Los diagramas de ramificación

  4. Los sistemas de codificación numérica

Nosostros estudiaremos con la matriz en casillero o damero.

Clasificación de las enterobacterias en el manual de Bergeys




  • Escherichia


  • Edwardsiella

  • Citrobacter

  • Salmonella

  • Shigella

  • Klebsiella

  • Enterobacter

  • Hafnia

  • Serratia

  • Proteus

  • Yersinia

  • Erwinia


Escherichia coli:

Origen: Intestino de personas enfermas por lo tanto es fecal.

Vías de transmisión: persona a persona, alimento a persona

patogenicidad: Es de gran importancia clínica debido a su rol como agente patógeno oportunista, causante de infecciones en sangre, tracto gastrointestinal, tracto urinario y heridas.

Significado en los alimentos: malos hábitos de higiene personal, mala manipulación de alimentos y proceso de desinfección defectuoso.
Salmonella:

Es con mucho de las bacterias más complejas, con más de 2200 serotipos actualmente descriptos los cuales han sido divididos en tres grupos clínicos principales



Salmonella typhi:

Origen: intestino de animales y personas enfermas

Vías de transmisión: animal a persona, persona a persona y alimento a persona

Patogenicidad: provoca en el hombre fiebre tifoidea



Salmonella choleraesuis:

Patogenicidad: Causante de la fiebre entérica con septicemia



Salmonella enteritidis:

Patogenicidad: provocan en el hombre gastroenteritis de diversos grados.

Significado en los alimentos: Malos hábitos de higiene personal, malas prácticas en la elaboración y manipulación de alimentos y materia prima de mala calidad.
Shigella:

Este grupo consta de cuatro especies bien definidas y varios serotipos.



Shigella dysenteriae:

Origen: intestino de animales y personas enfermas

Vías de transmisión: animal a persona, persona a persona y alimento a persona

Patogenicidad: provoca en el hombre disentería infecciosa.



Klebsiella pneumoniae:

Origen: intestino de animales y personas enfermas

Vías de transmisión: animal a persona, persona a persona y alimento a persona

Patogenicidad: los miembros de este género son causantes de enteritis en niños y de infecciones de las vías respiratorias superiores o neumonía, meningitis, e infecciones del tracto urinario tanto en niños como adultos.

Significado en los alimentos: malos hábitos de higiene personal y malas prácticas de higiene en la preparación o manipulación de alimentos.
Enterobacter:

Origen: son comensales comunes en intestino de animales y personas enfermas

Vías de transmisión: animal a persona, persona a persona por transfusión.

Patogenicidad: los miembros de este género son agentes patógenos oportunistas en huéspedes sometidos a inmunosupresión y frecuentemente han sido aislados en pacientes con infecciones en vías urinarias, heridas infectadas y septicemia en personas que recibieron soluciones intravenosas contaminadas.


Serratia marcescens:

Origen: son comensales de vida libre que habitan en extensiones naturales de aguas y tierras

Vías de transmisión: agua, tierra y viento al hombre

Patogenicidad: los miembros de este género son agentes patógenos oportunistas causantes de infecciones pulmonares severas y/o septicemia en huéspedes sometidos a inmunosupresión. Por lo general son considerados no patógenos para el hombre.


Proteus:

Origen: comensal de vida libre que se encuentra en el agua, la tierra y el viento

Vías de transmisión: agua, tierra y viento al hombre

Patogenicidad: los miembros de este género son agentes patógenos oportunistas causantes de infecciones en heridas y vías urinarias.


Yersinia pestis:

Origen: es un microorganismo endémico en los roedores

Vías de transmisión: animales al hombre, persona a persona y alimento a hombre

Patogenicidad: fue causante de la peste en Europa



Yersinia pseudotuberculosis y Yersinia enterocolitica:

Patogenicidad: causan lesiones de tipo tuberculoso en glándulas linfáticas del intestino (linfadenitis mesenterica).

Significado en los alimentos: personas con malos hábitos de higiene, alimentos contaminados por los roedores durante su almacenamiento.
Erwinia.

Origen: son microorganismos mejor conocidos como fitopatógenos causantes de plagas y marchitamiento en las plantas.

Vías de transmisión: el viento y las plantas

Patogenicidad: los miembros de este género son patógenos oportunistas para el hombre y provocan infecciones en huéspedes con respuesta inmunedeprimida. Solo Erwinia amylovora, E. Salicis y E. Tracheiphila se consideran de importancia medica como causantes de infecciones en heridas de la piel.




BASILOS GRAM NEGATIVOS NO FERMENTADORES


El término “no fermentadores” está referido a un grupo de bacilos Gram negativos aerobios, no esporulados, que son incapaces de utilizar los hidratos de carbono como fuente de energía o que los degradan por vía “oxidativa” de mejor manera que por la vía fermentativa.

Estas características bioquímicas no solo son importantes para la taxonomía de las bacterias, sino también son aplicables a procedimientos útiles para la identificación de este tipo de microorganismos en los laboratorios de microbiología clínica.

De los diversos esquemas creados para la identificación de bacilos Gram negativos no fermentadores, tres han resistido el paso de los años y son utilizados aún en nuestros días en los laboratorios de microbiología clínica.

Los esquemas son:


  1. Esquema de King-Weaver

  2. Esquema de Gilard

  3. Esquema de Pickett

Para nuestro estudio, nosotros utilizaremos el esquema de King-Weaver.
Los bacilos no fermentadores no son no son particularmente exigentes en cuanto a requerimientos para su desarrollo, y son incapaces de utilizar glucosa por vía fermentativa. Algunas especies poseen metabolismo oxidativo y otras son “no sacaroliticas”, es decir, utilizan compuestos distintos de los hidratos de carbono como fuente de energía.
Las características principales de los bacilos Gram negativos no fermentadores son:


  1. La utilización de la glucosa (de forma oxidativa o fermentativa)

  2. La capacidad de desarrollar en agar de MacConkey

  3. La producción de la enzima citocromo oxidasa

  4. La capacidad de movilidad (flagelar)

  5. La morfología celular

Clasificación de los bacilos no fermentadores:


Los bacilos Gram negativos no fermentadores no representan un grupo de bacterias taxonómicamente bien definido, sino más bien comprenden mas de 30 especies pertenecientes a 7 géneros principales:


  • Pseudomonas

  • Acinetobacter

  • Flavobacterium

  • Bordetella

  • Moraxella

  • Xanthomonas

  • Alcaligenes


Pseudomonas:

Aún cuando las diferentes especies de pseudomona tienen un grado de virulencia relativamente bajo, en pacientes comprometidos algunas de ellas pueden causar infecciones con riesgo de vida o fatales.



Pseudomona aeroginosa:

Patogenicidad. Provoca en el hombre infecciones en heridas de la piel (principalmente en quemaduras) septicemia o infección diseminada en ojos, vías urinarias, vías respiratorias, articulaciones y tracto genital femenino.



Pseudomona cepacia: se ha encontrado en tropas del ejercito con lesiones ulcerosas y necróticas en los pies.

Todas las infecciones provocadas por los miembros de este género se caracterizan por la producción de un olor fétido a putrefacto característico.


Acinetobacter:

Origen: Los miembros del género acinetobacter se encuentran naturalmente en aguas y suelos

Patogenicidad: su virulencia en los seres humanos es baja, si bien se han descripto casos infectantes de meningitis e infecciones del tracto urinario.

Acinetobacter calcoaceticus: puede causar enfermedad infecciosa en pacientes debilitados o sometidos a inmunosupresión, se han diagnosticado casos de septicemia. También es un organismo comensal en la vagina motivo por el cual se puede confundir con Nesseria gonorrhoeae.
Flavobacterium:

En general son microorganismos oportunistas y de baja virulencia para el hombre.



Flavobacterium meningosepticum:

Patogenicidad: ha sido incriminado en casos rápidamente fatales de meningitis y septicemia en recién nacidos, especialmente en niños prematuros.




Moraxella:

La presencia de especies de este género son comunes en los estudios de laboratorio clínico, sin embargo su patogenicidad en el hombre parece ser mínima.



Moraxella lacunata: es causante de conjuntivitis infecciosa crónica.
Alcaligenes faecalis:

Es un saprófito (microorganismo que habita en el intestino a expensas del excremento o compuestos orgánicos en descomposición) común del tracto intestinal del hombre, al cual no se le considera causante de ninguna enfermedad infecciosa conocida.




BACILOS GRAM NEGATIVOS POCO FRECUENTES


Los bacilos Gram negativos poco frecuentes también conocidos como bacilos poco frecuentes o (BPF) es una denominación dada por Blachman a un número relativamente grande de especies de bacterias sin relación taxonómica, que rara vez se encuentran en los laboratorios como agentes de enfermedades humanas.


Muchos de los BPF son principalmente endémicos en mamíferos distintos del hombre, y pueden causar o no enfermedades infecciosas en estos animales. Dichas enfermedades pueden representar ejemplos de zoonosis, o infecciones en las que los microorganismos causantes son transmitidos de los animales al hombre. Sin embargo con un mejor conocimiento de cómo se transmiten las enfermedades y a investigaciones adecuadas en el campo de la salud pública durante las ultimas décadas, las infecciones humanas son ahora bastante infrecuentes.

Clasificación de los bacilos poco frecuentes (BPF)

Actinobacillus

Bordetella

Brucella


Campylobacter

Cardiobacterium

Chromobacterium

Eikenella

Francisella

Haemophilus

Pasteurella

Pleisomonas

Streptobacillus

Vibrio




Química de Alimentos I QFB Victor Muñiz


La base de datos está protegida por derechos de autor ©bazica.org 2016
enviar mensaje

    Página principal