Terminologia culinaria. A ablandar: trabajar una sustancia cualquiera como mantequilla o pasta hasta hacerla blanda. Abrillantar



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Módulo: Procesos de elaboración culinaria

Manuel Quevedo 2014/15



TERMINOLOGIA CULINARIA.
A

Ablandar: trabajar una sustancia cualquiera como mantequilla o pasta hasta hacerla blanda.
Abrillantar: dar brillo a un preparado untándolo de jalea, gelatina, grasa, mantequilla líquida o pintándolo con huevo.
Abuñuelar: freír huevos u otros géneros de manera que queden huecos y bien dorados, con un aspecto parecido a los buñuelos.
Acanalar: formar con la ayuda de un acanalador canales o estrías en un género.
Acaramelar: bañar con caramelo.
Acecinar: salar las carnes y secarlas al aire y con humo para que se conserven.

Acidular: frotar determinadas verduras y hortalizas con limón para que no se ennegrezcan, de hecho el término significa poner ligeramente ácida una cosa.
Aceitar: untar con aceite.
Acostar: echar sobre una plancha, en pequeñas porciones, elementos tales como bizcochos, merengues, patatas, etc... .
Acre: áspero y picante al gusto y al olfato.
Aderezar: condimentar los manjares, sazonar. Significa también adornar.
Adiposo: tejido o carne con gran cantidad de grasa.
Adobar: dejar reposar un género crudo en un preparado, el adobo propiamente dicho, para así conservarlo, ablandarlo o aromatizarlo.
Agarrarse: ver pegarse.
Agridulce: que tiene una mezcla de agrio y dulce.
Agujitas: finas tiras de carne o ave.
Ahumar: poner a curar al humo géneros como carnes, embutidos, quesos o pescados, exponiéndolos al mismo con el objeto de prolongar su conservación.
Albardar: envolver aves, pescados o carnes con una delgada loncha de tocino para evitar que el producto se reseque al cocinarlo.
Aliñar: condimentar o sazonar los alimentos para que sean más sabrosos.
Almendrar: adornar con almendras.
Almibarar: bañar o cubrir con almíbar.
Amalgamar: mezclar, ligar, unir.
Amasar: trabajar una masa directamente con las manos.
Anisar: aromatizar con anís o añadir esencia de anís a un producto.
Aparejo: ingredientes de un plato o condimentos.
Aplanar: extender una masa con rodillo u otro instrumento.
Armar: ver aviar.
Aromatizar: dar aroma a un preparado añadiéndose elementos con sabor u olor intensos.
Arreglar: ver aviar.
Arropar: cubrir un preparado de levadura con un paño, con el objeto de facilitar su fermentación.
Asar: forma de cocción de géneros sólidos por concentración, es decir, en horno, parrilla o asador, hasta que queden dorados en su exterior y jugosos por dentro.
Asalmonado: parecido al salmón.
Aspic: plato frío recubierto con gelatina transparente y cuajado en un molde.
Asustar: añadir líquido frío a un preparado que está en ebullición, con el objeto de suspender la cocción momentáneamente.
Atiesar: rehogar un producto sin que tome color.
Aumentar: ensalzar, remontar el sabor de un plato.
Azucarar: bañar o endulzar con azúcar.
B
Bandas: tiras de pasta aplanadas por el rodillo.
Bañar: cubrir totalmente un preparado con un líquido, que puede ser una salsa, gelatina, etc., generalmente espesa para que permanezca cubierto.
Baño María: sistema de cocción lenta para la cual son necesarios dos recipientes: uno para el preparado, que se introduce en el segundo, el cual contiene agua y es el que está en contacto directo con el fuego. Generalmente se utiliza para cocer flanes.
Barón: se denomina así a un asado de cordero que comprende la silla y las dos piernas traseras del animal.
Batir: agitar una materia líquida enérgicamente con las varillas o la batidora, hasta lograr la densidad óptima.
Bisqué: sopa o guiso a base de cangrejos.
Blanquear: sumergir el género en agua fría y llevarla luego a ebullición, dejándola hervir sólo unos segundos, lo justo para quitarle el mal color o sabor. También puede sumergirse cuando el agua ya hierve, suele hacerse con las manos de cerdo o los callos para hacerlos más flexibles, pero de la misma manera se blanquean algunas hortalizas.
Blanqueta: ragú de pescado o carne blanca ligado con crema o yema de huevo.
Bouquet Garni: atadillo de hierbas aromáticas (laurel, tomillo, apio, puerro y zanahoria).
Brasear: cocer lentamente al horno, tapado y con poco líquido un género, que generalmente será una pieza de carne no muy tierna y de gran tamaño. Se emplea para ello un recipiente especial llamado brasera, aunque puede hacerse en una cacerola bien tapada.
Bridar: atar o coser con un bramante un ave, carne o pescado, con el objeto de que no se deformen al cocinarlos.
Broqueta: aguja para asar trozos de carne, pescado, los cuales están insertados en la aguja.
Brunoise: hortalizas cortadas en daditos muy pequeños, se trata de un término francés.
C
Canapé: rebanada de pan de diversas formas, según a lo que vaya destinada.
Cincelar: hacer incisiones poco profundas en el lomo de los pescados o en las frutas para facilitar su cocción. También significa cortar muy finamente hortalizas, hasta darles la forma de filamentos.
Clavetear: introducir clavos (especias) en una cebolla que se añadirá al guiso para darle olor y sabor. Significa asimismo incrustar trocitos de trufa o de lengua a la escarlata de la carne.
Cocer: tiene varios significados; puede ser simplemente sinónimo de cocinar o guisar, trasformando el gusto y las propiedades mediante la acción del calor, y asimismo haciéndolos más digeribles y ablandarlos.
Cocotera: cazuela pequeña de barro refractario, suele usarse para cocinar huevos.
Cazadora, a la: manera de aderezar guisos.
Colar: pasar un líquido por un colador para refinar y quitar las impurezas.
Concasse: voz francesa que significa tomate picado gruesamente. Se emplea también al hielo.
Concentrar: reducir salsas u otros líquidos por medio de

La evaporación.


Confitar: cocer a baja temperatura en aceite sin que llegue a hervir.
Condimentar: añadir condimentos a un alimento con el objeto de potenciar el sabor, es sinónimo de sazonar.
Cordón: adorno de un plato o bandeja, formando un cordón alrededor.
Costrón: trozo de pan frito, que puede tener forma cuadrada o triangular, y se emplea como guarnición de algunos platos. El nombre deriva de la voz francesa croûton.
Coulis: jugo concentrado de tomate, aunque también puede ser de marisco o jugo de un producto dulce, generalmente frutas. Se trata de un término francés.
Cornet: papel con forma de cono que se utiliza para decorar.
Coral: huevos de marisco utilizados para colorear y ligar salsas.
Curar: someter una carne o un pescado a la acción del aire o del humo para conservarlo.
CH
Chamuscar: quemar las plumas, espolones o pelo de las aves o caza, pasándolas por una llama, preferentemente de alcohol, que no hace humo. Ver flamear.
Chifonada: lechuga o acedera, finamente cortadas y cocidas en mantequilla, que se emplean para sopas, añadiéndolas en el momento de servirlas. Deriva del termino chiffonnade.
D
Dados: formas cúbicas de una guarnición, y que pueden ser más o menos grandes.
Decantar: dejar un líquido como un caldo, jugo o vino, etc., en reposo para verterlo luego suavemente a otro recipiente evitando que pasen los posos que lo enturbian.
Decorar: adornar un género para mejorar su presentación.
Desalar: quitar la sal a un género, introduciéndolo en agua fría.
Desangrar: quitar la sangre a una carne o pescado sumergiéndolos en agua fría.
Desbrozar: quitar las partes no comestibles a una verdura.
Descarnar: quitar la carne adherida al hueso o a la piel.
Desengrasar: quitar la grasa de la superficie de un caldo, jugo o salsa, mientras se hace o bien después de la cocción, facilita la operación cuando el caldo esté totalmente frío.
Desescamar: ver escamar.
Desespumar: ver espumar.
Desglasar: disolver con vino, jugo o caldo, etc., el jugo acaramelado que se forma en el fondo de una cacerola o brasera al cocinar piezas de carne o ave, recuperando así la glasa, se dice también deshelar.
Desgrasar: ver desengrasar.
Deshelar: ver desglasar.
Deshuesar: quitar los huesos a la carne sin deshacer la pieza o deteriorar los trozos.
Desleír: disolver por medio de un líquido las partes de algunos cuerpos, impidiendo que se aglutinen.
Desmoldar: sacar del molde un preparado, el cual conservará la forma de aquél.
Desollar: quitar la piel a una res o una pieza de caza.
Desplumar: quitar las plumas a un ave.
Despojos: todos los subproductos de la matanza, es decir, vísceras, sesos, etc., en las reses, y también cuellos y menudillos en las aves, etc.
Dorar: tostar un género ligeramente, empleando la sartén, el horno, la placa, etc.
Deselles: picadillo de setas y escalonias, rehogadas se trata de un término francés.
E
Emborrachar: empapar un postre con almíbar y vino o licor.
Empanar: rebozar un género en harina, huevo batido y pan rallado, hasta que quede ampliamente recubierto con este preparado antes de freírlo.
Emplatar: depositar los preparados ya terminados en la fuente en la que se va a servir.
Emulsión: mezcla, más o menos líquida, compuesta de una sustancia que sirve de vehículo y otra que se halla en suspensión, dividida en pequeñas gotas o partículas, como la salsa mayonesa, la holandesa, etc.
Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde con una masa, u otra cosa, dejando espacio para depositar o verter un preparado distinto. A esta acción se le llama también forrar.
Encolar: añadir gelatina a un preparado líquido en caliente, con el fin de que adquiera brillo y cuerpo al enfriarse.
Engrasar: untar con grasa un molde u otro recipiente, para evitar que los alimentos se adhieran en las paredes o al fondo.
Enharinar: pasar por harina un alimento para freírlo o rehogarlo.
Enriquecer: acentuar el sabor de un jugo, de una salsa o de un consomé, añadiendo jugos concretados, reduciendo la propia salsa, o incrementando la cantidad de carne.
Escabechar: dejar reposar un género cocinado en un preparado, básicamente líquido y denominado propiamente escabeche, con el objeto de que tome su sabor y se conserve.
Escaldar: sumergir un alimento en agua hirviendo durante unos instantes, con el objeto de ablandarlo o también pelarlo más fácilmente, como en el caso de los tomates.
Escalfar: tiene varios significados: uno es cocer durante varios minutos unos minutos un género, terminando la cocción con el recipiente retirado del fuego directo. También mantener un género dentro de un líquido próximo a ebullición, sin llegar a alcanzarla. Asimismo, cocer en agua hirviendo o en el caldo corto un género, por ejemplo, los huevos sin cáscara, hasta que se cuajen.
Escalopar: cortar un género en lonchas gruesas y sesgadas.
Escamar: quitar las escamas a un pescado.
Espalmar: adelgazar un género con la espalmadera, dándoles golpes suaves.
Espumar: quitar la espuma y las impurezas a un caldo con la espumadera hasta que quede limpio. Puede decirse también desespumar.
Esquinar: cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.
Estofar: cocer un género muy lentamente y en un recipiente cerrado, con poco o ningún líquido, es decir, en su propio jugo y el de los condimentos que lo acompañen.
F
Faisán de: especie de mortificación de la caza, en la que se ha iniciado el proceso de descomposición. La denominación de faisán de deriva del parecido al sabor del faisán que toma la pieza.
Farsa: varios ingredientes, picados y mezclados que se emplean para rellenos, albóndigas, etc.
Filetear: cortar en lonchas delgadas, en sentido horizontal, de piezas de carne, pescado, ave, etc.
Flamear: rociar un preparado con un licor, y encenderlo. También significa quitar los pelos o plumas que hayan quedado en la carne después de limpiarla, quemándolos con una llama, siendo esto sinónimo de chamuscar.
Fondo de cocina: caldo de huesos de ternera, buey, etc. para añadir a otros guisos.
Forrar: ver encamisar.
Freír: introducir un género en una sartén con abundante aceite u otra grasa caliente y cocinarlo hasta que se dore.
Fumet: líquido más o menos concentrado, donde se han cocido pescados, setas, etc., se trata de un término francés.
G
Gelatina: sustancia incolora y transparente obtenida por cocción de huesos o ciertas partes del animal, una vez clarificada y enfriada.
Glasa: fondo concentrado de carne o pescado.
Glasear: abrillantar la superficie de un género, introduciendo en el horno, después de haberlo rociado con su propio jugo. Significa asimismo recubrir un pastel, bizcocho, etc., con una capa blanca hecha con azúcar derretido y mezclado con clara de huevo.
Gratinar: someter al horno fuerte, salamandra o gratinadora, determinados alimentos, hasta obtener una costra dorada.
Guarnición: adorno o acompañamiento que se añade a un plato.
H
Hermosear: mejorar la presentación de un manjar suprimiendo los elementos inútiles del mismo.
Hervor: cuando se deja hervir un alimento o preparación durante breves segundos.
I
Incisión: corte muy superficial que se hace en la carne para que no se abra al cocerla, o para ayudar a hacerla cuando es demasiado gruesa.
J
Juliana: hortalizas cortadas en tiritas finas y alargadas.
L
Lardear: untar con lardo o grasa lo que se está asando, o envolver con tocino un trozo de carne.
Lamas: lonchas o rodajas cortadas muy finas.
Levantar: hacer fermentar una pasta de levadura. También significa dar un hervor fuerte a un preparado, ya hervido con anterioridad, con el objeto de evitar que fermente o se estropee.
Ligar: espesar un preparado dándole más consistencia con un elemento de ligazón que puede ser harina, fécula, etc.
Lustrar: espolvorear un preparado dulce con azúcar lustre glass o glacé.
M
Macerar: poner un alimento en una mezcla líquida de sustancias aromáticas, más concretamente se aplica a la acción de sumergir frutas enteras o a trozos y peladas en una mezcla de vino y azúcar, licores, etc.
Machacar: desmenuzar o triturar algún alimento o condimento.
Majar: machacar algo, generalmente en un mortero, sin insistir demasiado.
Manir: hacer que las carnes y otros géneros se ablanden y tomen sazón.
Marcar: preparar los ingredientes o géneros de un plato para su posterior cocción.
Marinar: dejar reposar durante un tiempo, que pueden ser varios días, carne o pescado en el preparado denominado marinada, para desarrollar su aroma y ablandarlo.
Mechar: introducir mechas de tocino, jamón, etc., dentro de la carne cruda, pescados, etc..., con la ayuda de la aguja mechadora. También significa atravesar la superficie de la carne a cocinar con pequeñas tiras de tocino graso, trufa, lengua escarlata, etc., con la ayuda de una aguja apropiada.


Menudillos: conjunto de hígados, corazón, mollejas, cuello, patas, alerones, etc., de las aves de corral, o caza de pluma.
Micri: fondo neutro vegetal prácticamente incoloro, insulso e inodoro ideado por Miguel Sánchez romera, chef propietario del restaurante L`Esguard de Llavaneras (Barcelona). Permite ligar cualquier líquido con o sin temperatura. Potencia su brillo, color y aromas, al tiempo que confiere consistencia para sostener salsas y líquidos sin deteriora sus características principales. El Micri se puede adquirir a los proveedores especializados del sector.
Micro-rallador: rallador de metal muy duro con pequeñas pestañas minúsculas. Al rallar alimentos se consiguen unas partículas mucho más pequeñas que con un rallador estándar.
Miñón: filetes cortados de la parte más estrecha del solomillo.
Mirepoix: conjunto de verduras cortadas a dados más bien grandes y rehogados en grasa, que se utilizan para dar más sabor a un plato, se suele añadir algo de tocino.
Mojar: añadir a un recipiente el líquido necesario para la cocción del preparado.
Moldear: poner un preparado en un molde para que tome la forma del mismo.
Mondar: acción de pelar las frutas, hortalizas, etc., es decir, quitarles la piel.
Montar: batir enérgicamente la nata de la leche o las claras de huevo.
Mortificar: hacer que las carnes se ablanden simplemente dejando que pase el tiempo.
N
Napar: cubrir un preparado con un líquido lo suficientemente espeso para que permanezca cubierto.
P
Pasar: hacer que pasen las salsas, purés, caldos, etc., por un pasapurés, colador o tamiz. Sinónimo de colar o tamizar.
Pegar: unir los bordes de una pasta para soldarlos. Puede utilizarse para ello el corta pastas.
Pegarse: se dice de un guiso que se ha pegado, cuando se adhiere al fondo del recipiente en el que se está cocinando, adquiriendo entonces mal sabor.
R
Rallar: desmenuzar una cosa pasándola por el rallador manual o la maquina ralladora.
Rebozar: pasar el género a freír, primero por harina y luego por huevo batido. Si luego se pasa por pan rallado se llama a la romana.
Receta: fórmula culinaria de un plato.
Rectificar: corregir el sazonamiento de un preparado hasta que sea el correcto, para lo cual deberá probarse.
Reducir: hervir una salsa, caldo, etc., sin tapar, hasta disminuir su volumen para hacerlo más sustancioso o más espeso.
Reforzar: añadir a una salsa, caldo, etc., un preparado que intensifique su sabor.
Refrescar: poner un género en agua fría, una vez cocido, con el objeto de interrumpir inmediatamente su cocción. Significa también añadir pasta nueva a una ya trabajada.
Rehogar: sazonar un género a fuego, sin agua y muy tapado, para que le penetre la manteca o el aceite, sin que tome color.
Rellenar: llenar de carne picada u otros ingredientes el interior de un ave, pescado, empanada, etc.
Remojar: empapar con agua fría o poner en remojo un género desecado.
Risolar: dorar una carne, pescado, etc., a fuego vivo con grasa.
Rociar: regar la carne, etc., con su propio jugo o grasa.
Roux: harina tostada en mantequilla, lo que constituye el elemento básico de los fondos en la cocina. Se emplea para espesar salsas u otros guisos, tiene que ser un 50% mantequilla y 50% harina. Se trata de un término francés.
S
Salar: sazonar con sal un alimento, también significa echar sal abundante en carnes, pescados, etc., cuando están crudos con el objeto de conservarlos.
Salmuera: disolución de agua, sal común, sal de nitro y aromático, que se emplea para salazón de carnes y pescados.
Salpicar: rociar un alimento con gotas de algún líquido o salsa.
Salpicón: picadillo de ave, jamón, carne, pescado para relleno. Puede ser de frutas en el caso de los postres.
Salpimentar: condimentar algo con sal y pimienta.
Saltear: cocinar un alimento a fuego vivo en una saltera o sartén con un poco de aceite o mantequilla, agitándolo continuamente para que se dore y no pierda su jugo.
Sazonar: condimentar con sal o con especias, etc.

Sofreír: sinónimo de rehogar.
Sudar: someter a los alimentos a la acción del fuego en un recipiente cerrado, con el objeto de extraerles su jugo, y que este conserve todo su valor nutritivo.
T
Tamizar: pasar por el tamiz la harina u otros géneros parecidos, con el objeto de separar la parte más gruesa.
Tornear: dar formas diversas mediante un cuchillo a las hortalizas y frutas que van a emplearse como guarnición o adorno.
Trabajar: batir o remover un preparado con la batidora, espátula o varillas.
Trabar: ligar, espesar las salsas por medio de huevos, harinas, etc., hasta que tengan un aspecto cremoso.
Trinchar: cortar limpiamente un género previamente cocinado, el término suele emplearse sobre todo para referirse a aves y grandes piezas de carne.
Trufar: rellenar de trufa, o añadir trufa a un manjar.
Wasabi: raíz de color verde oscuro muy parecida al rábano. Se comercializa en forma de pasta o en polvo, aunque el más habitual es en pasta. Una de sus principales características es su intenso picante, retronasal. Debido a su elevado precio, existen sustitutos muy populares, que son los que suelen utilizarse fuera de Japón, elaborados con rábano coloreado de verde y mostaza, o con rábano picante seco, molido y coloreado de verde (wasabi daikon).

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