Tipos: 1 – Pastas Secas o Quebradas 2 – Hojaldre 1 – Pastas Secas



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Masas Estiradas
Son masas que tienen una consistencia que nos permite ejercer una presión sobre ellas (en laminadora o con rodillo).
Tipos:

1 – Pastas Secas o Quebradas

2 – Hojaldre

1 – Pastas Secas:
Son pastas que se utilizan generalmente para acompañar tés. El topo de harina utilizada es floja (no queremos elasticidad).
Tipos de Pastas Secas:

- Pasta Sableaux

- Pasta Quebrada (Dulce o Salada)

- Medio Hojaldre

- Pasta Brisa

- Pasta Flora


Pasta Sableaux:


Ingredientes:

- 1kg. Harina Floja

- 600 gr. Mantequilla

- 300 gr. Azúcar Glas

- 2 gr. Sal

- 2 Huevos

- 2 Yemas

- 150 gr. Polvo de Almendras

- 1 Pizca Vainilla

Ingredientes (V2):

- 1 Kg. Harina Floja

- 600 gr. Mantequilla

- 350 gr. Azúcar Glas

- 2 gr. Sal

- 2 Huevos

- 1 dl. Leche

- 1 Pizca Vainilla




Elaboración:
Trabajar Mantequilla  Pto. Pomada

Incorporar azúcar glas, sal, vainilla, huevos, yemas y leche y luego los demás ingredientes.

Una vez hemos amalgamado los ingredientes, añadimos la harina tamizada de golpe.

Trabajamos la masa. Cuando este compactado, hacemos un cilindro, envolvemos en film y dejamos reposar.


Ejemplos:

- Con Granillo de Almendra:

Estirar la pasta hasta obtener un grosor de 3mm. , pintamos la superficie con huevo batido y cortamos con un cortapastas de 5 cm. De diámetro.

Cocer horno a 180ºC
- Con pasas:

Mezclar 425 gr. Pasas de Corinto con ron (sustituir por la leche)


- Abanicos:

Estiramos la pasta hasta obtener un grosor de 3mm. , cortamos discos con un molde redondo liso de 10 cm. De diámetro.

Dividimos los discos en 4 piezas. Colocamos en chapas y pellizcamos la parte curva con unas pinzas dentadas o con un tenedor.
- Espejos:

Estirar pasta hasta 2mm. De grueso y cortamos piezas de 4 cm. De diámetro. Colocamos la mitad de las piezas en placas de horno y a la otra mitad le sacamos del centro 2 cm. De diámetro. Cocer a horno a 180ºC durante 7 min.

Poner base sin hueco y encima una con hueco. En el agujero colocamos mermelada. Terminar espolvoreando con azúcar glas.
Pasta Quebrada:
Dulce: Parecida a sableaux pero con las proporciones de mantequilla y azúcar distintas por lo que la textura no es tan fina.
Ingredientes:
- 1 Kg. Harina Floja

- 400 gr. Azúcar Glas

- 500 gr. Mantequilla

- 4 Huevos

- 2 gr. Sal

- Pizca de Vainilla


Elaboración:
Igual que la Sableaux (1º La mantequilla, 2º lo demás a excepción de la harina que será incorporada al final tamizada de golpe)


Ingredientes Salada (V1):
- 5 gr. Azúcar

- 15 gr. Sal

- 1 Kg. Harina Floja

- 400 gr. Mantequilla

- 6 dl. Agua

Ingredientes Salada (V2):
- 1 Kg. Harina

- 300 gr. Mantequilla

- 160 gr. Manteca de Cerdo

- 20 gr. Sal

- ½ Lt. Agua

- 2 Huevos

- 4 Yemas



Medio Hojaldre:
Ingredientes:
- 1 Kg. Harina Media Fuerza

- ½ Kg. Manteca de Cerdo

- 10 gr. Sal

- ½ lt. Agua


Elaboración:
Amasamos en volcán y la dejamos descansar.

Estiramos y damos 2 vueltas sencillas.



Pasta Brisa:
Es una variante de la pasta quebrada y tiene prácticamente las mismas aplicaciones.
Ingredientes:
- 1 Kg. Harina Fuerte

- 625 gr. Mantequilla

- 320 gr. Azúcar

- 1 Huevo

- 2 gr. Sal

- 1 Pizca de Vainilla


Elaboración:
Amasamos en volcán y dejamos reposar la masa. (De estirar no tengo nada ^^)

El Hojaldre
Procesos:
Hasta su cocción comprende 3 etapas fundamentales: Amasado, Volteado y Laminado.
Amasado:
Reúne unas características en una 1ª fase que recuerdan a la forma de amasar el pan.
- A Máquina: Colocamos en el perol o cubeta todos los ingredientes a excepción de la harina. Trabajamos hasta que se hayan mezclado todos los ingredientes. Paramos y echamos la harina de golpe. Dejar amasar hasta que se despegue de las paredes. Secamos y dividimos en porciones y pesos deseados. Heñimos y damos los cortes en forma de cruz y dejamos reposar durante 20 min.
- A Mano: (Dijo que como en todos los sitios hay maquinas, no lo dicta)
Volteado:
Una vez amasada la masa espolvorear la mesa con harina y partiendo de las puntas que se han formado al dar los cortes. Se estiran estas formando una estrella de 4 puntas quedando en el centro más masa y en las puntas menos.

Una vez que tenemos la mantequilla arropada con las puntas, se golpea con el rodillo con suavidad dejando unos 2 cm. De grosor procurando que nos quede de forma rectangular y que el ancho del plastón sea como el ancho del rodillo.

La presión del rodillo tiene que ser uniforme. Una vez terminamos este proceso retiramos el exceso de harina con un cepillo.
Laminado:
Doblamos dos vueltas sencillas y dejamos reposar (20 min). Transcurrido este tiempo sacar el plastón, depositar en la mesa espolvoreada de harina, estirar el plastón, damos una vuelta doble y dejamos reposar.

Sacar, estirar, dar vuelta sencilla y dejar en la cámara hasta el momento de utilizar.

En el momento de utilizar, le damos otra vuelta sencilla.
- Opción 1: (sorry …)

- Opción 2: El hojaldre se puede amasar el día anterior, darle la mitad o las ¾ partes de las vueltas dejándolo descansar en la cámara hasta el día siguiente envuelto en plástico. Terminar de dar las vueltas restantes.
Nota: Si la temperatura es inferior a 200ºC no subirá completamente.
Tipos de Hojaldre:

- Común: Lleva la materia grasa dentro.

- Invertido: Lleva la materia grasa fuera.

- Rápido: La materia grasa con el empaste.
Frutas
Características de Calidad Fruta General:
- Género Fresco

- Entero


- Piel Fresca

- Exento de Ataques Insectos o de Trazas de Enfermedades

- Sin Humedad Exterior

- Sin Sabor ni Olor Extraño


Variedades:
Albaricoque:
Sale del albaricoquero. Lo introdujeron los romanos. España es un importante productor (donde más se produce es en la cuenca del mediterráneo).

Hay 3 tamaños que se comercializan entre 35 y 55 mm. De diámetro.

El peso normal suele ser de 55 gr.

Peso normal de una ración son 150 gr.



Estacionalidad: Se puede encontrar entre mayo y septiembre.

Variedades:

- Bulida: Variedad española de frutos grandes.

- Canino: Variedad española con tamaño grande o muy grande.

- Moniqui: Variedad española de gran tamaño madura a finales de junio, principios de julio. Es la variedad más comercializada en España.

- Usos Pastelería:

- Apenas se usa fresco.

- Para mermelada, confitura, glasear, etc.
Crema Pastelera de Albaricoque
Ingredientes:
- ½ lt. Leche

- 4 Huevos

- 150 gr. Azúcar

- 45 gr. Harina o Almidón

- 4 Albaricoques Maduros
Elaboración:
Batir los huevos con el azúcar, la harina/almidón y una parte de la leche en frío.

Hervir la leche con los albaricoques. Cuando rompa el hervor, retirar del fuego, batir y colar.

Se añade la 1ª mezcla batiendo bien con la 2ª y poner al fuego, cuidando de que no se agarre.

Seguir cociendo lentamente hasta que cuaje todo. Cuando cuaje retirar del fuego.


Cerezas y Guindas
El origen de estas frutas se sitúa en el mar negro. En la actualidad se cultiva en numerosas regiones de clima templado.

Se clasifican por su sabor en dulces o agrias.



Estacionalidad: Los cerezos y las guindas son frutas de verano pero podemos encontrarlos en algunos sitios de abril hasta mediados de agosto.
Cítricos

Limones y Limas
El limonero es de zonas de clima templado y se cultiva sobre todo en Italia, en España, Portugal y EEUU.

La lima es originaria del sudeste asiático (Irán y Malasia).



Estacionalidad: Están disponibles todo el año. El periodo de recolección “primofiori” es de principios de octubre a finales de febrero y el “Eureka” de febrero a mayo.

Usos en Pastelería:

- Como antioxidante y se emplea fundamentalmente para aderezar, como sustituto del vinagre algunas veces.

- Para castigar masas (quitarles elasticidad como hojaldres)

- Para que no empanice el caramelo.

- Para cremas.

- Para aromatizar.


Naranjas

Naranjo Dulce:

Los principales productores: Brasil, EEUU, España, Israel, Argentina.

Es el cítrico más cultivado.

De la piel del naranjo sale lo que conocemos como Agua de Azahar.



Estacionalidad: Todo el año. Los naranjos florecen en primavera.

Maduración: Maduran desde mediados de otoño hasta casi iniciado el verano.

Grupos:

- Naranjas Nabel: No tienen pepitas.

- Whasington



- Blancas: Buenas para producir zumos

- Sanguinas: Dan zumos rojizos.

- Naranja China (Kumkuat): Se usa para confitar.

Usos en Pastelería:

- Macedonias

- Zumos

- Helados



- Piel como Saborizante y Aromatizante
Frutas del Bosque y Frutas Rojas

Fresas y Fresón
La fresa es originaria de América del Norte.

En España la provincia más especializada es Huelva.

Crecen en el Fresal.

Maduración: Maduran durante toda la primavera (Desde Marzo hasta Julio).
Receta:

Fresas con Reducción de Vinagre de Modena


Ingredientes:

- 1 Kg. Fresas

- 150 gr. Azúcar

- 250 gr. Vinagre de Módena




Elaboración:
Dejar macerar las fresas con azúcar y el vinagre durante 12 horas. Escurrimos y reducimos hasta obtener una textura de hebra floja. Dejamos enfriar y añadimos las fresas en frío.

Manzana
Hace miles de años que se recolecta esta fruta.

Existen más de 1000 variedades. El fruto sale del manzano



Estacionalidad: Dada la variedad de manzanas que existen las podemos encontrar todo el año pero el periodo óptimo es de Septiembre hasta Junio.

Se conserva de diferentes formas (dijo tropecientas de carrerilla y no lo pille)



Variedades:

- Granny Smith: Verde. Viene de Australia y es muy crujiente.

- Reineta: La más tradicional. La que tiene mejor calidad es la del Berro.

- Starking: Roja
Melocotón
Estacionalidad: Desde Mayo a Septiembre.

Usos en Pastelería:

- Crudo


- Ensaladas

- Macedonias

- Secados al Sol (Orejones)

- Salteados

- Mermeladas

- Helados y Sorbetes


Melón
Es el fruto de la melonera.

Se deteriora con gran rapidez. Hay que filmarlo y guardarlo en cámara.



Estacionalidad: Desde Julio hasta Septiembre

Variedades Más Significativas:

- Piel de Sapo

- Cantalupo

- Galia


Usos en Pastelería:

- Como postre en Crudo

- Macedonias

- Sorbetes y Helados


Peras
China y España son los principales productores.

Estacionalidad: Todo el año (en función de la variedad)

Principales Variedades:

- Limonera

- Conferencia

- Blanquilla

- De Agua

Usos en Pastelería:

- Cruda


- Cocida Pochada

- Sorbetes

- Hervidas en Vino
Plátano
Llega a Canarias en el s. XV

Tipos:

- Comestibles Crudos

- Bananitos o Plátanos Enanos

- Plátanos Macho o Para Cocinar



Usos en Pastelería:

- No se usa mucho porque se oxida con facilidad.

- Se conserva bien al aire libre

- Se puede Congelar


Sandía
Es de las frutas con menores calorías. Se conserva bien.

Es el fruto de mayor tamaño de todos los que se conocen.



Estacionalidad: A lo largo de todo el verano y principios de otoño.

Usos en Pastelería:

- Cruda Sola

- En ensañada de Frutas

- En forma de Puré

- Sopas Refrescantes

- Mousses

- Sorbetes
Uva
La vid es una de las primeras plantas que cultivó el hombre,

Estacionalidad: La recolección se hace entre mediados de Septiembre y finales de Noviembre.

Variedades:

- Uva Moscatel

- Lambrusca

- Vinalopó

- De Mesa

- Pasas (Secadas al Sol): Las de Málaga poseen D.O.

- Sultana

- Corinto



Usos en Pastelería:

- Crudas


- Ensaladas
Frutas Tropicales


Piñas

Carambolas

Fruta de la Pasión

Kiwi (Viene de Nueva Zelanda)

Mango
Physalis

Chirimoya



Guayaba

Lychis


Papaya



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