Seccion III valor Agregado de la Pimienta



Descargar 236.52 Kb.
Página1/4
Fecha de conversión15.08.2018
Tamaño236.52 Kb.
  1   2   3   4

SECCION III Valor Agregado de la Pimienta



Productos de la Cadena con Mayor Competitividad y Oportunidad en el Mercado
El producto con mayor competitividad es a granel seco, debido a que se exporta en grandes cantidades a Europa y Estados Unidos; aunque, los productos que pueden tener mayor competitividad y valor agregado, produciéndolos bajo un plan estratégico bien definido, son la pimienta molida y los aceites esenciales de pimienta.
La cultura de consumo en México es muy rica en cuanto a la variedad de alimentos preparados tradicionalmente, la mayoría de ellos son sazonados con especias como clavo y pimienta en polvo. Por lo que, la alternativa es incidir en esos nichos de mercado que actualmente ocupan los productos importados de Brasil.
Como producto que puede tener éxito a largo plazo, es el aceite esencial ya que si se piensa producir, es necesario empezar por crear grandes plantaciones para la explotación de aceites, debido a la gran cantidad de materia prima que se requiere, ya que para extraer un litro de aceite esencial es necesario procesar 50 kilos de pimienta en grano. Y actualmente la producción nacional se muestra insuficiente.
El mercado de importaciones de aceites esenciales en la Unión Europea es más grande que el de Estados Unidos y Canadá. En 1997 las importaciones de aceites esenciales y oleorresinas a la Unión Europea alcanzaron 57 mil toneladas.
Según productores de aceite esencial de pimienta en Cuetzalan, Puebla y el Centro de Investigación y Asistencias en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A. C., el aceite esencial de la pimienta gorda –Pimenta dioica–, es de mejor calidad que el de la variedad pimienta negra –Pepper nigrum, por lo que sÍ puede competir con los aceites de otros países, siempre y cuando se realice un perfil de mercado y de normas de calidad que se deben cumplir para dichos mercados.
Para dar valor agregado a la pimienta gorda en México es importante realizar varios tipos de estudios y aplicar diferentes estrategias de acción, por lo que a continuación proponemos parte de un modelo de referencia a seguir y de esta manera tener éxito en la explotación de dicho cultivo





  1. VALOR AGREGADO INMEDIATO DE LA PIMIENTA



1.1 Manejo Postcosecha de Pimienta Gorda en México

El beneficio inmediato de la pimienta gorda en México es muy rústico, incluso, todas las actividades de beneficio se realizan de manera manual y con ayuda del sol, los siguientes pasos muestran de manera general lo que se siguen para el beneficio de la pimienta.



1.2 Cosecha

Cuando los árboles están muy desarrollados es necesario que la persona encargada de realizar la cosecha suba a ellos para cortar las ramas que sostienen los racimos de frutos, lo que ocasiona una especie de poda inadecuada al árbol debido al gran numero de ramas que se cortan. Al momento de cortar las ramas se deja caer al suelo donde se encuentra extendida una tela para facilitar la recolección.


Para el caso de los árboles jóvenes la cosecha se realiza sin necesidad de subir a éste, donde los racimos de los frutos son recolectados en canastos o costales. El desprendimiento del fruto se hace en forma manual desgranando los frutos de los racimos.
Una vez terminada la cosecha, los frutos son transportados a los centros de acopio o beneficio para iniciar el proceso de acondicionamiento del producto. El conjunto de operaciones dirigidas a la preparación de pimienta gorda para el mercado se conoce como acondicionamiento y se aplican antes de su almacenamiento o transporte. Es lógico que si estas actividades se llevan a cabo adecuadamente se garantiza que se almacenen productos de calidad. Estas operaciones son secuenciales y se ubican dentro de la línea de flujo.

1.3 Secado

El proceso de secado de la pimienta gorda se efectúa de dos formas: artificial y natural.


El secado artificial se lleva a cabo cuando se desea ahorrar tiempo, o bien, cuando las condiciones climáticas no son favorables para efectuar el proceso de beneficio en forma natural. El equipo utilizado durante este tipo de beneficio es una despulpadora de café, la cual se adapta cuando se va iniciar el secado de la pimienta en donde se utilizan los cilindros, en los cuales se vacía la pimienta verde por medio de las compuertas. Estos cilindros tienen una capacidad de 3 a 6 toneladas cada uno, la temperatura bajo la cual se hace el secado varia de 60 – 80 °C; el primer lote de pimienta que es vaciado a los cilindros tarda en secarse 30 horas; el segundo lote tarda 28 horas y el tercero tardan 18 horas (Cuetzalan del Progreso, Pue.). En Tlapacoyan, Ver., el secado se hace a 60 °C por un tiempo de 18 horas. Después del tercer secado, se dejan enfriar los cilindros aproximadamente tres horas y posteriormente se limpian para iniciar nuevamente el proceso.
El secado natural consiste en quitar todas las ramitas y hojas que fueron cortadas con la baya, posteriormente se ponen al sol durante 4 ó 15 días, dependiendo de las condiciones climáticas que se presenten. Durante este secado se debe tener precaución de empacarla por las tardes y sacarla cuando la temperatura ambiente generalmente es la más elevada del día; esto se realiza con el fin de que la pimienta transpire y adquiera su color característico y quede lista para la exportación con su sabor picante y el olor peculiar característico.

1.4 Selección y Limpieza

Para la selección del producto ya beneficiado se utilizan cribas con espacios de aproximadamente 1.25 cm de largo por 0.75 cm de ancho, en los cuales pasarán las pimientas de menor tamaño, quedando en la parte superior las más grandes; al momento que se está haciendo la selección se está llevando a cabo también la limpieza, ya que en este lugar existen ventiladores eléctricos para eliminar la tierra y basura, o bien esto se efectúa por medios mecánicos utilizando un ciclón.



1.5 Envasado

Después de terminar la selección del producto continua el envasado, el cual consiste en colocar la pimienta chica separada de la grande en costales de yute o de plástico de una capacidad de 40 a 50 Kg. Estos envases deben llevar al frente los siguientes datos: nombre del producto, país exportador, nombre de la unión de productores y estado; el etiquetado puede ir en inglés o en español según lo exija el país importador. Cuando el producto es destinado para consumo nacional, generalmente no lleva dichos datos.



1.6 Prealmacenamiento

Este proceso se caracteriza porque al momento de estar envasado el producto se va colocando en un lugar determinado dentro del mismo beneficio; estas bodegas son muy sencillas y el producto permanece en este lugar hasta que se efectúa la comercialización.



1.7 Almacenamiento

Este tipo de almacenamiento tiene lugar en los centros de abasto donde el producto es expedido al consumidor, en este lugar el producto permanece almacenado cerca de otras especias o semillas, lo cual ocasiona que se mezclen unos con otros y generalmente permanecen por varios meses o por varios años de acuerdo a la demanda que exista.



Proceso de Acondicionamiento en Centros de Acopio o Beneficios de Pimienta Gorda


Cosecha




Traslado del producto al centro de acopio (beneficio)




Secado artificial o natural






Selección y limpieza


Envasado





Prealmacenamiento




Transporte


Distribución a centros de abasto





Almacenamiento

Fuente: ASERCA con datos del Centro de Estadística Agropecuario, SAGAR.


1.8 Requisitos de Calidad

La calidad de la especia es valorada principalmente en base a su apariencia, contenido de aceite volátil, aroma y sabor. Las bayas secas son de forma esférica, de color café oscuro y con una superficie rugosa debida a la presencia de glándulas de aceite volátil, de olor penetrante, también deberán estar libres de moho y olores extraños. La importancia relativa de esas cualidades atribuidas va a depender del uso que se le dé a la especia. Cuando la especia es destinada para su uso directo como saborizante de alimentos la contaminación microbiológica estará dentro de los límites aceptados y establecidos por los países importadores. Cuando la baya de pimienta se utiliza para la destilación de aceites, la apariencia no es de gran importancia y el principal criterio de calidad es un elevado contenido de aceite volátil, además de poseer un aroma y sabor agradables.



Requisitos de Calidad que Debe Reunir la Pimienta Gorda o Tipo Jamaica Entera.


Especificaciones

Inglaterra

EE. UU.

Canadá

ASTA

FDA

Max

Min

Max

Min

Max

Min

Max

Min

Max

Min

SANIDAD

Material extraño (% m/m)

1.0
















0.5










Contaminación por insectos (% m/m)



















1.0










Contaminación por animales (pzas/kg)



















2.0










Bayas con moho (%m/m)



















2.0




5.0




QUIMICAS

Humedad (% m/m)

12.0




10.0






















Cenizas totales (% m/m)

4.5




5.0




6.0
















Cenizas insolubles en ácido (% m/m b. s. )

0.4




0.3




0.4
















Aceite volátil (ml/100g)




3.5




0.3



















b. s. = base seca

m/m = masa/masa

ml/100 g = ml/100 g de muestra

ASTA = Asociation Spice Trade of American

FDA = Food and Drug Administration




1.9 Factores que Influyen en la Calidad

Antes del secado, las bayas normalmente son acomodadas en montones o en bolsas por cinco días para sufrir una “fermentación” o el “sudado”. Durante este proceso la temperatura de las bayas aumenta alrededor de 50ºC, ocasionando que haya pérdida de peso y humedad, al mismo tiempo, se va adquiriendo la textura rugosa. El proceso de fermentación no es esencial en la preparación del secado de la especia, pero acelera el oscurecimiento de la baya y consecuentemente acelera también el secado.


A las bayas se les debe permitir madurar al sol por más de 10 días, para alcanzar el mayor grado de calidad respecto al aroma de la especia. El desarrollo de hongos generalmente empieza a aparecer después de tres o cuatro días, como consecuencia del estado de las bayas, sean o no fermentadas. Se debe asegurar un color uniforme mediante el movimiento constante, durante el tiempo de sacado, con el propósito de reducir la humedad a un nivel de seguridad del 12% para evitar la formación del moho.
La contaminación microbiológica de la especia es el resultado del prolongado proceso de fermentación y la cantidad de tiempo requerido durante el secado al sol, ésta puede ser menor evitando el contacto directo de las bayas con la tierra durante la cosecha, el manejo y el secado. Los problemas de infestación por microorganismos generalmente son reducidos si las bayas se secan por métodos artificiales, la temperatura de secado debe ser controlada, para no exceder los 75 ºC, porque a temperaturas mayores puede resultar pérdida de aceite volátil.

1.10 Maquinaria y Equipos Necesarios

Los equipos que se recomiendan para dar valor agregado inmediato a la pimienta son los siguientes:




  1. Maquinaria para separación magnética.




  1. Maquinaria para clasificado de pimienta.




  1. Equipos para el envasado de pimienta a granel en sacos de yute o polipropileno de 25 a 70 kg.




  1. Equipo para envasado de pimienta seca entera en bolsas de celofán o en bolsas metalizadas de 100 a 150 gr.




  1. Equipo de envasado de pimienta seca entera en frascos de plástico o vidrio de 100 a 150 gr.


1.11 Costos, Marcas y Proveedores de Equipos



a) Maquinaria para separación magnética
Para el limpiado contra partículas metálicas (clavos, tornillos, alambres etc.) de la pimienta, es necesaria una placa magnética marca ERIEZ modelo MAXI POWER de 14” de ancho por 7” de largo por 1- 11/16 de espesor con marco y bisagra con elementos magnéticos de cerámica, proveedor EQUIPOS DE PROCESO, S. A. DE C. V.
Precio unitario................... $ 564.00 Dls + IVA
Se recomienda también una rejilla magnética marca ERIEZ modelo “P” de 14” –1/2 de ancho por 14” de largo con elementos magnéticos de cerámica, encapsulados en 7 tubos de 1” de diámetro en acero inoxidable 304, etc., proveedor EQUIPOS DE PROCESO, S. A DE C. V.
Precio unitario.................. $551.00 Dls + IVA

b) Maquinaria para clasificado de pimienta
Separador vibratorio Swequipos modelo XSM48S888 de diam., construido en acero inoxidable 304. proveedor EQUIPOS DE PROCESO, S. A DE C. V.
Precio unitario.................. $ 12,965.00 Dls + IVA

Opcional
Ensamble de tapa de 48” de diámetro construido en acero inoxidable, completo con: tapa metálica, incluyendo boca de entrada, cincho, anillo de tensión inferior y registro e inspección (parte # S48S81400), proveedor EQUIPOS DE PROCESO, S. A DE C. V.
Precio unitario ............$ 1, 440.00 Dls + IVA
Dos ensambles de charolas de autolimpieza de 48” de diámetro en acero inoxidable (parte #S48S01045), proveedor EQUIPOS DE PROCESO, S.A. DE

C. V.
Precio unitario ..........$ 710.00 Dls + IVA

Precio total ............ $ 1, 420.00 Dls + IVA


c) Equipos para el envasado en sacos de yute o polipropileno de 25 a 70 kgs.
Bazooka
Transportador tubular de banda tipo bazooka modelo VTT-30/6, de 9.50 m. de largo y 6” de diámetro, especial para cargar tolva de envasado y/o recibir producto a granel, fabricado en acero al carbón, equipado con motor de 2 H.P. montado en chasis con llantas de coche y ruedas giratorios para fácil manejo, chasis de PTR pintado con pintura epóxica electrostática. Altura ajustable por medio de un gato mecánico, PROVEEDOR “SIMERI S. A. DE C. V.”
Disponible en 220/440 volts. (opcional), con capacidad de 20 tons/hr.
Al precio de........... $ 24,185.00 + IVA M. N.
Tolva
Remolque tolva de una salida modelo VTM-US para una envasadora. Reforzada, especial para cargar con trascabo o transportador de banda. Fabricada la tolva en acero al carbón, la estructura y andadores en PTR. Puede ser remolcado, con camioneta o camión, escalera de inspección, caja de conexiones eléctricas para los equipos auxiliares, pata delantera telescopiada con rueda giratoria para fácil manejo dentro de bodegas, PROVEEDOR “SIMERI S. A. DE C. V.”
Al precio de .............$32,377.00 + IVA M. N.


Envasadora.-


Envasadora manual mecánica, modelo VEMM-60 MARCA VICTOR, fabricada en acero al carbón, especial para envasado de productos no corrosivos como semillas, granos, forrajes o pellets, con capacidad de pesaje de 60 kgs. max. y envasa hasta 8 sacos por minuto, con precisión de (+/-) 200 grs, PROVEEDOR “SIMERI S. A. DE C. V.”
Al precio de ............ $ 16,615.00 + IVA M. N.
Cosedora de sacos


  • Para sacos de yute


Cosedora de sacos marca Newlong modelo NP-3 II, portátil de doble cono, de puntada doble para un cierre firme, cigüeñal de acero, libre de problemas en operaciones continuas y velocidad de 1,350 r.p.m. más menos 150, PROVEEDOR “SIMERI S. A. DE C. V.”
Al precio de .............. $ 14,940.00 + IVA M. N.



  • Para sacos de polipropileno


Cosedora portátil, modelo NP-7 A marca Newlong. Cosedora de alta velocidad con asa de plástico y dispositivo lubricador. Biela de acero de gran duración (sin bielas de nylon) y disponible en 12V, 24V, 100V,220V o 240V, PROVEEDOR “SIMERI S. A. DE C. V.”
Al precio de............. $ 6,000.00 + IVA M. N.
Unidad de suspensión marca Newlong para cosedora portátil, PROVEEDOR “SIMERI S. A. DE C. V.”
Al precio de.............. $ 1,500.00 + IVA M. N.

Hilos torzales para coser sacos
1.-Hilo torzal 12/4 poliester 100 % tratado con silicón cono 210 grs.

En conos sueltos.....................$ 8.50 + IVA M. N. cono

En caja de 150 piezas.............$ 8.10 + IVA M. N. cono
2.-Hilo torzal 12/4 poliester 100 % tratado con silicón cono 250 grs.
En conos sueltos............$ 10.55 + IVA M. N. cono

En caja de 100 piezas.....$ 10.15 + IVA M. N. cono


PROVEEDOR “SIMERI S. A. DE C. V.”
d) Equipo para envasado de pimienta seca entera en bolsas de celofán o en bolsas metalizadas de 100 a 150 gr.
El equipo que se utiliza para estas presentaciones de envasado es el siguiente:
Bazooka modelo VTT-30/6, con las especificaciones mencionadas en el apartado para envasado de pimienta seca en grano en costales de yute o polipropileno de 25 a 70 kg.
Envasadora vertical de película.- Modelo 30 t y/o 20 T. Para película Termosellante o Celofán. Largo máximo de bolsa : 30 T (30 cms) 20 T (20 cms.) ; Ancho máximo de bolsa : 30 T (15 cms.) 20 T (15 cms.). Forma, llena y sella la bolsa. Capacidad de 34 bolsas por minuto, PROVEEDOR “SIMERI S. A DE C. V.”
Al precio de.............$ 175,000.00 + IVA M. N.

e) Equipo de envasado de pimienta seca entera en frascos de plástico o vidrio de 100 a 150 grs.
Para trasportar el grano al dosificador volumétrico se utiliza un trasportador tubular de banda tipo bazooka modelo VTT-30/6, señalada para envasado de pimienta en grano en sacos de 25 a 70 Kg.
Dosificador volumétrico para llenado de frascos. Con vasos telescópicos intercambiables para diferentes capacidades. Capacidad de hasta 30 frascos por minuto. PROVEEDOR “SIMERI S. A DE C. V.”
Al precio de................$ 50,000.00 + IVA M. N.

f) Equipo para envasado de pimienta en grano en envases de fondo plano y soldadura central de 400 gr



Otro equipo para el envasado de pimienta en grano puede ser en envases de fondo plano y soldadura central min. mm 60x40 x 100 h (altura del envase acabado) (envase cerrado), máx. mm 140 x80 x 350h para 400 grs. de pimienta.
PROVEEDOR TECNOLOGÍA ALIMENTICIA S. A DE C. V.
1. El grupo está compuesto por envasadora automática CSV40N
2. Dosificador volumétrico de coclea modelo EM64BS
Velocidad operativa envases de 400 grs hasta 34 – 36 por minuto, desviación estándar 1.5.
En el siguiente cuadro, se muestra detalladamente los precios de todos los equipos necesarios para el envasado de pimienta.
Precios de Equipos para Envasado de Pimienta en Grano


Clave

Equipo

Precio

10770

CSV40, COMPUESTA DE

Envasadora vertical modelo CSV40.

Porta-bobina con dos ejes de bloqueo neumático.

Dispositivo para trabajar películas neutras.

Protecciones de seguridad.

Sistema de control eléctrico Siemens S7/300.

El formato.

39,000 Euro



40113

Plataforma y peine lateral para trasladar el envase paso a paso, bandas no incluidas.

5,100 Euro



40198

Grupo mecánico de corte.

2,200 Euro

50560

Formato/tamaño estándar ICA con sección circular.

4,800 Euro

61020

Dispositivo para hacer un orificio de ventilación en el envase (por agujas).

100 Euro

61030

Dispositivo enfriamiento soldadura del fondo.

300 Euro

62000

Empujadores laterales para realizar un envase con fondo plano.

900 Euro

64020

Aspirador con filtro.

1,700 Euro

64040

Placas elásticas de compresión para reducir el aire en el paquete.

400 Euro

65010

Vibrador de paquete durante la fase de llenado para compactar el producto debajo del tubo formador.

1,700 Euro

73190

Dispositivo de tele-asistencia para controlar a distancia las eventuales averías de las tarjetas electrónicas de entrada y salida, la correcta programación de tiempos, etc.

1,400 Euro

79195


Impresora 48x48 mm, con porta-tipos, caja de mandos, grupo electroválvulas, barra 15x50 mm, juego de números y letras.

4,000 Euro

87125

AD50 sistema de alimentación central continuo para transportar el producto al dosificador EM64BS.

5,100 Euro

87241

Dosificador volumétrico de tornillo sin fin Mod. EM64BS con motor Brushiess.

17,5200 Euro

87250

Tornillo sin fin de dosificación para un formato/tamaño adicional para EM64BS.

2,900 Euro

87380

Control de nivel tipo capacitado en tolva/tubo de carga para dosificar EM64BS(solo impulso, para un tubo).

500 Euro

96700

Banda de conexión linear motorizada (1m).

1,400 Euro

96800

No. 2 metros de manda linear normal (cada metro Euro 7000).

1,400 Euro

98500


Instalación montaje, puesta en marcha, instrucción básica del personal local, algunos días de asistencia durante la primera fase de producción: efectuada por uno de nuestros técnicos especializados por duración de 12 días de calendario, tiempo de viaje incluido. Además cargados en cuenta al comprador y no incluidos en este precio, están los gastos de viaje ida/vuelta (avión, coche, tren).

8,970 Euro



Fuente: Universidad Autónoma de Chapingo.



Accesorios Opcionales


11770

Dotación de repuestos, csv40 para 3600 horas de trabajo y juego de piezas para reparación rápida.

3,600 Euro

50501

Formato/tamaño completo estándar ICA para csv40 para aplicar la válvula aroma System, montado y pre-ensayado en ICA ( SELECCIÓN MÍNIMA 80X 45)

7,600 Euro

65100

Descargador de electricidad estática de las películas, instalado en la extremidad del tubo formador (uno para cada formato/ tamaño)

2,300 Euro

66005

AV65 grupo aplicación de válvula de desgacificación aroma System, con palangana vibrante y soldador de la válvula sobre la película.

11,400 Euro

73210

Aire acondicionado dentro del cuadro de control, en caso de utilización de la línea de ambientes con temperaturas particularmente elevadas.

2,5000 Euro

87290

Dotación de repuestos EM64BS para 3600 horas de trabajo y juego de piezas para reparación rápida.

2,200 Euro

88410

Control de peso ICA CP02 legalizado en Italia integrado a la máquina con auto-calibración y feed-back al grupo de alimentación, incluye impresora y pantalla touch-screen independiente. Se encuentra muy cerca del sistema de dosificación (necesita del código 40113). Solo para envases de fondo plano.

14,500 Euro




Total

647,340 Euro

Fuente: Universidad Autónoma de Chapingo.

1.12 Requerimientos de Especialización para el Manejo del Proceso y Maquinaria
Para el uso de los equipos es necesario una mínima capacitación de por lo menos 5 personas, con una duración de por lo menos 3 días.
Para la envasadora marca VICTOR. Se requiere mínimo mantenimiento, fácil instalar, totalmente mecánica por lo que no requiere de instalaciones eléctricas ni neumáticas, compuerta reguladora de flujo ajustable
En el caso de la envasadora del proveedor TECNOLOGÍA ALIMENTICIA S. A DE C. V. la instalación montaje, puesta en marcha, instrucción básica del personal local, algunos días de asistencia durante la primera fase de producción; efectuada por uno de nuestros técnicos especializados por duración de 12 días de calendario, tiempo de viaje incluido. Además cargados en cuenta al comprador y no incluidos en este precio, están los gastos de viaje ida/vuelta (avión, coche, tren)
  1   2   3   4


La base de datos está protegida por derechos de autor ©bazica.org 2016
enviar mensaje

    Página principal