TÉrminos culinarios



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TÉRMINOS CULINARIOS

Se trata de palabras o términos aplicados a la pastelería, que pueden resultar en ocasiones difíciles de comprender. Esto se debe a proceder de los usos y costumbres de cada zona, a la utilización de términos extranjeros o basados en ellos y a ser vocablos en desuso en la actualidad. Son utilizados como parte del lenguaje o jerga en la profesión, por lo que debemos conocer y asumir su uso.


Para su mejor búsqueda se presenta en la siguiente relación por orden alfabético.


  1. Abrillantar. Dar brillo con gelatina de frutas, jalea, mermelada o grasa a un preparado, como por ejemplo: la tarta de manzanas.




  1. Acabado: Trato final que se la da a una elaboración antes  de su presentación y/o venta.




  1. Acanalar: Realizar incisiones o estrías, en la superficie de un preparado o fruta para que al cortarlo se aprecien quedando de esta forma adornado.




  1. Acaramelar: Acción de poner caramelo, con más o menos color, sobre un pastel, en el fondo de un molde u otro preparado.




  1. Acidez: Fuerza ácida de un producto. Se mide en función al grado de pH que presente, siendo esta con pH inferior a 7.




  1. Acortezarse: Producirse corteza en la superficie de un producto por acción del aire.




  1. Adornar: Cambiar el aspecto de cualquier elaboración, con el fin de mejorarla.




  1. Agarrarse: Que se pega un preparado o un ingrediente en el fondo de un recipiente por los efectos del calor, dándole sabor y color.




  1. Almíbar: Azúcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que toma consistencia de jarabe. Jugo suave y dulce de algunos frutos. Dulce de almíbar (fruta conservada en almíbar).




  1. Amasar: Acción de mezclar o trabajar con las manos o en las máqui­nas amasadoras los ingredientes básicos, como harina y elementos húme­dos (agua, huevos, etc.).




  1. Amalgamar: Mezclar a fondo varias sustancias




  1. Aplastar: Reducir el grosor de una masa o pasta mediante la acción del rodillo o las manos.




  1. Aro: Utensilio que se utiliza para dar formas a ciertas elaboraciones. De forma cilíndrica u otras.




  1. Aprovechar: Utilizar restos de preparados para elaborar otros productos.

Recoger de un recipiente o de la mesa restos de cremas, pastas, masas, etc.


  1. Arropar. Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentado.

  2. Tapar un bloque de mantequilla con las puntas del empaste, en la elaboración del hojaldre.




  1. Asar: Cocinar un género en el horno, parrilla o con grasa solamente de forma que quede dorada exteriormente y jugosa en su interior.




  1. Asolar: Hundirse o bajarse un preparado que estaba esponjado.

Precipitarse a la base elementos sólidos que estaban en un líquido


  1. Áspic: Elaboración a partir de gelatinas, dulces y frutas.




  1. Asustar: Añadir un líquido a un preparado que está en ebullición, para que momentáneamente, deje de cocer.




  1. Aumentar: Se aplica este término a la acción de esponjar o meter aire se bate, por ejemplo, en un bizcocho; también cuando una masa adquiere mayor volumen por la acción de la levadura.




  1. Babas: Elaboración a partir de un Brioche rebajado con huevo y la adición de pasas, cocido en forma de corona y bañado con un almíbar al ron.




  1. Bavarois: Nombre francés que designa un postre hecho a base de cremas, puré de fruta, nata y gelatina.




  1. Banda: Tarta de forma rectangular de hojaldre, con frutas, cabello de ángel y crema.




  1. Baño María:

Recipiente de bastante más altura que diámetro, con mango o pequeñas asas, que se utiliza para contener jugos, salsas, etc.

Recipiente con agua caliente que sirve para contener los «baños» anteriormente citados y conservar su temperatura.




  1. Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida lo suficientemente espesa para que permanezca.




  1. Barquillas: Elaboraciones dulces o saladas pequeñas que tienen forma de barca. Tipo de tartaleta.




  1. Batir: Sacudir enérgicamente, con las varillas o batidoras, una materia que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.




  1. Bizcocho: Preparación que se elabora con huevo, azúcar, harina, y otros elementos y que tienen una consistencia esponjosa debido al batido al que ha sido sometido.




  1. Blanquear: Batir enérgicamente huevos o sólo yemas hasta que adquieran el punto de batido blanquecino.

Poner un género en agua fría y llevarlo a ebullición para quitarle impurezas, mal sabor, mal color, desalarlo, etc.


  1. Bolear: Dícese, en panadería, a la acción de dar formato de bola a una porción de masa, con el fin de reducir la superficie en contacto con el aire, a la vez que se comprime la masa y se desgasifica.




  1. Bollo: Nombre genérico que se le da a denominaciones de pan con formato cilíndrico alargado.




  1. Bombones. Piezas de chocolate, pequeñas, con diferentes rellenos y presentaciones.




  1. Boquillas: Utensilios de forma cónica que sirven para decorar, rellenar, etc.… y que se pone en el interior de una manga, existen tres tipos según su boquilla: lisas, rizadas y mixtas.




  1. Borrachos: Dulces de bizcocho bañados en almíbar o licor, con diversas presentaciones.




  1. Brioche: Masa de bollería con origen francés a base de harina, huevos, mantequilla, levadura, leche, etc.…




  1. Brix: medida de densidad o cantidad de azucares que tiene un líquido. Para su medición se usa el refractómetro.




  1. Buñuelos: Preparaciones dulces o saladas con base de pasta choux o brioche con la particularidad que se fríen en aceite.




  1. Brisa:. Palabra derivada del francés que designa las masas quebradas y arenisca.




  1. Caer: Cocción en mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género empleado.




  1. Cake: Voz inglesa que denomina a un tipo de bizcocho con grasa y duradero cocido en un molde al horno al cual se le añade diferentes tipos de frutas troceadas.




  1. Camisar: Aplicar, en las paredes interiores de un molde o recipiente, una fina de pasta, gelatina, helado, etc.




  1. Candidera: Utensilio de forma cuadrada que se utiliza para bañar elaboraciones.




  1. Caramelizar: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.




  1. Castigar: Adición de un preparado o producto a una elaboración con el fin de corregir, evitar o modificar. Por ejemplo añadir un ácido, sal o glucosa a un jarabe para evitar que el azúcar se cristalice o empanice al adquirir mucha densidad.




  1. Cedazo: También llamado tamiz. Utensilio que sirve para pasar o cernir y separar sólidos por grosor.




  1. Cerner: Acción de pasar por un cedazo o tamiz




  1. Chantillí: Se designa a la crema de leche o nata montada con o sin azúcar, aromatizada con vainilla.




  1. Charlota: Pastel forrado con bizcochos tipo “melitos” y relleno de frutas o crema. Su presentación puede ser helada o a temperatura ambiente.




  1. Clarificar: Operaciones que tienen por objeto:

Dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina.

Separar la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla fundida.




  1. Cobertura de chocolate: Chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para elaborar, cubrir o envolver diversas preparaciones.




  1. Coca: Nombre genérico con que se conocen ciertas elaboraciones en el Levante de España, elaboradas a partir de masa de bollería, pan, etc.…




  1. Cocer: Hacer entrar en ebullición un líquido. Transformar, por la acción del calor, el gusto y las propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los géneros. Cocinar o guisar.




  1. Cocer al baño María: Cocer lentamente un preparado, poniéndolo en un recipiente, que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo al horno o fogón.




  1. Cocer en blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyéndose éstos por elementos secos.




  1. Cocer al vapor: Cocer o cocinar un preparado en un recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.




  1. Cocotera/sufletera Recipiente de loza para confeccionar, principalmente en la repostería, soufflés.




  1. Cola de pescado: Producto resultante de la desecación de huesos de animales. Se emplea para dar consistencia a natas, cremas, etc.… También se llama, hoja de gelatina.




  1. Colar: Filtrar un líquido por un colador, chino o estameña, para privarlo de impurezas.




  1. Conchar: proceso de refinado en el chocolate, que pretende mejorar la fluidez, brillo, aroma y sabor.




  1. Corona: Se denomina corona a cualquier elaboración que tenga forma de rosco.




  1. Corregir: Modificar un sabor dominante en una preparación por adicción de otra sustancia.




  1. Correa: Resistencia al estirado o extensibilidad que tienen las masas.




  1. Cornet o Cartucho: Utensilio elaborado con papel o papel plástico, en forma de cuerno recto, fácil de confeccionar a mano y que sirve para decorar.




  1. Cortar: Acción de romperse o disgregarse los ingredientes de un preparado, crema, salsa, etc.…




  1. Crocanti: Preparado de pastelería compuesto de azúcar y almendra tostados y semi-caramelizados.




  1. Cuajar: Coagular o espesar ciertos preparados ya sea por acción del calor, del frío o espesantes.




  1. Cuerpo: Es la relación entre extensibilidad y resistencia que se obtiene en las masas después del amasado.




  1. Decantar: Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparado líquido, etc.




  1. Decorar: Embellecer un género con adornos para su presentación.




  1. Desecar: Secar por evaporación un preparado al fuego.




  1. Desembarazar o desbarasar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada utensilio o herramienta en su lugar habitual. Recoger.




  1. Desmoldear/desmoldar: Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.




  1. Desleír: Disolver un sólido o producto espeso, en un líquido, para ablandarlo o hacerlo más fluido.




  1. Dorar: Caramelizar la superficie de un preparado.




  1. Dulces de sartén: Nombre genérico que se le da a ciertas elaboraciones que se fríen en aceite.




  1. Emborrachar: Empapar un postre en un jarabe o con almíbar, licor o vino.




  1. Empanar: Pasar un género por harina, huevo batido y pan rallado.




  1. Empanizar: Fenómeno que se produce, durante la cocción del azúcar, cuando adquiere mucha densidad o punto próximo al caramelo y consiste en la formación de grumos de azúcar en el mismo.




  1. Empastar: Término similar a amasar, pero no con un resultado muy fino.




  1. Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente que van a servirse.




  1. Empomar: Acción de calentar una grasa sólida para hacerla más suave, fluida y textura untuosa.




  1. Emulsionar: Acción de mezclar dos líquidos no miscibles, para convertirlos en un producto estable y homogéneo.




  1. Escaldar: Echar cualquier alimento dentro de un líquido hirviendo, para producir un cambio brusco de temperatura.




  1. Encamisar/Camisar/forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto o de diferente sabor o color.




  1. Encolar: Añadir gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.




  1. Enfriar con hielo: Poner un preparado dentro de un recipiente y a la esté dentro de otro que contenga: hielo, sal y agua.




  1. Engranar/engranillar: Es un problema en el cual el almíbar puede tener grumos o pequeños granos de azúcar.




  1. Engrasar: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.




  1. Enharinar: Espolvorear de harina.

Cubrir de harina la superficie de un género.


  1. Escalfar: Cocción de pocos minutos de un producto en un líquido o grasa con el fin de producir un choque térmico, que facilite su limpieza, pelado, se cocine o cueza hasta un punto.

Mantener en punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él.


  1. Escarchar: Proceso al que se somete a ciertas frutas o preparados sumergiéndolos en jarabe con punto de hebra floja y dejándolos escurrir al cabo de 24 horas, cristalizándose el azúcar del jarabe en forma cúbica por evaporación del agua del mismo.




  1. Escudillar: Repartir una pasta, más o menos fluida, con la ayuda de una manga con boquilla sobre moldes o chapas de horno.




  1. Espolvorear: Repartir en forma de lluvia un género en polvo, sobre un preparado o superficie.




  1. Espumar/desespumar: Quitar, con la espumadera, las impurezas que, en forma de espuma, flotan en un preparado durante la cocción.




  1. Estirar: Trabajar una masa con el rodillo o la laminadora para hacerla más delgada. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionar lo.




  1. Estofar: Cocinar, a fuego muy suave, un género en su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación o guarnición...




  1. Estufar: Colocar una masa o pasta de levadura en una estufa o local atemperado para su fermentación y desarrollo.




  1. Farsa: Compuesto de una o varias materias que sirven para rellenar manjares.




  1. Fermentar: Poner una masa que contenga levadura en una estufa de fermentación para que crezca su volumen.




  1. Flamar: Poner una preparación al horno o alta temperatura para que coja calor y se dore.




  1. Flamear: Pasar por una llama, sin humo, un género.




  1. Flambear: Galicismo que se utiliza cuando se hace arder un líquido espirituoso en un preparado.




  1. Fondant: Azúcar a un cierto punto, el cual es trabajado sobre el mármol para que se vuelva de color blanco entre otras cosas sirve para napar piezas de repostería.




  1. Fórmula: Conjunto de ingredientes y cantidades necesarias para realizar una receta.




  1. Forrar: Vestir un molde por su interior, ya sea con papel o con algún tipo de masa. Encamisar, camisar.




  1. Freír: Introducir un género en una grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada.




  1. Fresar: Acción de aplastar o romper una masa sobre una mesa de trabajo, para hacerla más homogénea.




  1. Fresado: Primera parte o momento del proceso de amasado que se realiza la mezcla de los ingredientes.




  1. Fuñir: heñir.




  1. Gelatina. Cola de pescado. Sustancia resultante de la cocción prolongada de huesos, espinas de animales o de frutas ricas en pectina, de consistencia sólida en estado frio y líquida en caliente. Normalmente se refiere al brillo de manzana y se sirve para cubrir elaboraciones.




  1. Genovesa: Es un tipo de bizcocho base.




  1. Glasear: Cubrir un género crudo, semi-cocinado o cocinado con fondant o azúcar glas. Cubrir preparados de pastelería con mermeladas, azúcar caramelizado, glas, etc. Espolvorear azúcar glas sobre un género.

Dorar la superficie de un preparado con una salsa rica en yema de huevo o mantequilla o ambas.


Cocer ciertas hortalizas (cebollitas, nabos, zanahorias) con agua o vino, sal, mantequilla y azúcar.
Lograr, en una pieza que se brasea o saltea, una capa brillante regando por encima con su propio jugo.


  1. Glasa: Preparación a base de azúcar lustre, claras de huevo y almíbar.




  1. Glasear: Acción de cubrir una elaboración con Fondant, glasa, etc.…




  1. Glaseé: Nombre con el cual se designa el azúcar lustre.




  1. Glucosa: Tipo de azúcar en estado semilíquido o en polvo.




  1. Gluten: Producto resultante de la mezcla de las proteínas de algunos cereales como son la glutenina y gliadina con un líquido, en el proceso de amasado. Aporta a la masa elasticidad y extensibilidad.




  1. Granizado: Tipo de sorbete con un contenido de azúcar bajo.




  1. Gratinar: Tostar o dorar la parte superior de un preparado en un horno fuerte, gratinador o salamandra.




  1. Grumo: Porción o partícula que no se ha desleído o se ha formado por coagulación, en un preparado líquido o semilíquido.




  1. Guarnecer: Acompañar un género principal de otros géneros menores sólidos, que reciben el nombre de guarnición.




  1. Guirlache: Elaboración preparada con almendras tostadas y azúcar caramelizado.




  1. Helar: Coagular, por medio de frío, a temperatura de «menos cero» una mezcla de repostería llamada helado, que cuando tiene una consistencia entre sólida y líquida se llama granizado.




  1. Hervir: Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición... Hacer que un líquido entre en ebullición por acción del calor.




  1. Heñir: Trabajar una masa de levadura sobre la mesa con el fin de que quede unida, lisa y eliminarle total o parcialmente el aire o gases produciéndose la fermentación. Recoger una masa sobre sí misma para que quede más lisa y apretada.




  1. Incisión: Pequeño corte generalmente superficial.




  1. Infusión: Acción de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática ara extraer su color, aroma y sabor.




  1. Jalea: Extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene mediante cocción de las semillas y las peladuras de éstas con agua, la adición de azúcar y su reducción por evaporación al fuego.




  1. Joven: Término que define a una pieza de bollería, la cual no ha desarrollado su volumen total.




  1. Jarabe: Mezcla de azúcar y agua, cocida, que puede tener diferentes puntos según su utilización y que se puede aromatizar o no.




  1. Levadura: Se denominan a los hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias

Preparado elaborado con masa sólida que se obtiene por diferentes sistemas y de diferentes materias y que se emplea para hacer fermentar preparados de pastelería.


Se llama levadura a los diversos hongos microscópicos unicelulares que producen la fermentación del pan y de las bebidas alcohólicas, produciendo distintas sustancias y un desprendimiento de gas carbónico que hace aumentar el volumen de la masa y favorece su esponjamiento. Estas levaduras se comercializan como:

    • Levadura fresca de panadería en bloques o pastillas.

    • Levadura de panadería deshidratada en polvo o granulada.

Para elaborar productos de repostería se utilizan levaduras químicas, gasificantes o impulsores, productos que contienen un componente alcalino (carbonato amónico o bicarbonato sódico) y un ácido (cítrico, tartárico, etc.) de modo que al disolverse en el agua de la masa y al someterse al calor, reaccionan entre ellos generando gas. Es decir producen «hinchazón» o «elevación» en una masa sin llegar a transformar ningún componente del medio.


La levadura de cerveza está formada por células secas de una cepa de la levadura Saccharomyces que se pone a crecer en un medio con cerveza, azúcar y suero. Esta levadura se prensa para eliminar la cerveza, se lava y se seca.


  1. Lata: Utensilio que se utilizan para cocer o guardar géneros, hay dos tipos: negras o de material ferroso y de acero o aluminio.




  1. Levantar: Poner de nuevo en ebullición un preparado. Acción de crecer o fermentar un preparado.




  1. Leudar: Acción de levadura.




  1. Ligar: Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesarlo.

Mezclar diversos ingredientes en forma homogénea.


  1. Liofilizar: Acción de deshidratar un producto por medio de la sublimación (paso de sólido a gas, por medio de frío y vacío).




  1. Lustrar: Espolvorear de azúcar glas o lustre un preparado.




  1. Macedonia: Mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados o similares.




  1. Macerar: Poner frutas peladas o frutas pasas cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores, etc., para que tome el sabor de éstos. Por extensión, se aplica también a las carnes en adobo o marinada.




  1. Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero.




  1. Manga pastelera. Utensilio de diferentes materiales textiles-plásticos y de forma cónica, que se utiliza como soporte-recipiente para esparcir, depositar el producto de su interior, en una superficie o en el interior de un preparado, utilizando una boquilla en su parte final, que infringe una forma al producto cuando sale de la manga por presión.




  1. Manteca: Se define así a la grasa del cerdo.




  1. Mantequilla: La mantequilla es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche.

Se utiliza en pastelería de forma clarificada, fundida y decantada, “manié”, mezclada con harina, en pomada o reblandecida.


  1. Marcar: Dar forma, con la manga y boquilla, sobre chapas de horno o sobre papeles, a ciertos preparados de pastelería, antes de ser cocinados en el horno.




  1. Marchar: Empezar la cocción o elaboración de un postre o plato.




  1. Masa: Nombre genérico que se da a un conjunto de ingredientes trabajados entre sí.




  1. Masa madre: Preparado panario, que es utilizado como prefermento, con diferentes características de elaboración y uso, pero que aportan fundamentalmente aromas y sabores a las masas donde se usa.




  1. Marrón glacé: Castañas confitadas, de origen francés.




  1. Mix/mixes: Mezclas; preparado que se compone de una mixtura de productos para su posterior uso; preparado de fácil uso que se utiliza en elaboraciones pasteleras, cremas, helados, pan…




  1. Mojar: Añadir a un preparado un líquido necesario para su cocción.




  1. Moldear: Poner un preparado dentro de un molde, para que tome la forma de éste. Introducir un género cualquiera en un molde para que por cocción solidificación o congelación tome la forma del molde.




  1. Mona: Tarta tradicional de Pascua, elaborada a base de bizcocho y diferentes rellenos y adornadas con figuras de chocolate.




  1. Montar: Sinónimo de batir; también preparar o ensamblar una presentación de un postre o producto para su presentación.




  1. Nervio: Es la resistencia que adquiere una masa después de un amasado, o haberla laminado o estirado.




  1. Mouse: Preparación más o menos esponjosa que se sirve fría o helada.




  1. Napar: Sinónimo de cubrir un preparado o un utensilio de trabajo con un líquido espeso, para preparar un plato o comprobar el punto de un líquido.




  1. Pasado: Punto de los géneros crudos que no están frescos. Excesivamente cocido o fermentado. Colado.




  1. Pastel: Nombre genérico que se da a las tartas acabadas y decoradas.




  1. Pastillaje: Decoraciones elaboradas a base de azúcar y son de larga duración, su resultado es parecido a la de la porcelana blanca pudiéndose cambiar el color de la masa o también pintarla una ver acabado con pistola.




  1. Pastón/plastón: Es el resultado final de la mezcla de una masa y un elemento graso. Normalmente los pastones son de hojaldre o de croissant.




  1. Pelar en vivo: Mondar una fruta sin dejar corteza llegando hasta la carne de la misma.




  1. Perfumar: Sinónimo de aromatizar.




  1. Peinar: Acción de pasar un peine (herramienta de pastelería), por la superficie de un preparado para infringir una decoración a esta.




  1. Pie. Voz inglesa que designa ciertos tipos de tarta, pasteles y preparados dulces o salados.




  1. Planchas: Se denomina plancha a los bizcochos que se escudillan sobre el papel.




  1. Pliegues. Son las vueltas que se le da a la masa de hojaldre o croissant para incorporarle la grasa en su interior.




  1. Pomada: Textura o consistencia que deben tener algunos preparados o materias primas para su uso.




  1. Pralín: Mezcla de almendras tostadas, avellanas, nueces, etc... y azúcar.




  1. Profiteroles: Pequeñas piezas de pasta Choux rellena con inyección o manga pastelera.




  1. Puesta punto: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.




  1. A punto: Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o amiento se dice que está «a punto» para utilizarlo.




  1. Punto de nieve: Es el resultado de batir las claras de huevo con azúcar, hasta conseguir una consistencia con la cual la clara no se despega de las varillas del batidor.




  1. Quiche: Tipo de tarta salada derivada de la cocina francesa, que se elabora principalmente con una mezcla de huevos y crema de leche, mezclada con verduras y/o productos cárnicos, con la que se rellena un molde de masa quebrada.




  1. Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.




  1. Rallar: Desmenuzar un género por medio de la ralladora mecánica o el rallador manual en porciones o fracciones para su uso.




  1. Rebajar: Añadir un elemento húmedo a un preparado para hacerlo más líquido.




  1. Rebozar: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido antes de freírlo.




  1. Recortes: Son los trozos de masa que sobran de cualquier masa, pasta, o tarta, una vez que se ha recortado.




  1. Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado. Realizar una modificación a algo que se entienda deba ser realizada.




  1. Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para un resultado más sustancioso o espeso.




  1. Rebozar: Añadir pasar un producto por una pasta de fritura o huevo batido para su posterior fritura.




  1. Refinar: Acción de mejorar un amasa o preparación pasándola por una refinadora de masas.




  1. Refrescar: Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. Añadir una pasta o masa nueva a una ya trabajada.




  1. Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.




  1. Repostería: Conjunto de elaboraciones pasteleras de corte pequeño que se comen de un bocado.




  1. Reposar: Descansar una masa después de trabajarla, con el fin de que se relaje y adquiera mejores características plásticas.




  1. Repulgo: Borde o pliegue labrado, que se hace a las piezas pastelero-panaderas para cerrar o envolver manualmente el relleno (empanada, empanadilla, torta rellena…)




  1. Revenir: Absorber humedad un preparado seco, reblandeciéndolo.




  1. Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma sabor, color o endurecer.




  1. Salsear: Cubrir de salsa un género, generalmente antes de servirse.




  1. Saltear: Cocinar total o parcialmente un género con grasa a temperatura fuerte, para que no pierda su jugo, un preparado que debe salir dorado.




  1. Satinar: Trabajar un caramelo a temperatura suficiente para que adquiera color brillante y opaco, similar al satén.




  1. Savarín: Especialidad francesa a base de brioche rebajado con huevo, la cual una vez cocinada se baña con un almíbar al ron.




  1. Sufratar: Napar una pieza con una salsa que al enfriarse permanece sobre el género.




  1. Tamizar: Separar las partes gruesas por el uso del tamizo cedazo.




  1. Tartaleta: Elaboración de pasta brisa u hojaldre de forma redonda con 2 cm. de altura, como pequeño recipiente en forma de cuenco para contener una preparación.

Nombre que se aplica a las preparaciones que llevan como continente una tartaleta.


  1. Textura: Propiedades físicas su un preparado, como son la dureza, densidad, untuosidad,..




  1. Tiro: Compuerta interior de los hornos, que puede accionarse abriendo o cerrando desde el exterior, para regular el porcentaje de vapor que producen las masas al cocerse.




  1. Tomar Cuerpo: Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado, cuando una crema comienza a espesarse, etc.




  1. Trabajar: Remover, amasar, una masa o un género, para conseguir su homogeneidad.




  1. Trinchar: Cortar limpiamente un género.




  1. Untar: Embadurnar un molde o una masa con un ingrediente graso.




  1. Uperizar: Es el denominado procedimiento U.H.T. de esterilización de la leche que consiste en llevar la a una temperatura muy alta (140º-150º) durante un periodo muy corto de tiempo (2 segundos), seguido de un enfriamiento inmediato.




  1. Vol-au-vent: Elaboración de origen francés hecho a base de hojaldre y rellenado posteriormente con elaboraciones saladas o dulces.




  1. Zeste: Palabra francesa que designa la piel externa del limón o naranja que se obtiene con la ayuda de un pequeño cuchillo, puntilla o pelador.



Ángel Vargas/Antonio Nieves Página



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